Ensalada de quinoa y espinacas

Ingredientes

• - Para 2 personas:
• 100 g de quinoa
• 5 champiñones
• 1 pimiento verde
• 1/4 de pimiento rojo
• 1 cebolla roja
• 20 hojas de espinaca
• 60 g de queso feta
• 20 g de semillas de sésamo
• 3 rebanadas de pan integral o de cereales
• vinagre de Módena
• aceite de sésamo
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• 4 cebollinos

Elaboración de la ensalada de quinoa y espinacas

Lava la quinoa y ponla en una cazuela con el doble de agua. Sazona y cuando empiece a hervir, baja la temperatura y déjala cociendo unos 25-30 minutos. Colócala en un bol y reserva.

Pica el pimiento rojo y el verde y saltéalos en una sartén con un chorrito de aceite. Pica los cebollinos, limpia y corta los champiñones en láminas y cuando los pimientos cojan un poco de color añade los cebollinos y los champiñones a la sartén. Una vez estén bien pochadas las verduritas, añádelas al bol de la quinoa.

Para hacer la ensalada, introduce el queso, las espinacas, las semillas de sésamo y la cebolla en un bol. Añade una pizca de sal, una cucharada sopera de vinagre de Módena y un chorrito de aceite de sésamo y mezcla todo bien.

Corta las rebanadas de pan en trozos pequeños y tuéstalos en una sartén con abundante aceite. Escurre sobre papel absorbente y reserva.

Para emplatar, coloca 2 moldes cuadrados huecos en dos platos. Introduce la quínoa, presiona para darle forma y desmolda. Acompaña con la ensalada y pon los trozos de pan encima.