Merluza en salsa verde con almejas, receta de Joseba Arguiñano
Un clásico de la cocina vasca que estará listo en unos 30 minutos
La cocina vasca ha dado algunas de las recetas de pescado más conocidas de nuestro recetario, como el bacalao al pilpil, el bacalao a la vizcaína o el marmitako. Entre ellas también destaca la merluza en salsa verde con almejas.
Joseba Arguiñano comparte su forma de prepararla con una receta lista en unos 30 minutos. Durante la cocción, las almejas desprenden su jugo y aportan más sabor a la salsa, uno de los grandes atractivos de este plato.
Ingredientes
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4 lomos de merluza
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10 o 12 almejas
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1 diente de ajo
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1/2 cebolla picada
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8 puntas de espárrago (opcional)
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30 mililitros de aceite de oliva virgen extra
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10 gramos de harina de trigo
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100 mililitros de caldo de pescado
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50 mililitros de vino blanco
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perejil picado
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sal
Raciones
2
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
10 m
Cocinado
20 m
Tiempo total
30 m
Alérgenos
Pescado
Moluscos
Gluten
Sulfitos
Paso a paso
Prepara la salsa verde
Calienta el aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia. Sofríe el ajo picado y, cuando empiece a dorarse, incorpora la cebolla picada. Cocina a fuego suave hasta que quede tierna.
Añade la harina y remueve durante un minuto para que pierda el sabor a crudo. Vierte el vino blanco y deja que el alcohol se evapore antes de incorporar el caldo de pescado.
Cocina la merluza
Sazona los lomos de merluza e introdúcelos en la cazuela.
Cocina durante unos 3 minutos a fuego suave para que el pescado empiece a hacerse sin romperse.
Añade las almejas
Da la vuelta a la merluza con cuidado. Incorpora las almejas, las puntas de espárrago y el perejil picado.
Tapa la cazuela y cocina unos minutos más, hasta que las almejas se abran y la salsa termine de ligar con los jugos que desprendan.
Sirve la merluza en salsa verde con almejas
Reparte la merluza en los platos junto con las almejas y las puntas de espárrago. Napa con la salsa verde y sirve inmediatamente.
Consejos y trucos
Antes de cocinar las almejas, asegúrate de que no tengan arena. Puedes seguir este truco definitivo para eliminar la arena de las almejas y evitar que estropee la salsa.
No dejes que la salsa hierva con fuerza una vez incorpores la merluza. Una cocción suave ayuda a que el pescado conserve su jugosidad y evita que los lomos se rompan al servirlos.
Añade las almejas cuando des la vuelta a la merluza. Así tendrán tiempo suficiente para abrirse sin cocinarse en exceso ni quedar gomosas.
Remueve la cazuela con movimientos suaves en lugar de introducir una cuchara. De esta forma la salsa se ligará poco a poco sin romper la merluza ni las almejas.
Preguntas y respuestas
¿Qué parte de la merluza es mejor para hacer esta receta?
Esta receta se puede preparar con distintas piezas, aunque el resultado cambia ligeramente. Los lomos son una de las opciones más cómodas porque apenas tienen espinas y mantienen una buena jugosidad durante la cocción.
Si prefieres una presentación más tradicional, puedes utilizar rodajas, que conservan la espina central y aportan más gelatina a la salsa. Los centros de merluza también son una buena elección si buscas piezas gruesas y carnosas para servir como plato principal.
Sea cual sea el corte, procura que tenga un grosor similar para que todas las porciones se cocinen al mismo tiempo y la merluza quede en su punto.
¿Con qué acompañar la merluza en salsa verde con almejas?
Puedes acompañar con patatas cocidas o arroz blanco. Si buscas una guarnición de verduras, puedes servirlo con guisantes o unas judías verdes. Y, como ocurre con muchos guisos tradicionales de pescado, tampoco puede faltar un buen trozo de pan casero para disfrutar de la salsa hasta el final.
