El paso que Joseba Arguiñano cuida para conseguir una salsa verde sin motas oscuras
Aprende a preparar una salsa verde más fina, brillante y uniforme
La cocina vasca ha convertido salsas como el pilpil, la salsa vizcaína o la salsa verde en algunos de sus grandes símbolos. Aunque esta última parece una de las más fáciles de preparar, también es una de las que menos margen da al error. Joseba Arguiñano sigue una regla muy clara para conseguir ese color verde característico y una textura agradable. Estos son los consejos con los que prepara una salsa verde de diez.
Los consejos de Joseba Arguiñano para hacer salsa verde
La versión que prepara Joseba Arguiñano lleva aceite de oliva virgen extra, ajo, harina, vino blanco, caldo y perejil fresco.
La elaboración comienza rehogando los ajos en aceite de oliva virgen extra. Joseba insiste en que este paso debe hacerse a fuego suave para que el ajo se poche poco a poco, pero sin llegar a dorarse.
"Es importante no quemar el ajo porque de ahí provienen las motas oscuras", explica. Si el ajo toma demasiado color, esos pequeños puntos aparecerán después en la salsa y el resultado perderá el aspecto uniforme que caracteriza a esta elaboración.
Cuando el ajo está listo, incorpora la harina y la cocina durante dos o tres minutos antes de añadir el vino blanco. Después vierte el caldo poco a poco y remueve hasta que la salsa vuelva a espesar.
Dedicar esos minutos a la harina evita que conserve sabor a crudo y ayuda a conseguir una salsa con una textura más fina.
El último ingrediente en incorporarse es el perejil fresco picado. Joseba lo añade cuando la salsa ya ha espesado para que conserve mejor su color y su aroma.
Ese verde intenso es una de las señas de identidad de esta salsa y depende tanto de la calidad del perejil como de haber respetado los pasos anteriores.
¿Cuándo hay que añadir la sal?
Si vas a preparar la salsa con almejas o mejillones, Joseba recomienda no añadir la sal al principio. Estos mariscos liberan parte de su propia sal durante la cocción, por lo que es preferible esperar a que se abran y probar la salsa antes de rectificar el punto.
De esta manera evitarás que la salsa quede demasiado salada.
¿Con qué platos se puede servir la salsa verde?
Aunque la merluza en salsa verde con almejas es una de las recetas más populares, esta salsa también se utiliza en muchas otras elaboraciones de la gastronomía vasca. Es una base perfecta para cocinar almejas en salsa verde, kokotxas de bacalao en salsa verde, otros pescados, patatas cocidas o incluso algunas verduras.
Su sabor suave permite acompañar ingredientes muy diferentes sin restarles protagonismo. Por eso sigue siendo una de las salsas más utilizadas para preparar recetas de pescado y marisco.
