Descubre las curiosas teorías del origen del mazapán
El mazapán, un dulce tradicionalmente asociado a las fiestas navideñas de España, es un placer delicioso hecho con almendras y azúcar.
Aunque hoy es emblemático en muchas mesas durante las celebraciones, su historia se remonta a siglos atrás.
Con un origen incierto, los primeros indicios del mazapán como lo conocemos hoy nos llegan de la influencia árabe en la península Ibérica.
En este artículo, exploraremos el origen del mazapán y su evolución a lo largo de los siglos.
Teorías sobre el origen del mazapán
El origen del mazapán no está del todo claro, hay diversas teorías sobre él, pero la más extendida es que fueron los árabes los primeros en introducirlo en la Península Ibérica, así como en toda la cuenca mediterránea, a través de Chipre y Venecia. Así lo recoge el libro Recetas de leyenda, de Mikel Corcuera.
Podría decirse que el dulce conocido como mazapán, aunque en una versión más rústica que la actual, tiene antecedentes en Toledo, en los inicios del siglo VII.
Hacia esta época existía un postre de almendras que llevaba impresa la figura de un rey sedente. Si se tiene en cuenta que en el escudo heráldico de Toledo aparecía la misma figura, y que en árabe manta-ban significa rey sedente, quedaría en claro el origen de la denominación.
En la historia del mazapán se confunde la imaginación y la realidad, ya que, en Toledo, la leyenda cuenta fueron las monjas de San Clemente las inventoras del mazapán cuando la ciudad se hallaba sitiada por los árabes y había una gran necesidad.
Para lograr tener un alimento que llevarse a la boca, las monjas habrían hecho una pasta con las materias primas que tenían (almendra cruda y azúcar) en un almirez a golpe de maza. A esta masa cocida en el horno, que sirvió de alimento a los sitiados, la denominaron pan de maza.
Aunque hay autores que, siguiendo a pies juntillas las leyendas italianas, atribuyen la receta de este dulce precisamente a la ciudad de los canales. Asimismo, sostienen que la palabra mazapán proviene de marzipane, es decir, pan de marzo.
Los primeros vestigios del mazapán en España
En 1085, tras la reconquista de Toledo por parte de Alfonso VI, sale a la luz una comunidad mozárabe del lugar (de los llamados cristianos viejos) que habrían mantenido su culto bajo la dominación árabe reuniéndose en Navidad para consumir pasteles de almendra triturada con azúcar, que bien podrían ser un mazapán rudimentario.
Aunque la referencia escrita más antigua a este dulce se halla en una obra de Anasirwän del siglo XIII, donde se le da el nombre de gataif, una elaboración de almendras trituradas, azúcar, agua de rosas y múltiples especias. Lo singular de esta golosina es que en vez de hornearla se freía.
Y hay también referencias a este dulce a finales del siglo XV, cuando al fundar en Toledo el Hospital de Santiago de los Caballeros, la reina Isabel la Católica dicta unos reglamentos en los que se indica expresamente que los encargados de la botica han de ser los elaboradores de mazapán para los enfermos.
La receta más antigua de mazapán
El mazapán tradicional se elabora con dos ingredientes principales: almendras molidas y azúcar. La mezcla se cocina al horno hasta obtener una pasta consistente y dulce.
En la Edad Media, esta receta era mucho más rudimentaria que la versión moderna, pero seguía manteniendo su esencia: una deliciosa combinación de almendra y azúcar.
Lo que está claro, según recoge el libro Recetas de leyenda, es que la referencia más clara a este dulce se encuentra en el Libro de cocina (Libro de Guisados, Manjares y Potajes), de Ruperto de Nola, un texto de cocina medieval fechado en Toledo en 1525.
Según se recoge en la IGP de Mazapán de Toledo, mediante Provisión del Rey Felipe III, fechada en 1615, se aprobó la Ordenanza del Gremio de Confiteros de Toledo, que se refiere a la fabricación del mazapán en su apartado 10 en estos términos: que los mazapanes que se hicieran sean jaropados de almendras de Valencia y de azúcar blanco, y no de otra manera, y el que lo contrario hiciere por cada vez incurra en pena de mil maravedíes.
Mazapanes por el mundo
Curiosamente, no solo en España hay mazapán con denominación de origen, ya que en múltiples países existen, aunque las recetas difieren de la española.
Mazapán de Lübeck
En Alemania son famosos los mazapanes de Lübeck, protegido por directiva europea como Indicación Geográfica Protegida (PGI) desde 1996. Algunos fabricantes de mazapán de Lübeck siguen ciertos principios de calidad voluntariamente (no son exigidos por la directiva), como por ejemplo no usar menos del 70% de pasta de mazapán cruda y como mucho, un 30% de azúcar.
Mazapán mexicano
Aunque este mazapán es muy diferente al de la tradición europea, el mazapán mexicano se caracteriza por ser un dulce hecho con cacahuetes (maní) molidos y azúcar.
Se presenta en forma de pequeñas tabletas y es uno de los dulces más populares en México. Aunque no se elabora a base de almendras como el mazapán clásico, mantiene el nombre debido a su similitud en textura y sabor.
Mazapán de pili
La colonización de Filipinas por parte de la Corona España dejó mucha huella cultural y la gastronomía no permaneció ajena. El mazapán llegó a las islas asiáticas, pero en la región de Bicol, adaptaron la receta a las materias primas con las que contaba.
Las nueces de pili son abundantes allí, por lo que comenzaron a elaborar un mazapán de pili, combinándolas con azúcar, mantequilla y yemas de huevo. Se formaba una masa que se hornea hasta obtener una textura similar a la de los macarones.
