Merluza en papillote, un saludable plato de Karlos Arguiñano

Presentamos una saludable receta de pescado cocinado con la técnica de cocina conocida como papillote: Merluza en papillote, un sencillo plato acompañado de chalotas y que prepararemos paso a paso de la mano de Karlos Arguiñano.

La merluza es uno de los pescados más consumidos en nuestro país y destaca por ser uno de los más saludables y versátiles: se puede preparar la merluza a la papillote, al horno, a la plancha, rebozada, guisada, frita, al vapor, etc.

En el mercado nos encotraremos con la merluza de pincho pescada con anzuelo y por otro lado, la de arrastre; la primera se caracteriza por no haber sufrido los posibles daños ocasionados por las redes de los pescadores, con lo que son más caras; además, se pueden adquirir merluza fresca o congelada, precocinada, salada o seca.

Este tierno pescado blanco admite gran cantidad de formas de preparación, como hemos comentado anteriormente, con lo que la variedad de recetas de merluza será amplia: cola de merluza asada con patatas, merluza ondarresa con pimientos del piquillo o merluza rellena de gambas.

En esta receta acompañaremos la merluza a la papillote de Karlos Arguiñano con chalotas, una verdura de sabor suave entre el ajo y la cebolla. Puede consumirse cruda aunque es mejor cocerla o freírla, sin dejar que se doré ya que adoptará un sabor amargo.

Ingredientes (4 personas):

• 4 lomos de merluza (800 g)
• 2 puerros
• 2 zanahorias
• 16 chalotas
• 1 cucharada de azúcar moreno
• 200 ml de vino de oporto
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta
• 1 cucharadita de orégano
• perejil

Receta de merluza a la papillote paso a paso

Calienta una sartén con 4 cucharadas de aceite. Pela las chalotas, añádelas a la sartén, sazónalas y dóralas a fuego suave-medio durante 4-5 minutos. Agrega el orégano y el azúcar. Cuando el azúcar se funda, vierte el vino, y cocina las chalotas a fuego suave durante 20-25 minutos.

Pela las zanahorias y con el mismo pelador saca tiras finas, y resérvalas en un plato.

Limpia los puerros retirándoles la parte inferior, la superior y 2 capas de hojas. Enjuágalos bien, córtalos en trozos de 6-8 cm. y después en juliana fina. Resérvalos en un plato.

Corta 1 trozo grande de papel de aluminio y extiéndelo sobre la tabla de cocina. A un lado del papel, coloca una cuarta parte de los puerros y reparte encima una cuarta parte de las tiras de zanahoria, Sazona y riega todo con un poco de aceite. Salpimienta el pescado, ponlo encima y riégalo con un chorrito de aceite.

Cierra el papel de aluminio sobre las hortalizas y el pescado formando un paquete que quede herméticamente cerrado. Repite el proceso con el resto de los ingredientes hasta formar 4 paquetes. Colócalos sobre 2 bandejas de horno y hornéalos (horno precalentado) a 220º durante 10-12 minutos.

Retira los paquetes de merluza en papillote del horno y sírvelos en cuatro platos. Ábrelos con cuidado, coloca 4 chalotas en cada uno y adórnalos con unas hojas de perejil.