El Valle Salado de Añana, unas salinas milenarias a 80 km de la costa
Cuando pensamos en salinas, siempre se nos vienen a la mente a esos paisajes blancos cercanos a la costa, pero ¿te imaginas algo así a 80 kilómetros del mar? Pues solo tenemos que viajar a Álava para conocerlo. Es el Valle Salado de Añana, una de las industrias más antiguas del mundo, ya que aquí se lleva produciendo sal desde hace más de 7.000 años. Y a diferencia de otras salinas del entorno, las de Añana siguen en funcionamiento en la actualidad, y la sal que se obtiene es una joya gastronómica apreciada por grandes cocineros. ¿Me acompañas a este viaje por un paisaje único en el mundo? ¡Estoy segura de que te va a sorprender!
¿Por qué hay unas salinas a 80 kilómetros de la costa?
El Valle Salado de Añana es una joya, aunque desafortunadamente aún sigue siendo muy desconocida, incluso para muchos vascos. Pero cuando lo conoces, entiendes la importancia de este paisaje milenario. Durante los años que estuve en el restaurante Nerua, tuve la suerte de poder mostrar a periodistas de todas partes del mundo los paisajes que hacen especial al País Vasco y siempre recordaré cómo le impactó encontrar unas salinas en el interior a Argot, una periodista sueca que reside en Los Ángeles. Cuando vi que una persona que está acostumbrada a viajar por todo el mundo conociendo lugares especiales se sorprendía tanto con las salinas de Añana, fui aún más consciente del tesoro que tenemos.
Para encontrar la explicación, hay que remontarse a hace más de 200 millones de años, cuando los continentes estaban unidos formando Pangea. Entonces, el Valle Salado de Añana se encontraba sumergido bajo un gran océano. La evaporación de sus aguas provocó la deposición en su fondo de grandes capas de una roca sedimentaria llamada evaporita que, con el tiempo, fueron cubiertas por otros estratos.
La existencia de sal en Añana se explica por el fenómeno geológico denominado diapiro. Como explican en las visitas del Valle Salado, en líneas generales, consiste en la ascensión hacia la superficie terrestre de materiales más antiguos debido a su menor densidad, del mismo modo que una burbuja de aire inmersa en un líquido tiene un movimiento ascendente.
El agua de lluvia caída sobre el diapiro atraviesa, en primer lugar, los estratos superiores de roca y después las capas de sal, aflorando de nuevo a la superficie en forma de manantiales hipersalinos.
La producción de sal en el Valle Salado de Añana
La época de elaboración de sal comienza generalmente en mayo y termina en septiembre, aunque varía cada año en función de las condiciones meteorológicas. Las largas noches del otoño retrasan el proceso de evaporación y las lluvias estropean la poca sal que se obtiene.
Pero aunque no se esté produciendo sal, la actividad nunca se detiene en el Valle Salado, ya que durante el resto del año, los salineros realizan trabajos para recuperar y mantener las salinas de cara a la temporada de producción. Mientras, las envasadoras trabajan todo el año para limpiar, envasar y etiquetar la sal.
Cómo se produce la sal de Añana
No te quiero desvelar el proceso de producción al detalle, porque quiero que vayas a vivirlo en persona, pero a grandes rasgos, consiste primeramente en verter sobre las plataformas horizontales entre dos y cuatro centímetros de salmuera para exponerla al sol y al viento. En algunas de ellas, se hace con un artilugio denominado trabuquete. Durante las siguientes cuatro horas se produce la cristalización de la sal. La acelerarán revolviendo la salmuera y en las zonas que hayan quedado secas, añadirán salmuera precalentada. La recogida de la sal comienza cuando aún queda algo de agua en la era y se hace formando uno o dos montones de sal en el centro de las eras. Una vez escurrida la sal en un cesto de madera, se introduce en los almacenes. Por último, se limpia de pequeñas impurezas, se envasa y se etiqueta.
Tipos de sal
En las salinas se producen cuatro tipos de sal: sal mineral, flor de sal, sal líquida y el chuzo. Cada una de ellas tiene unas características diferentes y es por eso que tienen diferentes usos.
La sal mineral sería la equivalente a la sal común, recomendada para potenciar todo tipo de alimentos. En cambio, las escamas de flor de sal están especialmente indicada para dar un toque final de lujo a carnes y pescados. Yo también la suelo utilizar para darle un toque a los pimientos rojos asados.
La sal líquida es perfecta para aliñar ensaladas o pulverizar carnes y pescados antes de cocinarlos. Es muy concentrada, por lo que se necesita una cantidad pequeña para condimentar.
Y por último, el chuzo es una fina estalactita de sal, de gran pureza y calidad, formada por las filtraciones de salmuera en las eras, entramados y canales. Rallado sobre platos ya finalizados, proporciona una sal fina que se disuelve de forma rápida en la boca.
Además de esos cuatro tipos generales de sal, también ofrecen mezclas con ajo, con hierbas provenzales y con cayena. Yo solía utilizar la de ajo para algunos pescados, para alitas de pollo asadas, fingers de pollo...
Visitas al Valle Salado de Añana
A pesar de que la producción de sal se reduce a los meses más cálidos, puedes visitar el Valle Salado de Añana durante todo el año. Durante la visita general, podrás recorrer las pasarelas alrededor de las eras, mientras las maravillosas guías te sumerjan en el mágico mundo de estas salinas.
Y si viajas entre abril y octubre, podrás acabar tu visita en el spa salino al aire libre. Después de una buena caminata, podrás meter tus pies (y tus manos) en las aguas hipersalinas procedentes de los manantiales. ¡Te aseguro que es una gozada!
Eso sí, si viajas en verano, llévate una gorra y crema solar de alta protección, porque el sol es de justicia. Y al contrario, si vas en invierno, llévate buena ropa de abrigo, porque puede hacer un frío que pela si vas en días duros.
Además, cuando visites el Valle Salado de Añana, no sólo podrás ver todo el proceso, sino que también podrás probar el resultado si añades una cata a tu experiencia. Si vas con niños, también podrás participar en diferentes talleres familiares, dependiendo del mes del año en el que hagas tu visita.
Y si te gusta la realidad virtual, podrás sumergirte en una realidad virtual inmersiva y única en su tipo. Te convertirás en una gota de agua dulce que recorrerá las entrañas de la tierra hasta convertirse en salmuera, para así poder comprender el presente, el pasado y el futuro de la salina en activo más antigua del mundo.
Comer en un antiguo almacén de sal en el Valle Salado de Añana
Si la experiencia de la visita al Valle Salado es espectacular, no se queda atrás poder comer en Almazen, un restaurante ubicado en un antiguo almacén de sal, en la que 15 comensales como máximo disfrutan de un menú sorpresa en una barra alrededor de la cocina.
Allí su cocinera, Beatriz Pascual, te preparará un menú compuesto por aperitivo, entrantes, pescado, carne y postres, y que cambia cada día, ya que se elabora con los productos de la zona que se encuentren en su mejor momento. El menú degustación tiene un precio desde 65 euros por persona y es la única propuesta de Almazen, ya que no disponen de carta.
Es por ello que trabajan exclusivamente con reserva previa y no comienzan el servicio hasta que todos los comensales están sentados en la barra. Almazen solo ofrece servicio de jueves a domingo hasta las 14:30h.
