Garbanzos con bacalao, el guiso tradicional de Karlos Arguiñano

Si te encantan los potajes de legumbres y los platos tradicionales de cuchara no te quedes sin probar la receta de garbanzos con bacalao de Karlos Arguiñano. Solo tendrás que acordarte de poner la legumbre en remojo la víspera para cocinarla en la olla rápida en 30 minutos y después en la sartén con un sofrito de ajo con el bacalao y las espinacas cocidas. El toque final de este guiso será añadir huevo cocido en dados. ¡Un plato completo y nutritivo!

Ingredientes (4 personas)

• 250 g de garbanzos
• 250 g de bacalao desalado
• 400 g de espinacas
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 2 huevos
• 2 dientes de ajo
• harina
• aceite de oliva virgen extra
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón
• sal

Cómo hacer garbanzos con bacalao

Cocina los garbanzos en la olla rápida

Pon los garbanzos a remojo de víspera. Pon agua a calentar en la olla rápida y añade los garbanzos escurridos. Limpia el puerro y córtalo en dos. Pela la zanahoria y trocéala en tres. Añade el puerro y la zanahoria junto con la hoja de laurel. Sazona. Cuécelos durante 30 minutos a partir de que comience a salir el vapor.

Cuece las espinacas y los huevos

Pon agua a calentar en otra cazuela. Cuando empiece a hervir, agrega las hojas de espinacas picaditas, sazona y cuécelas durante 4-5 minutos. Retira y escúrrelas bien.

Pon los huevos a cocer en un cazo con agua y una pizca de sal. A los 10 minutos, retira, refresca y pícalos en dados.

Cocina el fondo con bacalao y los demás ingredientes

Pela los ajos, lamina y rehógalos en una cazuela con aceite. Cuando se empiecen a dorar, añade una cucharada de harina y rehógala un poco. Incorpora un cacillo de caldo de los garbanzos, el pimentón, el bacalao cortado en dados.

Añade los garbanzos y las espinacas y cocina conjuntamente durante 15 minutos.

Añade los huevos cocidos picados y sirve

Pica los huevos cocidos en dados e incorpóralos al guiso. Mezcla bien y sirve los garbanzos con bacalao y espinacas.

Consejos para hacer garbanzos con bacalao

La receta de la abuela en la cazuela

En esta receta el potaje de garbanzos se prepara en la olla rápida en 30 minutos, pero si dispones de tiempo y quieres hacer la receta tradicional al estilo de la abuela puedes cocinar los garbanzos secos (remojados en agua fría la víspera) en la cazuela.

Para ello, cúbrelos con agua (unos 5 cm), lleva a ebullición y luego reduce el fuego para mantener un hervor suave. De esta forma, los garbanzos se cocinan a fuego lento durante 1.5 a 2.5 horas, o hasta que estén tiernos. Durante la cocción, puedes añadir sal y otros ingredientes como en esta receta, puerros y zanahoria.

Garbanzos secos, en conserva o congelados

Cuando no tienes tiempo para preparar garbanzos secos puedes utilizar garbanzos ya cocidos en conserva, listos para cocinar directamente, solo necesitas mezclarlos con el resto de ingredientes y calentarlos, ¡ideales para recetas rápidas!

Otra opción intermedia, entre los garbanzos secos y los cocidos, son los garbanzos congelados que no requieren remojo. Puedes cocinarlos directamente desde el congelador, pero el tiempo de cocción será un poco más largo que el de los garbanzos en conserva, necesitarás unos 30-45 minutos en una cazuela.

Espinacas frescas o congeladas

Las espinacas frescas se cuecen en la cazuela en tan solo 4-5 minutos. Si utilizas esta verdura de hoja verde congelada puedes añadirlas directamente a la cazuela (sin descongelar) y el tiempo de cocción es similar al de las frescas, unos minutos en la cazuela.

El bacalao, ¿fresco o desalado?

En esta receta se utiliza bacalao desalado para cocinar con el sofrito de ajo y el caldo, pero también puedes usar bacalao fresco. En este caso ten en cuenta que el bacalao fresco no está salado y necesitarás añadir sal al potaje. Además, el bacalao fresco se cocina en menos tiempo, ya que no ha sido sometido a un proceso de secado.

Los trucos de Karlos Arguiñano

Para darle el toque verde a los garbanzos, Karlos Arguiñano te recomienda añadir una verdura de hoja verde que, además, combina a la perfección con el bacalao: las espinacas frescas cocidas, el ingrediente que no falta en el clásico potaje de Vigilia o garbanzos con bacalao.

Para aromatizar este guiso tradicional nuestro chef te propone recurrir a las hierbas y especias. Añade una hoja de laurel a la cocción de los garbanzos y un toque de pimentón dulce al sofrito de ajo.

Además, su truco para dar sabor al guiso es aprovechar el caldo de cocción de los garbanzos e incorporar unos cazos al sofrito antes de añadir el pescado. A Arguiñano le encanta la piel del bacalao, por eso, en esta receta, utiliza el pescado entero, cortándolo en dados.