Carnes

Receta de Zancarrón en salsa vizcaína

Receta de zancarrón o morcillo de ternera cocido y después empanado acompañado de salsa vizcaína a base de pimientos choriceros.

Karlos Arguiñano

Ingredientes de la receta de zancarrón en salsa vizcaína:

- Para 4 personas:
1 zancarrón o morcillo
1 cebolla blanca
1 puerro
2 cebollas rojas
4 dientes de ajo
1 manzana reineta
1/2 vaso de carne de pimientos choriceros
harina y huevo batido (para rebozar)
agua
aceite virgen extra
20 granos de pimienta negra
sal
perejil

Elaboración de la receta de zancarrón en salsa vizcaína:

Para preparar el zancarrón:

Corta el zancarrón por la mitad y colócalo en la olla rápida con abundante agua. Introduce un puerro entero, la cebolla blanca entera y los granos de pimienta. Sazona, coloca la tapa y cocina (al 2) durante 20-25 minutos a partir de que comience a salir el vapor. Deja enfriar la olla y ábrela. Retira el zancarrón a una fuente y déjalo templar. Reserva el caldo.

Filetea el zancarrón (filetes gruesos) y pásalos por harina y huevo batido. En una sartén con un buen chorro de aceite, pon dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Cuando el aceite esté bien caliente, fríe los filetes de zancarrón y retíralos a una fuente con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Reserva.

Para hacer la salsa vizcaína, pela y lamina los otros dos dientes de ajo. Pica las cebollas rojas y pon junto con los ajos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona. Pica la manzana (con piel) y añádela. Agrega la carne del pimiento choricero, vierte 3 cacitos del caldo de carne reservado y deja cocinar durante 10-15 minutos.

Tritura la salsa, cuela y resérvala en una cazuela.

Para servir el plato:

Coloca la salsa vizcaína en el fondo del plato y pon encima los filetes de zancarrón. Decora con una ramita de perejil.