El pueblo al que los italianos (y los extranjeros) peregrinan para comer la mejor pizza

No llega a los 6.000 habitantes, pero desde 2012 es uno de los pueblos más visitados de Italia y no por sus monumentos. Las mejores pizzas del mundo son las que atraen cada día a cientos de personas al pueblo de Caiazzo, situado a una hora de Nápoles que incluso tuvo que construir un gran aparcamiento solo para albergar a los visitantes que recibe a diario, porque sus calles no daban abasto. Descubre dónde se comen las pizzas que llevaron a este plato tradicional a otro nivel.

La vida de Franco Pepe ha estado marcada por las masas, ya que es la tercera generación de artesanos y nació un año después de que su padre abriera la pizzería familiar. Pero siguiendo su consejo y al ver que él trabajaba de sol a sol en su pizzería, su principal objetivo en su juventud fue no convertirse en pizzero. Así que durante un tiempo, fue profesor de Educación Física.

Pero el repentino fallecimiento de su padre cambió todos sus planes. Había que seguir como fuera con el negocio familiar y así lo hizo junto con sus hermanos durante un tiempo. Aunque su visión del negocio distaba mucho del que tenían Massimiliano y Nino. Ellos querían seguir con el legado de su padre y Franco quería buscar su propia identidad. Y vaya si lo hizo.

En 2012, abrió su propia pizzería, Pepe in Grani, y lo que en un principio sus hermanos consideraron una traición se convirtió en una revolución en la forma de hacer pizza. Para muchos, hacer una pizza era amasar una masa y ponerle cosas encima, pero para mí es mucho más. Es saber entender las combinaciones, el equilibrio... Quería devolver la dignidad a mi profesión.

Los valores en los que se ha asentado el proyecto han sido una estrecha colaboración con todos los productores de la zona para poner mi región en mis pizzas y elaborar toda la masa a mano, desde cero. Hoy todo el mundo quiere ir por el camino fácil, pero mi padre me enseñó que la identidad del chef se transmite a través de la masa.

Por eso, un grupo de unas 13 personas trabaja cada día en las masas de las pizzas, con los conocimientos que Pepe ha ido adquiriendo a lo largo del tiempo. Entre ellos, su hijo Stefano, que ha decidido seguir sus pasos.

Franco Pepe ha logrado en estos años el reconocimiento de todo el mundo gastronómico, en 2022 fue elegido el mejor pizzaiolo del mundo y la suya fue la primera pizzería en ser recomendada por la lista de restaurantes The World's 50 Best.

Sus pizzas más emblemáticas

Si por algo se caracterizan las pizzas de Franco Pepe es por ser una revisión de muchas recetas clásicas, siempre desde el respeto a los productos de su región. Para algunos, sus creaciones serán un sacrilegio, pero está claro que han supuesto un (delicioso) antes y después en el mundo de las pizzas. Para muchos pizzaiolos, ha marcado el camino a seguir.

Yo tuve la suerte de conocer todo su trabajo de la mano de los periodistas Albert Sapere y Barbara Guerra, responsables del listado 50 Top Pizza (que en mayo eligieron estas pizzerías españolas entre las mejores de Europa) y no solo su sabor y textura son espectaculares, es toda la historia que hay detrás la que hace apasionante la visita a Pepe in Grani. No en vano Netflix le dedicó un capítulo de su serie Chef's Table Pizza.

La marguerita sbagliata (la margarita equivocada)

Si hay una pizza que representa la cocina italiana esa es la margarita, con una receta de lo más sencilla: tomate, mozzarella, albahaca y aceite. Pero Franco Pepe quiso darle una vuelta a la receta clásica, para disgusto de muchos puristas, pero para deleite de todos los gastrónomos.

¿Por qué poner un buen tomate a 400 grados en el horno? Tenía que hacer algo diferente, así que solo puse en el horno la base con la mozzarella y el aceite. Y al sacarla del horno, añadió una reducción de salsa de tomate, fantástico en su simplicidad. Y como muchas personas retiran la hoja de la albahaca, decidió elaborar una reducción de esta hierba aromática. Así nació la margarita equivocada, que se ha convertido en un auténtico emblema de este pizzaiolo.

Ciro

La pizza frita es la pizza del pueblo, ya que no todos los napolitanos se podían permitir disponer de un buen horno. Pero la cantidad de grasa que suele absorber la masa no es una opción que siente bien a todo el mundo, así que Franco Pepe decidió, una vez más, darle una vuelta de tuerca a la receta tradicional.

Así surgió su icónico cono frito con fondue de queso, pesto de rúcula y polvo de aceitunas de Caiazzo. Una pizza frita ligera, fragante y sabrosa.

Crissomola del Vesubio (el albaricoque del Vesubio)

Si algo ha demostrado Franco Pepe es que la pizza también puede ser un postre. Una de sus creaciones más emblemáticas llegó después de que un grupo de agricultores del Vesubio le dieran albaricoques que eran tan baratos y con tan poco sabor que no les merecía la pena recolectarlos.

Pero Pepe les pidió una mermelada sencilla y él hizo el resto. Equilibró el dulzor de la fruta con la ricota de búfala, avellanadas tostadas y hojas de menta. Una pizza frita y asada, dulce y salada que sorprende a todos los comensales.

Las diferentes experiencias

Además de en el comedor principal, se puede disfrutar de las pizzas de Franco Pepe de diferentes formas. Disfrutando de las vistas de su terraza, en comedores privados o en la zona en la que solo se puede comer un menú degustación a base de pizzas con una mesa de cristal que permite observar al equipo trabajar en los hornos durante la cena.

También dispone del espacio Authentica, una barra de ocho plazas en torno a un horno, en el que Franco Pepe desata aún más su creatividad y colabora con algunos de los chefs más prestigiosos del mundo, como el cocinero bilbaino Josean Alija.

Y en Pepe in Grani no solo puedes comer, ¡ya que también puedes dormir! Dispone de dos habitaciones dobles para otros tantos huéspedes que decidan vivir la experiencia completa.

La pizzería abre de martes a domingo, de 18:30 a 00:30h.