Ajo negro: qué es, para qué sirve y cómo usarlo en la cocina
Umami puro
Su color, su sabor y sus beneficios para la salud lo convierten en un imprescindible
Durante una visita a una feria en León, entre embutidos, quesos y conservas artesanas, me llamó la atención un vinagre elaborado con ajo negro.
Era un producto del Bierzo, realizado de forma artesanal con vinagre de manzana, azúcar moreno integral y un 14 % de ajo negro, sin conservantes ni sulfitos añadidos. Su aroma era intenso pero suave, y al probarlo descubrí un sabor dulce, equilibrado y con notas balsámicas, acompañado de una densidad que recordaba al vinagre de Módena.
Aquella cata fue el punto de partida para descubrir la historia, las propiedades y la versatilidad de un ingrediente de origen asiático que hoy se produce también en España y que cada vez está más presente en nuestras despensas y mercados.
Qué es el ajo negro
El ajo negro no es una variedad distinta del ajo común, sino el resultado de un proceso de fermentación controlada. Durante semanas, los bulbos se someten a temperaturas moderadas y humedad constante, lo que provoca una reacción de caramelización natural: los dientes pierden su color blanco y adquieren un tono negro brillante, una textura suave y un sabor dulce con toques de regaliz, ciruela y balsámico.
Aunque su origen se atribuye a Corea y Japón, donde se usa desde hace siglos, en los últimos años se ha colado en las cocinas de medio mundo. Según datos recientes, el consumo de ajo negro no solo crece en alta gastronomía, sino también en productos gourmet y recetas caseras. Su imagen exótica y su perfil saludable han hecho que esté presente en ferias, tiendas delicatessen y cartas de restaurantes de prestigio.
Para qué sirve el ajo negro y sus beneficios
El ajo negro destaca tanto por sus aplicaciones culinarias como por sus propiedades saludables. En gastronomía, su sabor dulce y con matices umami permite incorporarlo a salsas, vinagretas o como aderezo de carnes y pescados, así como disfrutarlo directamente untado sobre pan.
En el plano nutricional, el proceso de maduración aumenta la concentración de polifenoles y compuestos organosulfurados como la S-alil-L-cisteína, cuya biodisponibilidad es mayor que en el ajo fresco, lo que facilita su absorción en el organismo, según investigaciones publicadas en la base de datos científica PubMed. Entre sus beneficios más destacados se encuentran:
- Acción antioxidante: ayuda a proteger las células frente al envejecimiento.
- Efecto antiinflamatorio y antibacteriano: refuerza el sistema inmunitario.
- Beneficio cardiovascular: puede contribuir a regular la presión arterial y reducir el colesterol.
- Aporte mineral: contiene fósforo, potasio, magnesio, zinc y calcio.
Además, no deja el aliento característico del ajo crudo ni provoca repeticiones, lo que lo convierte en una opción más agradable para muchos paladares.
Cómo se elabora el ajo negro
El ajo negro requiere paciencia y control del entorno. El proceso sigue varias etapas:
- Selección de los bulbos: se eligen ajos frescos y de alta calidad, sin daños ni manchas.
- Maduración: los bulbos se colocan en cámaras u hornos especializados, donde permanecen entre 30 y 40 días a temperatura y humedad constantes.
- Transformación natural: el calor y la humedad provocan las reacciones químicas que dan lugar al color oscuro, la textura suave y el sabor dulce.
- Reposo y conservación: una vez finalizada la maduración, se dejan reposar para estabilizar la humedad y el aroma. En un lugar fresco y seco, pueden conservarse durante meses.
Dónde se produce el ajo negro
Aunque su origen se sitúa en Asia -especialmente en Corea, Japón y Tailandia-, el ajo negro se produce hoy en numerosos países. China y Corea del Sur lideran la producción a gran escala, mientras que Estados Unidos y algunos países europeos han desarrollado su propio mercado gourmet en los últimos años.
En España, la materia prima suele ser ajo morado o ajo blanco cultivado en regiones con tradición ajera. Destacan Las Pedroñeras (Cuenca), conocida como 'la capital mundial del ajo' por la calidad de su ajo morado con Indicación Geográfica Protegida (IGP), y zonas de Andalucía, especialmente Córdoba, donde empresas familiares han apostado por el ajo negro desde hace más de una década. También hay productores en Castilla y León, Galicia y otras comunidades que lo integran en elaboraciones artesanales, desde vinagres hasta cremas y condimentos.
Esta diversificación geográfica ha permitido que el ajo negro en España combine la calidad del cultivo tradicional con la innovación de nuevos formatos y usos gastronómicos.
Cómo se toma el ajo negro: usos en la cocina
El ajo negro es un ingrediente muy versátil que puede transformar desde platos sencillos hasta recetas más elaboradas. Su sabor dulce, con matices balsámicos y umami, lo hace apto tanto para elaboraciones saladas como para combinaciones más atrevidas en repostería.
En elaboraciones saladas
- Salsas y aderezos: triturado con aceite de oliva virgen extra y un poco de sal para aliñar carnes a la parrilla, pescados a la plancha o verduras asadas.
- Pastas y arroces: picado finamente y añadido al final de la cocción para realzar el sabor de un risotto, una fideuá o una pasta con setas.
- Marinados: mezclado con soja, miel y aceite para marinados de pollo o cerdo antes de hornear o asar.
- Guisos y cremas: incorporado a purés de calabaza o boniato, o a guisos de legumbres para aportar un toque dulce y redondear sabores.
En preparaciones frías
- Tostadas y canapés: untado directamente sobre pan, solo o combinado con queso fresco, aguacate o tomate.
- Ensaladas: cortado en láminas finas y mezclado con hojas verdes, frutos secos y vinagretas suaves.
En repostería y combinaciones dulces
- Chocolate y cacao: añadido a una ganache de chocolate negro para un postre sofisticado.
- Frutas: combinado con frutas rojas o cítricos en compotas y mermeladas para equilibrar la acidez.
Presentaciones innovadoras:
- Convertido en crema untable para tapas y aperitivos.
- En polvo para espolvorear sobre platos terminados y aportar aroma y color.
- Incorporado a vinagres artesanales o reducciones para dar un toque final a platos de carne o pescado.
Con pequeñas cantidades basta para notar su efecto, por lo que es ideal para experimentar y descubrir nuevas combinaciones sin que domine por completo el plato.
Inspiración profesional: de Osaka a las cocinas españolas
El ajo negro entró en el radar gastronómico español gracias, en parte, a Ferran Adrià, chef del célebre El Bulli. Según relatan en @organico_natural (Instagram), durante un viaje a Osaka lo degustó por primera vez y quedó cautivado por su textura cremosa, su intenso color y su sabor marcado por el umami. Adrià afirma haber sido el primer cocinero en introducirlo en España y, aunque no puede asegurarse con certeza, lo que sí es indiscutible es que lo popularizó. Durante años, su nombre estuvo estrechamente ligado al uso del ajo negro, que aparecía en algunas de sus creaciones más reconocidas.
Hoy, el ajo negro ya no es patrimonio de unos pocos cocineros, sino un ingrediente versátil y accesible que ha encontrado su lugar en la despensa de aficionados y profesionales, listo para seguir inspirando nuevas recetas.
