Cocido lebaniego

Karlos Arguiñano prepara un cocido lebaniego, guiso tradicional de Liébana (Cantabria) a base de garbanzos, berza, carne de cerdo y de vaca y relleno (una masa de miga de pan, chorizo, huevo cocido y perejil).

Ingredientes (6 personas):

• 250 gr de garbanzos Pedrosillano
• 1/2 kg de zancarrón
• 4 costillas de cerdo adobadas
• 180 gr de tocino veteado
• 150 gr chorizo casero lebaniego
• 1 morcilla de arroz
• 1 trozo de jamón con hueso
• 1/2 repollo
• 3 dientes de ajo
• 100 gr de fideos
• 3 huevos
• 75 gr de miga de pan
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimentón
• perejil

Elaboración de la receta de Cocido lebaniego:

Coloca los garbanzos a remojo de víspera.

Coloca en la olla rápida el zancarrón, el hueso de jamón, el tocino y las costillas y cubre con agua. Sazona, coloca la tapa y cocina durante 30 minutos. Abre la olla y retira el exceso de grasa con un cacillo. Añade el chorizo, la morcilla y los garbanzos escurridos. Coloca la tapa y deja cocinar 20 minutos más. Retira los garbanzos y el resto de los ingredientes y reserva. Pica 50 gramos de chorizo y de tocino. Desgrasa el caldo de la olla y reserva el caldo.

Limpia y trocea el repollo y cuécelo en una cazuela con agua y sal. Escurre. Pela y lamina los dientes de ajo, dóralos en una sartén y añade un poco de pimentón. Vierte el refrito sobre el repollo.

Cuece el huevo en un cazo con agua. Pela y resérvalo. Bate los otros huevos y añade el chorizo y el tocino picadito con la miga de pan. Añade un poco de perejil picado y forma 4 pelotas. Fríelos en una sartén y escurre sobre papel absorbente. Añade a la olla del caldo junto con los fideos y el huevo cocido picado. Deja cocinar. Espolvorea con perejil picado.

Sirve los garbanzos con sus sacramentos troceados, el repollo y la sopa (todo caliente).