Las putxeras, las ollas que nacieron a bordo de un vagón de tren

Muchos platos tradicionales y técnicas de cocina han surgido de la necesidad. En algunos casos, de cocinar con lo que se tenía, que era poco y de mala calidad. En otros, de intentar mantener en buenas condiciones la comida por más tiempo. El hambre siempre ha despertado el ingenio y el invento que nos ocupa hoy surgió de esa necesidad de comer en buenas condiciones.

Las putxeras nacieron a bordo de un vagón de tren. Los largos viajes que realizaban los ferroviarios del tren de La Robla, que unía León con el País Vasco para llevar el carbón desde las minas leonesas hasta las fábricas vascas, despertaron su ingenio. Y de esa necesidad de alimentarse en condiciones, junto a la climatología extrema de los lugares que atravesaba el ferrocarril, surgieron allá por la primera década del siglo XX. las ollas ferroviarias o putxeras.

Cómo son las putxeras

La putxera consiste en una gran cazuela de barro que se introduce en una estructura metálica, que funcionaba con el calor del vapor que se extraía del tren. Alcanzaba temperaturas tan altas que permitía cocinar el plato y mantenerlo caliente durante mucho tiempo.

Además, la estructura metálica tiene asa, lo que permitía transportarla mientras la comida se seguía cocinando, algo muy útil durante los viajes, ya que los ferroviarios también disfrutaban de lo cocinado cuando llegaban a las estaciones.

Su uso se popularizó tanto que incluso obligó a modificar el convenio laboral de FEVE (Ferrocarriles Españoles de Vía Estrecha) para que las calderas de vapor de todas las máquinas llevasen incorporadas una espita que permitía extraer el vapor que necesitaba la putxera.

Qué se cocina en las putxeras

Los platos que se han cocinado en las putxeras siempre han estado muy vinculados a las zonas por las que pasaba el tren. En León se cocinaban alubias blancas con careta, morros u otros derivados del cerdo; en Cantabria eran más típicos los cocidos, como el lebaniego o el montañés, y en Bizkaia, el plato estrella es la alubia roja y negra con sacramentos.

También se elaboraban guisos de carne con patatas.

En la actualidad, no es fácil encontrar restaurantes con putxeras, pero en Balmaseda, por ejemplo, el restaurante Teike incluye una tanto en su menú semanal como en su menú degustación. Con este plato emblemático, rendimos homenaje a la cocina tradicional de Balmaseda, pero con un toque innovador que lo hace especial y único.

Concurso de las mejores putxeras

Las putxeras desaparecieron con las máquinas de vapor a finales de los años 70, así que para evitar que un legado así cayera en el olvido, en 1971, la localidad vizcaína de Balmaseda organizó el primer Concurso de Putxeras, que se ha convertido en uno de los concursos gastronómicos más importantes del país.

Más de un centenar de cuadrillas se cita cada año el día de San Severino, el 23 de octubre, en la plaza del mismo nombre, para preparar la putxera a su manera, pero con unas condiciones muy claras.

El jurado defenderá la receta tradicional de este cocido balmasedano con alubia roja o agarbanzada.Aderezos, admitirá los clásicos: chorizo, morcillas, tocino, productos porcinos, costilla y falda de vacuno. No siendo necesario que concurran todos, pero sí los tres primeros, según se establece en las bases del concurso.