Rancho canario, receta de Karlos Arguiñano del guiso tradicional

El rancho canario es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía de Canarias.

Se trata de un guiso completo y sabroso, elaborado con garbanzos, carne, fideos y verduras.

Sigue el paso a paso de Karlos Arguiñano para preparar esta receta tradicional.

Ingredientes (8 personas)

• 250 g de garbanzos
• 1 muslo de pollo
• 1/4 kg de zancarrón de ternera
• 100 g de chorizo fresco
• 100 g de fideos del nº4
• 2 patatas
• 1 cebolleta
• 1 tomate
• 5 dientes de ajo
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de orégano
• Unas hebras de azafrán
• Perejil

Elaboración del rancho canario paso a paso

1. Cocina las carnes y los garbanzos

Empieza la receta colocando el muslo de pollo, el zancarrón de ternera y el chorizo fresco en una olla grande. Cubre las carnes con abundante agua y añade un poco de sal. Pon la olla a calentar a fuego fuerte.

Cuando el agua empiece a hervir, retira con una espumadera o con un cazo la espuma que se forma en la superficie. Este paso es importante para que el caldo quede limpio y sin impurezas.

Incorpora los garbanzos previamente remojados durante al menos 12 horas. Tapa la olla y deja cocinar todo durante 30-35 minutos desde que comience a salir vapor si utilizas olla a presión.

2. Prepara el sofrito

Mientras se cuecen las carnes y los garbanzos, pela y pica finamente los dientes de ajo y la cebolleta. En una sartén amplia, añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sofríe los ajos y la cebolleta a fuego medio.

Cuando empiecen a dorarse, añade el tomate pelado y picado. Remueve y sofríe durante unos minutos más hasta que el tomate reduzca y se integre.

Incorpora el pimentón dulce, el orégano y unas hebras de azafrán. Remueve bien para que las especias se mezclen con el sofrito, aportando todo su aroma y color.

3. Añade el sofrito, los fideos y las patatas

Una vez finalizado el tiempo de cocción de las carnes y garbanzos, retira las carnes de la olla y resérvalas en un plato.

Añade a la olla el sofrito que acabas de preparar y mezcla bien para que los sabores se integren.

Pela las patatas, trocéalas en gajos y agrégalas también a la olla junto con los fideos. Tapa de nuevo y cuece durante 5-7 minutos aproximadamente o hasta que los fideos estén al dente y las patatas tiernas.

4. Sirve el rancho canario

Mientras cuecen los fideos y las patatas, aprovecha para limpiar y trocear las carnes retiradas anteriormente. Corta el pollo, el zancarrón y el chorizo en trozos de tamaño de bocado.

Una vez que las patatas y los fideos estén cocidos, incorpora las carnes troceadas a la olla. Mezcla con cuidado para que no se deshagan los ingredientes.

Espolvorea por encima un poco de perejil fresco picado para dar un toque de frescura antes de servir.

Consejos para preparar un rancho canario perfecto

Utiliza garbanzos de buena calidad, preferiblemente de pequeño calibre.

Si olvidas ponerlos a remojo, puedes usar garbanzos en conserva, aunque el sabor final será más auténtico si empleas garbanzos secos.

Añade el pimentón fuera del fuego unos segundos y remover rápidamente para evitar que se queme y amargue el sofrito.

Romper las patatas chascándolas (en lugar de cortarlas del todo con el cuchillo) ayuda a que el guiso espese ligeramente gracias al almidón que liberan.

Lo ideal es preparar este rancho canario en olla exprés, pero si no dispones de ella y lo quieres cocinar en olla tradicional, ten en cuenta que el tiempo de cocinado de las carnes y los garbanzos se alarga a aproximadamente 1 hora y media.

Deja reposar el rancho durante unos 5-10 minutos antes de servir. Esto potencia los sabores y permite que la textura sea más homogénea.

Con qué acompañar el rancho canario

Al ser un plato de cuchara contundente, el rancho canario suele servirse como plato único. Para rematar la comida, puedes disfrutar de un yogur natural o de una macedonia de fruta fresca.

Cómo conservar el rancho canario

El rancho canario es un plato que, al ser un guiso, mejora su sabor con el reposo. Para conservarlo de manera segura, guarda el guiso una vez esté completamente frío.

Introduce el rancho en un recipiente hermético y almacénalo en el frigorífico. De esta forma, se mantendrá en buen estado durante 2 a 3 días.

Si quieres preparar rancho canario en cantidad para varias comidas, puedes congelarlo. Para obtener mejores resultados en la congelación, se recomienda hacerlo antes de añadir los fideos, ya que la pasta tiende a ablandarse y perder textura con el frío. Congela el rancho en porciones individuales, lo que te facilitará su descongelación y consumo posterior.

Cuando desees consumirlo, descongélalo en el frigorífico durante unas horas o de un día para otro. Después, caliéntalo a fuego medio en una cazuela, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue.

Si ves que el caldo se ha reducido, puedes añadir un poco de agua o caldo de carne para recuperar la textura original.

Si has congelado el rancho sin fideos, añade un puñado de pasta fresca cuando lo recalientes para que el plato conserve su textura y consistencia tradicionales.

Consume la ración descongelada en un máximo de 24 horas para asegurar la calidad y seguridad alimentaria, y recuerda que una vez descongelado, no se debe volver a congelar el rancho canario.