Cuscús de verduras

Ingredientes (2 personas):

• 200 g de cuscús especiado
• 2 rodajas de calabaza
• 50 g de coco rallado
• 1 berenjena
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento amarillo
• 1 calabacín
• 1 cucharada de miel
• 1/2 l de caldo de verduras
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• romero
• perejil picado
• vinagreta

Elaboración de la receta de Cuscús de verduras:

Corta los pimientos en trozos grandes y ponlos en la bandeja de horno. Incorpora el calabacín y la berenjena, todo troceado. Salpimienta, riega con un chorro de aceite de oliva y hornea a 180ºC durante 30 minutos aproximadamente.

Pela la calabaza y córtala en trozos de bocado. Colócalos en una fuente apta para el horno. Añade pimienta, sal, una rama de romero y aceite de oliva. Hornea a 180ºC durante 30 minutos.

Pon el caldo de verduras en una cazuela y deja que hierva. Pon el cuscús sobre un bol y vierte el caldo hirviendo. Tápalo con plástico de cocina y deja que el cuscús absorba todo el líquido.

Dora el coco en una sartén. Emplata el cuscús con los pimientos, la berenjena, el calabacín y la calabaza. Esparce por encima perejil picado, un chorro de miel, el coco rallado y un chorro de vinagreta. Mezcla bien y sirve el cuscús de verduras.