Cogollos rellenos sobre tomate confitado

Karlos Arguiñano nos muestra cómo preparar una ensalada de cogollos rellenos de bonito acompañados de tomate confitado y queso de cabra.

Ingredientes (4 personas) de la receta de Cogollos rellenos sobre tomate confitado:

• 2 cogollos
• 1 cebolleta
• 6 tomates
• 200 gr. de medallones de queso de cabra
• 200 gr. de bonito
• 4 huevos
• agua
• 150 ml. de vinagre de Módena
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 1 cucharadita de azúcar
• Para la mahonesa:
• 1 huevo
• vinagre
• aceite de oliva virgen extra
• sal

Elaboración de la receta de Cogollos rellenos sobre tomate confitado:

Pon los huevos a cocer durante 10 minutos en un cazo con agua y sal. Refresca, pela, reserva una de las yemas y pica el resto. Reserva.

Para confitar los tomates, retira el pedúnculo, dale unos cortes en forma de cruz en la piel y escáldalos en una cazuela con agua hirviendo durante 1 minuto. Refresca, pela, pica y cocina 10-15 minutos a fuego suave en una sartén con un poco de aceite, sal y azúcar. Reserva.

Pon a reducir el vinagre de Módena, deja que reduzca a la mitad. Reserva.

Para hacer la mahonesa, coloca el huevo en el vaso batidor, añade una pizca de sal, una pizca de vinagre y un buen chorro de aceite. Introduce el brazo de la batidora hasta el fondo del vaso y cuando comience a emulsionar, muévelo suavemente para arriba y para abajo. Reserva la mahonesa.

Pela y pica la cebolleta finamente y colócala en un bol. Agrega el bonito desmigado y los huevos cocidos y picados. Incorpora la mayonesa y mezcla bien.

Corta la base de los cogollos, separa las hojas y rellénalas con la mezcla anterior. Coloca encima de cada hoja un medallón de queso. Sirve 3 hojas de cogollos rellenos por comensal, acompaña con el tomate confitado y ralla por encima la yema de huevo reservada. Decora con unos hilos de vinagre de Módena.

Consejo:

Conviene mantener los cogollos y lechugas aisladas del resto de verduras y frutas, para evitar su rápido deterioro.