Espárragos frescos en papillote: receta sana y rápida de Arguiñano

En la cocina, siempre conviene aprovechar los productos de temporada, ya sean tomates o espárragos, porque es cuando mejor sabor ofrecen. Así que, si es temporada de espárragos, prueba esta receta de Karlos Arguiñano: espárragos frescos en papillote.

Es una idea de primer plato saludable, rápida y muy fácil de preparar. La técnica del papillote consiste en cocinar los alimentos envueltos herméticamente, aprovechando el vapor que se genera en su interior, en este caso, dentro del horno.

Para acompañar, Arguiñano propone una crema de aguacate sencilla y sabrosa, perfecta para untar los espárragos frescos, tan apreciados en Navarra.

Ingredientes (4 personas):

• 16 espárragos blancos frescos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 10 hojas de cebollino
• Perejil

Para la salsa de aguacate:

• 1 aguacate
• Zumo de 1 lima
• 1 diente de ajo
• 100 ml de bebida de soja (sin azúcar)
• 75 ml de aceite de oliva suave
• Sal

Elaboración de la receta espárragos frescos en papillote paso a paso

1. Pela los espárragos

Corta la parte inferior de los espárragos y pélalos con un pelador de verduras.

2. Envuelve los espárragos en papel de aluminio y hornea

Extiende un trozo grande de papel de aluminio sobre la tabla, coloca encima 8 espárragos, riégalos con un chorrito de aceite y sazónalos.

Cierra el papel de aluminio sobre los espárragos, formando un paquete (tipo papillote) que esté bien cerrado. Monta otro paquete (con el resto de los espárragos) de la misma manera.

Coloca los paquetes sobre una bandeja de horno, introdúcela en el horno y hornea los espárragos a 180 ºC durante 15 minutos aproximadamente.

3. Prepara una crema de aguacate

Pela el aguacate, trocea la pulpa e introdúcela en el vaso batidor. Agrega el zumo de la lima, el diente de ajo (pelado y picado), la bebida de soja y una pizca de sal.

Tritura los ingredientes con una batidora eléctrica. Cuando estén bien triturados, vierte el aceite poco a poco y sigue triturando hasta que el aceite quede bien integrado.

4. Sirve los espárragos frescos en papillote con crema de aguacate

Pica el cebollino finamente.

Saca los paquetes del horno, ábrelos con cuidado y sirve 4 espárragos en cada plato. Acompáñalos con la salsa de aguacate y espolvoréalos con el cebollino.

Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer espárragos frescos en papillote

Espárragos de temporada

Karlos Arguiñano recomienda utilizar espárragos frescos para disfrutar de un sabor más intenso. Él suele usar espárragos de Navarra, muy apreciados por su calidad. Asegúrate de que tengan el tallo firme y la punta bien cerrada. Hay espárragos de varios colores (blancos, verdes, rosados o morados) y todos tienen buen sabor.

Los espárragos blancos crecen bajo tierra o en ausencia de luz solar, un proceso conocido como blanqueado. Al no producir clorofila, conservan su característico color blanco. Puedes encontrarlos de distintos grosores; los más gruesos suelen ser algo más caros, pero los más finos también quedan deliciosos en esta receta.

Cómo pelar los espárragos

Lava los espárragos y corta la base del tallo, que suele ser más dura y fibrosa. Si quieres, puedes pelar ligeramente la primera capa con un pelador de verduras para eliminar las fibras más gruesas.

Sazonar los espárragos blancos

Hay muchas formas de sazonar los espárragos. Arguiñano propone una opción sencilla: un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva para resaltar su sabor natural. También puedes añadir ajo picado o hierbas frescas como tomillo o romero para darles un aroma más intenso durante la cocción.

Cómo envolver los espárragos en papillote

La técnica del papillote es una de las más prácticas y saludables que puedes incorporar a tu día a día. Es sencilla, no requiere utensilios especiales y conserva muy bien los sabores y nutrientes.

El término proviene del francés y significa literalmente 'en paquete'. En Italia se conoce como cartoccio, y existen variantes en muchas otras cocinas del mundo.

Consiste en cocinar los alimentos envueltos herméticamente, aprovechando el vapor que se genera en su interior. De este modo, el alimento se cuece en sus propios jugos, sin contacto directo con la fuente de calor.

Para cocinar los espárragos o cualquier receta de papillote, colócalos sobre un trozo de papel de horno o papel de aluminio. Forma un paquete envolviéndolos bien, sin apretar en exceso, para que el vapor circule. Así, los espárragos se cocinarán en su propio vapor, manteniendo todo su sabor y propiedades.

Cuando los saques del horno, abre el paquete con cuidado, ya que el vapor puede quemar. Corta con unas tijeras y verás cómo el papillote se ha inflado por efecto del vapor.

Con qué se puede acompañar los espárragos frescos en papillote

Puedes servir los espárragos frescos en papillote como primer plato, o en una cena ligera. Si quieres completar el menú, acompáñalos de una pechuga de pollo o un pescado a la parrilla como salmón en freidora de aire, lubina o merluza. El pescado o pollo aporta proteínas, mientras que los espárragos aportan frescura.

Una ensalada de rúcula y pera es para acompañar los espárragos. El toque ácido de una vinagreta de miel y mostaza equilibrará la suavidad del plato.

Un huevo pochado o huevos escalfados sobre los espárragos en papillote puede darle un toque cremoso y delicioso al plato. Arguiñano propone una crema de aguacate, que recuerda al sabor del guacamole, si prefieres prepara una mahonesa o mayonesa casera.

Cómo conservar los espárragos frescos en papillote

Guarda los espárragos en papillote en un recipiente hermético en la nevera. Este plato se conserva bien durante 1-2 días.

Si deseas conservar los espárragos por más tiempo, puedes congelarlos. Sin embargo, es recomendable congelarlos antes de cocinarlos si vas a hacer espárragos en papillote con anticipación.

Para congelarlos, simplemente blanquea los espárragos en agua hirviendo durante un par de minutos, escúrrelos bien y luego congélalos en una bolsa o recipiente hermético. Para cocinarlos, basta con descongelarlos y luego cocinarlos en papillote.

Para recalentar los espárragos en papillote, es mejor hacerlo en el horno a baja temperatura (unos 150 °C durante 10 minutos) o en el microondas en un recipiente cubierto con una tapa o film transparente para que no se resequen.