Filetes de cordero con salsa y chirivías

Receta de filetes de cordero con salsa y chirivías, Karlos Arguiñano prepara unos ricos filetes de pierna de cordero con salsa de verduras y chirivías.

Ingredientes

Para 4 personas:

• 800 gr. de pierna de cordero (fileteado)
• 4 chirivías
• aceite de oliva
• sal
• perejil (para decorar)

Para la salsa:

• 6 champiñones
• 2 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de harina
• 3-4 cucharadas de salsa de tomate
• 1 vaso de caldo de ave
• 1/2 copa de brandy
• 1/2 vaso de vino tinto
• 1/2 vaso de agua
• aceite de oliva
• sal
• 2 ramas de tomillo
• 1 rama de romero

Elaboración de la receta de

Retira la grasa a los filetes de cordero y reserva la grasa por un lado y la carne limpia por otro.

Para la salsa, lamina los dientes de ajo, pica las cebolletas y pon todo a dorar en una cazuela con un chorrito de aceite. Añade la grasa del cordero y rehoga a fuego fuerte. Sazona y agrega los champiñones, el romero y el tomillo. Incorpora la harina, deja que se tueste y vierte la salsa de tomate. Moja con el brandy, el vino, el caldo y el agua. Deja hervir durante 20-25 minutos y retira la espuma. Pasa la salsa por un chino y déjala reducir en un cazo a fuego suave.

Pela las chirivías y córtalas a lo largo en cuatro trozos. Cocínalas tapadas a fuego suave en una tartera con un chorrito de aceite y una pizca de sal durante 10-15 minutos.

Haz unos cortes en los bordes de los filetes de cordero con un cuchillo o unas tijeras para que no encojan a la hora de cocinarlos. Ponlos en una barbacoa, riega con un chorrito de aceite, sazona y cocínalos por los dos lados.

Sirve los filetes de cordero en un plato, salsea con la salsa (puedes poner lo que te sobre en una salsera) y acompaña con las chirivías. Decora con una hojita de perejil.

Consejo

Al comprar chirivías, fíjate en que estén tersas y sin picaduras o marcas; si se doblan fácilmente, es que no están frescas. En casa, es aconsejable no tenerlas más de una semana en la nevera y a la hora de cocinarlas, hay que quitarles bien la piel.