Palomitas de ensaladilla, receta de Karlos Arguiñano
La tapa crujiente, típica de Salamanca, con ensaladilla cremosa, ideal como aperitivo fácil en casa
Karlos Arguiñano comparte la receta de las palomitas de ensaladilla, una tapa muy conocida en Salamanca, Zamora o Extremadura. Se preparan con ensaladilla rusa sobre una corteza de trigo que, al freírse, se hincha y adquiere una forma cóncava, ideal para sostener el relleno.
El contraste entre la base crujiente y la ensaladilla cremosa es lo que las define. Un bocado fácil de comer, muy presente en los bares, que también se puede preparar en casa con buen resultado.
Ingredientes
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8 cortezas de trigo (para freír)
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3 patatas
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2 zanahorias
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1 huevo
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2 pepinillos en vinagre (grandes)
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30 gramos de guisantes cocidos
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100 gramos de bonito en aceite
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300 gramos de mayonesa
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
10 m
Cocinado
40 m
Tiempo total
50 m
Alérgenos
Huevos
Pescado
Paso a paso
Cuece las verduras y los huevos
Pon abundante agua con sal en una cazuela. Cuando empiece a hervir, introduce las patatas enteras, las zanahorias peladas y el huevo.
Retira el huevo a los 10 minutos, las zanahorias a los 15-20 minutos y las patatas a los 30-35 minutos. Deja enfriar.
Mezcla todos los ingredientes para la ensaladilla
Pela y corta las patatas en cubitos y ponlas en un bol. Corta las zanahorias de forma similar y agrégalas.
Pela y pica finamente el huevo y añádelo. Agrega los pepinillos picados, los guisantes cocidos y el bonito escurrido y desmenuzado.
Sazona, incorpora la mahonesa y mezcla bien.
Fríe las cortezas de trigo
Calienta abundante aceite (unos 200 ml) en una sartén. Cuando esté muy caliente, ve introduciendo las cortezas de trigo de una en una.
Rápidamente se hincharán, primero se cerrarán y luego se abrirán haciendo una especie de cuenco pequeño.
Échales 2 o 3 cucharadas de aceite por encima y retíralas a un plato cubierto con papel absorbente de cocina para escurrir el exceso de aceite.
Sirve las palomitas de ensaladilla
Pon 2-3 cucharadas de ensaladilla sobre cada palomita frita y sirve 2 en cada plato.
Decora con una hoja de perejil.
Consejos y trucos
Fríe las cortezas en aceite bien caliente. Es importante que el aceite esté a temperatura alta para que se inflen rápido y queden crujientes, sin absorber grasa.
No pongas muchas cortezas a la vez. Fríelas en tandas para que tengan espacio y se formen bien.
Escúrrelas sobre papel de cocina nada más sacarlas. Así mantienes ese punto crujiente y evitas que queden grasientas.
No pongas demasiada ensaladilla en cada corteza. Una pequeña cantidad es suficiente para que se sostenga bien y se pueda comer de un bocado.
Rellena las palomitas con la ensaladilla justo antes de servir para evitar que la humedad de la mahonesa las ablande.
Preguntas y respuestas
¿Qué es la corteza de trigo y por qué se hincha al freírla?
La corteza de trigo es una lámina deshidratada, conocida como pellet, que cambia por completo al cocinarse. Antes de freírse, son piezas rectangulares, rígidas y muy compactas, de color amarillento, con un aspecto similar al de una pasta dura.
Están hechas principalmente con harina de trigo, a la que se añaden fécula de patata, sal y gasificantes. Estos ingredientes permiten que, al entrar en contacto con aceite muy caliente —o con calor intenso en microondas—, el pellet se hinche casi al instante y multiplique su tamaño.
Durante ese proceso, la lámina se “sufla” y adopta una forma cóncava, similar a una barquita o cuenco, perfecta para colocar el relleno. Una vez cocinada, queda ligera, porosa y muy crujiente, que es lo que caracteriza a este tipo de aperitivos.
Se venden ya deshidratadas y listas para freír.
