Bruno Oteiza
Receta de Bruno Oteiza de becada guisada con sus pechugas a la plancha en salsa de chocolate y acompañada de cebollas pequeñas salteadas y patatas confitadas con un toque de romero y tomillo.
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Bruno Oteiza, 27 de septiembre de 2021
Despieza la becada y reserva por separado las patas, las alas, la carcasa, el hígado, los riñones, el corazón y las mollejas.
Para hacer la salsa, pon el ajo en una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Introduce la carcasa, las patas, las alitas, el hígado y el corazón. Dora todo bien. Vierte el calvados y flambea. Vierte el vino tinto y deja que reduzca. Salpimienta y añade una hoja de salvia.
Sofríe la cebolleta en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Añádela a la cazuela del guiso. Vierte agua que cubra y cocina durante 40 minutos.
Pela la patata, hazle agujeros divertidos con ayuda de un descorazonador y confítala en la grasa de pato con 1 rama de tomillo, 1 de romero, una hoja de salvia y sal, a fuego suave durante 25 minutos aproximadamente.
Saltea las cebollitas en una sartén con un poco de grasa de pato, sal y pimienta.
Pon la cabeza de la becada en una fuente apta para el horno con grasa de pato, sal y pimienta. Añade un chorrito de calvados. Hornea a 250ºC durante 10 minutos.
Para ir terminando, cuela la salsa e introduce las patas y las alas. Añade el chocolate y deja que siga reduciendo.
Dora las patatas en una sartén con un poco de la grasa de pato. Introduce también las cebolletas. Salpimienta las pechugas y cocínalas en la misma sartén 1 minuto por cada lado.
Emplata las patatas, las cebollitas, las alitas, las pechugas y la cabeza de la becada. Salsea y moja con un chorro de aceite de oliva en el último momento y espolvorea con unos granitos de sal. Decora con una hoja de salvia.