Olla de San Antón, receta de Karlos Arguiñano del guiso tradicional

La Olla de San Antón es un plato tradicional originario de Granada. Es ideal para los días fríos, porque esta receta lleva una variedad de carnes de cerdo, como costilla, oreja, rabo y tocino, junto con legumbres como habas y judías blancas.

Aunque puede parecer un plato laborioso, su preparación es sencilla y el resultado es un plato que te reconfortará y proporcionará energía. Sigue el paso a paso de Karlos Arguiñano para compartir este guiso en familia.

Ingredientes (8 personas)

• 250 g de habas secas
• 100 g de judías blancas
• 1 cebolla
• 1 pimiento choricero
• 1 cabeza de ajos
• 1 hinojo
• 1 hueso de espinazo (salado)
• 1 hueso de jamón
• 200 g de costilla de cerdo
• 200 g de panceta
• 1 oreja de cerdo
• 1 rabo de cerdo
• 100 g de tocino añejo
• 1 morcilla
• 100 g de arroz
• 2 patatas
• 1 rama de tomillo
• perejil

Elaboración de la Olla de San Antón paso a paso

1. Pon a remojo las legumbres de víspera

El día antes de elaborar la receta, tienes que poner a remojo las habas y las judías blancas. Pasado este tiempo, escúrrelas y resérvalas.

2. Cuece las carnes para desgrasarlas

En una olla rápida, coloca los huesos de espinazo y jamón, la costilla de cerdo, la panceta, la oreja, el rabo de cerdo y el tocino añejo. Cubre estos ingredientes con abundante agua y cuando empiece el vapor, cocina durante 10 minutos a fuego alto.

3. Prepara la base del guiso

Una vez transcurridos los 10 minutos, abre la olla y traslada todos los ingredientes a una cazuela con agua limpia. Pela la cebolla sin recortar la parte de la raíz (esto ayudará a que se mantenga entera durante la cocción).

Añade la cebolla a la cazuela junto con el hinojo, las habas, las judías blancas, el pimiento choricero (desprovisto de tallo y semillas) y la cabeza de ajo. Cocina a fuego lento durante 1 hora, removiendo ocasionalmente para evitar que se peguen.

4. Incorpora las patatas y el arroz

Cuando haya pasado una hora, pela las patatas, cáscalas en trozos e incorpóralas a la cazuela junto con el arroz. Añade también la ramita de tomillo para dar más sabor al caldo. Deja cocinar todo junto durante 20 minutos o hasta que las patatas estén bien cocidas.

En paralelo, en un cazo aparte, cuece la morcilla con agua durante 25 minutos a fuego medio. Una vez cocida, retírala del fuego y resérvala para su presentación final.

5. Sirve la olla de San Antón

Cuando las verduras y las carnes estén cocidas, retira la cebolla, el hinojo y el pimiento choricero de la cazuela. Sirve el guiso en platos hondos o en una fuente grande, asegurándote de que las carnes y las legumbres estén bien distribuidas. Corta la morcilla en rodajas y añádela al guiso.

Consejos de Karlos Arguiñano para preparar una olla de San Antón perfecta

Durante la primera cocción de las carnes en la olla rápida, se eliminará una gran cantidad de grasa. La morcilla también se cuece aparte para poder desgrasarla.

Es recomendable cocer las judías, las habas, las patatas y el arroz por separado, para reducir el contenido de grasa en el guiso. Al final, mezcla todas las carnes cocidas con las legumbres y verduras.

'Habrá gente que lo cocine todo en la misma agua, pero lo que estamos haciendo ahora es adaptar las recetas tradicionales para hacerlas más ligeras', explica Karlos Arguiñano.

Sigue desgrasando el guiso a medida que se vaya cocinando para retirar la máxima cantidad posible de grasa. 'Esa grasa no nos sirve para nada. El saborazo está dentro del caldo', asegura Arguiñano.

La Olla de San Antón puede ser un poco salada debido a los huesos de jamón y espinazo, por lo que no eches sal hasta el final, cuando pruebes el guiso.

Cómo conservar la olla de San Antón

Este plato puede conservarse en la nevera durante 3-4 días en un recipiente hermético. Es importante dejar que se enfríe completamente antes de guardarlo.

Si quieres congelar la Olla de San Antón, puedes hacerlo en porciones individuales, lo que te permitirá disfrutar de un delicioso plato casero en otro momento sin tener que prepararlo de nuevo.