Repostería casera
Carolinas de Bilbao, receta de Joseba Arguiñano
Pastelito vizcaíno icónico, con merengue italiano y una tartaleta de hojaldre dorado
Receta de carolinas de Bilbao de Joseba Arguiñano. Un postre icónico de Bizkaia elaborado con merengue italiano sobre una base de tartaleta crujiente.
El pastel consiste en una tartaleta de hojaldre, al estilo del pastel de arroz, coronada con una torre de merengue bañada parcialmente en chocolate y yema de huevo, lo que le da su característica imagen en blanco, marrón y amarillo.
La elaboración requiere su tiempo, pero el resultado casero sorprende, queda tan vistoso como el de una pastelería.
Según la leyenda, lo creó hace más de medio siglo un repostero de Bilbao para su hija Carolina, a la que le encantaba el merengue. Pensó en una base sólida para que pudiera comerlo sin mancharse los dedos, y tuvo tanto éxito en la pastelería que acabó formando parte del recetario y extendiéndose luego a otros obradores.
Índice de contenidos
Ingredientes
Para las tartaletas:
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1 lámina de hojaldre
Para la crema interior:
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2 yemas de huevo
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100 gramos de azúcar
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250 mililitros de nata
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20 gramos harina de maíz refinada
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1 cucharadita de canela en polvo
Para la crema de yema:
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30 mililitros de agua
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90 gramos de azúcar
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2 yemas de huevo
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4 gramos de harina de maíz refinada
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1 cucharadita de esencia de vainilla
Para el merengue italiano:
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60 mililitros de agua
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200 gramos de azúcar
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100 gramos de clara de huevo
Para decorar:
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chocolate negro fundido
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hojas de menta
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Media
Preparación
25 m
Cocinado
40 m
Tiempo total
1 h 5 m
Alérgenos
Gluten
Leche
Huevos
Frutos de cáscara
Paso a paso
Hornea las tartaletas y reserva
Para las tartaletas, extiende el hojaldre y corta 4 cuadrados de 8 cm de lado. Cubre un molde redondo bajo de acero inoxidable (de 6 cm de diámetro) con un molde de madalena de papel.
Pon la masa de hojaldre dentro, adáptalo a la forma del molde y córtale el exceso de masa. Tapa la masa con otro molde de madalena de papel y rellénalo con unos garbanzos crudos.
Repite el proceso con los otros 3 trozos de hojaldre.
Coloca los moldes sobre una bandeja de horno y hornéalos a 160 ºC durante 25 minutos aproximadamente.
Retíralos del horno, quítales los garbanzos y los moldes de papel, deja que se enfríen y resérvalos.
Prepara la crema interior y reserva
Para la crema interior, pon la nata a calentar en una cazuela, agrega la canela y cuece los ingredientes hasta que se mezclen bien.
Pon 2 yemas en un bol y agrega la harina de maíz refinada y el azúcar, y mézclalos bien con una varilla manual.
Vierte encima un poco de la nata con canela y mezcla bien. Incorpora la mezcla a la cazuela y cocina los ingredientes a fuego suave-medio hasta que espesen.
Deja que se enfríe e introdúcela en una manga pastelera.
Prepara la crema de yema con azúcar, yemas y harina de maíz refinada
Para la crema de yema, pon el agua en un cazo. Agrega la harina de maíz refinada y mezcla bien. Incorpora el azúcar, la esencia de vainilla y las 2 yemas.
Pon la mezcla a calentar y cocina los ingredientes a fuego medio hasta que espesen. Cuela la crema y resérvala.
Haz el merengue italiano y ponlo en una manga pastelera
Para el merengue italiano, calienta el azúcar con el agua en una sartén hasta que alcance 121 ºC (punto bola blanda).
Coloca las claras en un bol grande y móntalas un poco. Vierte el almíbar poco a poco (en forma de hilo) sobre las claras y móntalas con una batidora de varillas eléctrica hasta que queden firmes y brillantes.
Introdúcelo en una manga pastelera y resérvalo.
Monta las carolinas
Para montar las carolinas, rellena una tartaleta con la crema interior y cúbrela con una montaña de merengue.
Monta las otras tartaletas de la misma manera.
Decora las carolinas de Bilbao con hilos de chocolate y crema de yema
Decora las carolinas con unos hilos de chocolate y otros de crema de yema.
Sirve y decora los platos con unas hojas de menta.
Consejos y trucos
Para preparar el almíbar, es importante contar con un termómetro de cocina. Controlar la temperatura permite alcanzar el punto exacto del merengue italiano y lograr una buena consistencia. Si se excede, el almíbar puede quemarse y afectar negativamente al sabor.
Unta ligeramente los moldes de las tartaletas con mantequilla para evitar que las masa de hojaldre se peguen durante el horneado.
Un truco de pastelería consiste en colocar unos pocos garbanzos secos dentro del molde para que hagan peso y el hojaldre no suba.Así conservará la forma adecuada para poder rellenarlo después.
Preguntas y respuestas
¿Con qué se pueden acompañar las Carolinas de Bilbao?
Este icónico pastelito de Bilbao es un clásico entre los postres tradicionales. Si en el desayuno es habitual el bollo de mantequilla, en la merienda o como postre, las carolinas son la elección ideal para acompañar un café por la tarde.
