Jabalí estofado, receta tradicional y sabrosa de Karlos Arguiñano

El jabalí estofado es una receta clásica que destaca por su sabor profundo y su textura tierna, cuando se cocina a fuego lento y con los ingredientes adecuados.

Cocinar jabalí puede parecer complicado, pero con esta receta, Karlos Arguiñano te guiará paso a paso para que consigas un estofado tierno y lleno de sabor.

La maceración de la carne en vino tinto junto con hierbas aromáticas, como el romero y el laurel, realza el sabor y ablanda la carne, asegurando un estofado jugoso y delicioso. Sigue esta receta paso a paso para dominar el arte de cocinar un jabalí estofado que impresionará a tus invitados en cualquier ocasión especial.

Ingredientes (6 personas)

• 1 k de jabalí joven
• 200 g de polenta
• 100 g de nueces peladas
• 2 cebollas
• 1 pimiento verde
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 8 dientes de ajo
• 400 ml de vino tinto
• 2 onzas de chocolate negro
• harina
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta
• 2 hojas de laurel
• 1 rama de romero
• Perejil

Elaboración de la receta de jabalí estofado paso a paso

Coloca los 4 dientes de ajo machacados con piel, las hojas de laurel, la rama de romero y los trozos de jabalí en un bol grande. Vierte el vino tinto sobre la carne hasta cubrirla completamente. Salpimienta. Cubre el bol y déjalo macerar en la nevera durante al menos 12 horas o desde la víspera, para que la carne se ablande y absorba todos los sabores.

Cuando haya pasado el tiempo de maceración, retira la carne del jabalí del bol, escúrrela bien y reserva el caldo de la maceración. Seca los trozos de carne con papel absorbente y pásalos ligeramente por harina. En una sartén grande, calienta aceite de oliva a fuego medio-alto y fríe la carne hasta que esté dorada por todos lados. Retira y reserva.

En la misma sartén, agrega un poco más de aceite si es necesario y añade los 4 dientes de ajo restantes, las cebollas, el puerro, las zanahorias y el pimiento verde. Cocina a fuego medio hasta que las verduras estén bien pochadas y comiencen a dorarse.

Cuando las verduras estén bien rehogadas, incorpora la carne dorada a la cazuela. Añade el vino tinto reservado de la maceración y la misma cantidad de agua para cubrir la carne y las verduras. Coloca la tapa y cocina todo a fuego medio durante aproximadamente 1 hora y media o hasta que la carne esté tierna.

Si es necesario, añade más agua durante la cocción para mantener suficiente líquido.Una vez cocido el jabalí, retira la carne de la cazuela y pásala a un plato. Pasa la salsa por un pasa purés para obtener una textura suave.

Vuelve a colocar la salsa en la cazuela y añade las onzas de chocolate negro. Remueve bien hasta que el chocolate se derrita por completo y se integre en la salsa. Vuelve a añadir la carne a la cazuela y caliéntala a fuego bajo.

Tuesta las nueces en una sartén sin aceite y resérvalas. En una cazuela aparte, calienta 800 ml de agua y cuando empiece a hervir, ve añadiendo la polenta poco a poco mientras remueves con una varilla para evitar grumos. Cocina la polenta a fuego bajo hasta que espese, durante unos cinco minutos, añade sal al gusto, las nueces tostadas y mezcla bien.

Vierte la polenta en un tupper, dejando que enfríe hasta que esté firme. Corta en dados y fríelos en abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Escúrrelos sobre papel absorbente.

Sirve el jabalí estofado acompañado de los dados de polenta y espolvorea un poco de perejil fresco picado por encima.

Los consejos de Karlos Arguiñano para cocinar un jabalí estofado perfecto

Marina la carne para darle un mayor sabor

Macerar la carne de jabalí en vino tinto junto con hierbas como romero y laurel no solo ablanda la carne, sino que también le da un sabor profundo y complejo. No omitas este paso si quieres obtener un estofado lleno de sabor.

Sella la carne antes de cocinarla

Antes de estofar el jabalí, es importante sellar la carne en una sartén caliente. Esto crea una capa crujiente en el exterior que ayuda a retener los jugos durante la cocción prolongada, evitando que la carne se reseque.

Rehoga bien las verduras

Siempre que se rehogan bien las verduras realzamos el sabor de cualquier tipo de guiso y en el caso del jabalí estofado también.

Sé paciente con la cocción de la carne

El jabalí es una carne magra y fibrosa, por lo que se beneficia de una cocción lenta a fuego bajo. Esto permite que la carne se ablande y que los sabores se desarrollen por completo. Cocinar el estofado a fuego lento durante un mínimo de 1,5 a 2 horas asegurará que la carne quede tierna y jugosa.

Añade los líquidos poco a poco

Durante la cocción, añade el líquido (vino, caldo o agua) en pequeñas cantidades a medida que sea necesario. Esto asegura que la carne se cocine en un ambiente húmedo, pero sin quedar sumergida en exceso, lo que podría diluir los sabores.

Elige un buen chocolate

El chocolate utilizado debe ser negro y de buena calidad, con un alto contenido de cacao (70% o más). Este ingrediente añade un toque de riqueza a la salsa, equilibrando los sabores salados y proporcionando un ligero amargor que complementa el estofado.

Deja reposarlo antes de servir

Deja reposar el estofado durante unos minutos antes de servirlo. Este tiempo de reposo permite que los sabores se asienten y que la carne absorba mejor la salsa.

Aromatiza con hierbas frescas

Además de las hierbas utilizadas durante la cocción, puedes añadir un toque final de hierbas frescas, como perejil o tomillo, justo antes de servir. Esto añade un frescor y un color vibrante al plato.

Cómo conservar el jabalí estofado

El jabalí estofado se conserva bien en la nevera durante 2-3 días. Al recalentar, es recomendable hacerlo a fuego bajo, añadiendo un poco de agua o caldo si la salsa se ha espesado demasiado. Este plato también se puede congelar, y puede saber aún mejor al día siguiente, ya que los sabores continúan desarrollándose.