Garum, el umami de los romanos que resiste el paso del tiempo
El garum es un tesoro culinario que ha desafiado el tiempo, aunque es mucho más que un simple condimento; es un elixir que ha perdurado en la historia de la gastronomía, marcando su presencia desde la antigua Roma hasta la mesa moderna. ¿A qué sabe este líquido umami? En esencia, el garum es un condimento fermentado obtenido a partir de pescado, sal y hierbas aromáticas. Sigue leyendo porque te contamos su origen, producción, cómo incorporarlo en nuestras recetas y el garum vegano de Noma.
¿Qué es el garum?
El garo o garum, en latín, es una salsa fermentada a base de pescado, sal y a veces hierbas aromáticas. Su creación implica un proceso de maceración y fermentación que permite desarrollar un sabor umami profundo y complejo. Los ingredientes básicos son los desechos de pescado, como vísceras y cabezas, que se mezclan con sal y se dejan fermentar durante semanas o meses. El resultado es una salsa líquida que combina salinidad, notas a mar y un carácter umami que realza el sabor de los platos.
Origen y producción del garum
Este condimento tiene sus raíces en la antigua Roma, donde se consideraba un condimento esencial en la cocina de la época. Se cree que los romanos tomaron prestada la idea del garum de la antigua Grecia, adaptándola y perfeccionándola a su gusto. La producción del garum involucra el despiece y desangrado de pescados, principalmente pescado azul como el atún o la caballa. Los restos de pescado se colocaban en grandes ánforas junto con sal y se dejaban fermentar bajo el sol. Con el tiempo, el líquido resultante se separaba de los sólidos, creando un líquido dorado que era el codiciado garum. Este proceso de fermentación producía una salsa que tenía un profundo sabor a mar, rico en umami y, a menudo, un toque salado.
Esta salsa era utilizada en una amplia variedad de platos y era apreciado por su capacidad para realzar el sabor de los alimentos. Se usaba en carnes, pescados, verduras y hasta en postres. Los cocineros romanos lo consideraban un ingrediente esencial en la mayoría de sus preparaciones, y su uso se extendió por todo el Imperio Romano. También tuvo un uso en médico y cosmético. Se aplicaba en las mordeduras de perro, casos de diarrea crónica, estreñimiento, para eliminar pecas y vello.
El garum cayó en el olvido a lo largo de la historia, pero su influencia persistió en algunas de las cocinas mediterráneas. Actualmente, aunque no se usa tan ampliamente como en la antigüedad, su legado se mantiene vivo en forma de salsas y condimentos que aún incorporan ese inconfundible sabor a mar.
Cómo incorporarlo en las recetas
En la antigüedad, este sazonador se integraba en recetas clásicas, potenciando guisos y salsas con su profundo sabor. En la cocina moderna, un gran número de chefs han redescubierto su versatilidad, incorporándolo en platos contemporáneos para resaltar sabores y sorprender a los paladares más exigentes.
El garum es un comodín en la cocina. Puedes usarlo en tu cocina para realzar ensaladas con vinagretas y un chorrito de garum hasta potenciar platos principales como un sazonador más, su versatilidad es infinita. Experimenta con este condimento único y descubre cómo puede transformar tus creaciones culinarias.
¿A qué sabe exactamente?
En el paladar sabe a pescado y mariscos. La primera impresión que se tiene al tratarse de un fermentado, es un olor nauseabundo, pero no es así. No es un sabor desagradable, diferente sí, porque no tenemos el registro en nuestra memoria gustativa. Dale una oportunidad.
¿Se puede preparar en casa?
No se trata de un fermentado al uso, su preparación requiere de un control durante el proceso como el PH y el filtrado. Por eso, es recomendable no hacerlo. Además será necesario de un equipo profesional que pueda garantizar el análisis de que el garum ha pasado por controles sanitarios.
El garum vegano de Noma
El año pasado, el chef René Redzepi (Copehague, 1977), del restaurante Noma, declarado cuatro veces mejor restaurante del mundo, lanzó al mercado un garum vegano. Un condimento líquido hecho a base de champiñones orgánicos ahumados triturados, sal y arroz koji. El resultado un umami lleno de sabores terrosos y afrutados, tras un reposo de 6 a 8 semanas. El sazonador forma parte de su línea de los primeros productos de Noma Projects.
