Especial Navidad
Almejas en salsa verde, receta de Joseba Arguiñano
Un plato marinero que combina sencillez, aroma y un toque de vino blanco
Las almejas en salsa verde son uno de esos platos que conquistan por su sencillez. Con ajo, perejil, un chorro de vino blanco y unas buenas almejas frescas, la salsa se forma sola y envuelve el marisco con un aroma inconfundible.
Es una receta rápida, ligera y muy agradecida, ideal para compartir en un picoteo o como entrante en cualquier comida festiva. Un plato tradicional que sigue vigente porque funciona siempre: sabor, técnica simple y un resultado que invita a mojar pan.
Índice de contenidos
Ingredientes
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500 gramos de almejas frescas
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2 dientes de ajo
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4 ramitas de perejil fresco
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1 cayena
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1 chorrito vino blanco
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harina de trigo
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Fumet de pescado
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sal
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aceite de oliva virgen extra
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Media
Preparación
15 m
Cocinado
15 m
Tiempo total
30 m
Alérgenos
Moluscos
Sulfitos
Gluten
Apio
Pescado
Paso a paso
Prepara la base de la salsa verde
En una cazuela baja, calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y rehoga los dientes de ajo picados finamente junto con la guindilla. Cuando empiecen a dorarse ligeramente, añade la harina y rehoga hasta que esté cocinada.
Incorpora las almejas
Agrega las almejas a la cazuela, mueve ligeramente para que se impregnen con la salsa y deja cocinar unos 5-8 minutos a fuego medio.
Durante la cocción, la salsa tomará el sabor del marisco.
Añade el vino blanco a la cazuela
Vierte un chorrito de vino blanco y sube el fuego para que hierva unos segundos. Deja que el alcohol se evapore mientras la salsa toma aroma. Si quieres una textura más ligada, aprovecha este momento para mover la cazuela en vaivén y ayudar a que los sabores se integren.
Tapa y deja que las almejas se abran
Tapa la cazuela para mantener el vapor en el interior. Cocina a fuego medio durante unos minutos, moviendo la cazuela en vaivén de vez en cuando, hasta que las almejas comiencen a abrirse por sí mismas. Retira y descarta las que permanezcan cerradas, ya que no son aptas para el consumo.
Termina con perejil fresco picado
Con las almejas ya abiertas y la salsa ligada, apaga el fuego y espolvorea un poco de perejil fresco picado por encima. Este último toque aporta aroma, color y frescor a la salsa verde.
Emplata y añade la salsa por encima
Coloca las almejas abiertas en una fuente o en platos individuales y vierte la salsa verde caliente por encima, procurando que llegue bien a cada concha. Asegúrate de repartir también los jugos de la cazuela, que concentran gran parte del sabor. Sirve al momento, acompañadas de pan para aprovechar la salsa.
Consejos y trucos
Lava bien las almejas bajo el grifo y colócalas en un recipiente con agua fría y sal durante 30 minutos para que suelten la arena. Si quieres asegurarte de que quedan completamente limpias, puedes ver el truco definitivo para eliminar la arena de las almejas.
Elige un vino blanco seco tipo Rueda o Albariño. Aporta aroma sin endulzar la salsa. Puedes añadir también un poco de caldo de pescado o fumet.
Una vez que las almejas están abiertas y la salsa ligada, apaga el fuego. Si siguen hirviendo, se endurecen y pierden jugosidad.
Si usas harina, rehógala bien para que no quede sabor a crudo.
Guarda el líquido que sueltan al abrirlas. Ese jugo tiene muchísimo sabor a mar. Cuélalo para retirar posibles restos de arena y añádelo a la salsa: realza el sabor sin necesidad de más caldo.
Si alguna almeja no se abre durante la cocción, descártala. No es seguro consumirlas porque pueden estar en mal estado, y su sabor podría estropear el del resto del plato.
Preguntas y respuestas
¿Puedo sustituir la harina por otro espesante?
Sí, puedes usar una cucharadita de maicena disuelta en caldo frío o prescindir de ella si prefieres una salsa más ligera.
¿Cómo mantener la salsa verde con un color brillante?
Añade el perejil picado al final de la cocción y evita que hierva demasiado tiempo. Así conservará su color y frescor.
¿Qué tipo de almeja es mejor para esta receta?
Las almejas finas y las almejas babosas son las que mejor funcionan en salsa verde por su tamaño y sabor más delicado. Las japónicas también sirven, aunque liberan algo más de jugo.
¿Cómo conseguir que la salsa quede bien ligada?
Rehoga bien la harina antes de añadir el caldo y mueve la cazuela en vaivén una vez incorporadas las almejas. Ese gesto ayuda a que el almidón ligue la salsa sin necesidad de añadir más harina.
