Ensalada de pepino e hígado de rape

Receta de ensalada de pepino e hígado de rape, una ensalada original con un aliño de vinagre de arroz, salsa de soja y aceite de oliva. Receta de Bruno Oteiza.

Ingredientes

Para 8 personas:

• 3-4 hígados de rape
• 1 pepino
• hojas de escarola
• hojas de treviso
• hojas de hoja de roble
• hojas de lollo
• un puñado de canónigos
• un puñado de berros
• 1 copa de brandy
• 1 cucharada de salsa de soja
• agua
• vinagre de arroz
• aceite de oliva o de sésamo
• sal
• pimienta

Elaboración de la ensalada de pepino e hígado de rape

Pon abundante agua con un poco de sal en una cazuela. Cuando empiece a hervir, introduce los hígados de rape y escáldalos durante 4-5 minutos. Escurre los hígados y ponlos en un bol. Salpimienta y vierte el brandy. Déjalos reposar un rato (puede ser incluso 12 horas) y extiéndelos en una fuente de pudin. Tapa con plástico de cocina y aplasta con otra fuente del mismo tamaño. Ponle peso (puedes introducir granos de arroz en la segunda fuente) y déjalo en el frigorífico para que se prense bien.

Pela el pepino, corta láminas finas con ayuda de un pelapatatas e introdúcelas en un bol. Agrega la escarola, el treviso, la hoja de roble, los canónigos, los berros y el lollo.

Para la vinagreta, mezcla en un bol la sal, un chorrito de vinagre de arroz, un buen chorro de aceite de oliva o de sésamo y la salsa de soja. Mezcla hasta que emulsione.

Desmolda el pastel de hígado y córtalo en láminas finas. Sirve el hígado de rape con la ensalada y aliña con la vinagreta.