Pastel ruso
Un pastel popular en Huesca con dos capas de bizcocho de almendra rellenas de una crema de praliné
El pastel ruso es uno de esos dulces que entran por los ojos antes incluso del primer bocado. Es un postre típico de Huesca; se hizo famoso en la pastelería Ascaso y hoy es uno de sus dulces más reconocibles. Su superficie, cubierta de azúcar glas y almendra, esconde un interior muy cremoso.
Esta receta se compone de dos capas de merengado de almendra y un relleno a base de crema y praliné de avellanas, con ese toque tostado tan característico. Tiene tres elaboraciones y, si se sigue paso a paso, el resultado merece la pena.
Primero se hacen las planchas de almendra, después la crema pastelera, luego el praliné y, por último, se monta todo y se deja reposar para que el relleno se asiente. Es un pastel delicado, perfecto para celebraciones o para una merienda especial.
Ingredientes
Para el bizcocho de almendra:
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100 gramos de azúcar
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100 gramos de almendra molida
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4 claras de huevo
Para el praliné de avellanas:
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120 gramos de avellanas
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100 gramos de azúcar
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100 gramos de mantequilla
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30 mililitros de agua
Para la crema pastelera:
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300 mililitros de leche
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40 gramos de azúcar
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4 yemas de huevo
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20 gramos de harina de maíz refinada
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60 gramos de mantequilla
Para decorar:
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azúcar glas
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almendra fileteada
Raciones
8
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
30 m
Cocinado
15 m
Tiempo total
45 m
Alérgenos
Frutos de cáscara
Huevos
Leche
Paso a paso
Prepara el bizcocho de almendra
En un bol limpio y seco, monta las claras a punto de nieve. Cuando empiecen a coger cuerpo, añade el azúcar en tres tandas, integrando bien cada una antes de incorporar la siguiente. Debe quedar un merengue firme y brillante.
Añade la almendra molida también tandas, mezclando con una espátula y movimientos envolventes para no bajar demasiado la mezcla.
Forra una bandeja de horno con papel y extiende la masa con una espátula, procurando que quede uniforme por toda la superficie. Hornea a 180 ºC durante unos 10 minutos, o hasta que la plancha esté ligeramente dorada por encima.
Saca la bandeja del horno y deja enfriar completamente a temperatura ambiente. Cuando esté fría, dale la vuelta con cuidado, retira el papel y recorta los bordes. Divide la plancha en dos partes iguales, que serán las dos capas del pastel.
Haz la crema pastelera
En un bol, mezcla las yemas con el azúcar hasta que estén bien integradas. Añade la harina de maíz refinada y vuelve a mezclar hasta que no queden grumos.
Incorpora la leche poco a poco, removiendo con varillas para que la mezcla quede lisa. Pasa todo a un cazo y cocina a fuego medio, sin dejar de remover. Al principio parecerá muy líquida, pero según vaya cogiendo temperatura empezará a espesar.
Cuando la crema esté bien espesa, retírala del fuego. Añade la mantequilla fría en cubos, en tres tandas, integrando bien cada una antes de añadir la siguiente. Así la crema quedará más fina y brillante.
Pasa la crema por un colador para que quede perfectamente lisa y extiéndela en una bandeja o fuente amplia. Cubre a piel y deja que se enfríe por completo en la nevera durante al menos una hora.
Carameliza las avellanas, luego tritúralas y mézclalas con mantequilla
Forra una bandeja o una superficie plana con papel de horno. Pon en una sartén o cazo el agua y el azúcar a fuego medio. Remueve solo al principio, hasta que el azúcar se disuelva. Después deja que se cocine sin tocarlo.
Cuando el almíbar empiece a tomar color, puedes mover ligeramente el cazo o remover con mucho cuidado.
Añade las avellanas y mezcla rápido para que queden bien cubiertas de caramelo. Pasa enseguida la mezcla a la bandeja forrada y extiéndela formando una placa. Deja que se enfríe completamente.
Una vez fría y dura, rompe esa placa en trozos y pásalos a un procesador de alimentos. Tritura durante varios minutos.
Primero se convertirá en una pasta granulosa, después en una más espesa y finalmente soltará sus aceites hasta formar un praliné fluido y cremoso.
Añade la mantequilla en punto pomada y vuelve a triturar hasta que quede una crema lisa y homogénea. Reserva.
Mezcla la crema pastelera con la crema de avellanas trituradas
Saca la crema pastelera ya fría de la nevera y colócala en un bol amplio. Añade el praliné de avellanas y mezcla con una espátula o unas varillas hasta que el conjunto quede completamente integrado. Tiene que resultar una crema uniforme, suave y estable.
Cubre el bizcocho con el praliné de avellanas
Coloca una de las planchas de bizcocho sobre la fuente o bandeja donde vayas a servir el pastel. Reparte encima todo el relleno. Puedes hacerlo con una espátula o con manga pastelera si te resulta más cómodo. Lo importante es que quede bien extendido y uniforme.
Coloca encima la segunda plancha de bizcocho, procurando que quede bien alineada. Lo ideal es poner la parte que estaba en contacto con el papel hacia arriba para que la superficie quede más lisa.
Lleva el pastel a la nevera durante dos horas para que el relleno se asiente y el corte salga más limpio.
Decora el pastel ruso con almendra en láminas
Cuando el pastel ya esté bien frío y asentado, cubre la superficie con almendra laminada. Después espolvorea azúcar glas por encima.
Si quieres, puedes decorar con unas hojas de menta justo antes de servir, aunque es totalmente opcional.
Origen del pastel ruso
El pastel ruso es uno de los dulces más representativos de la repostería de Huesca y está estrechamente ligado a la trayectoria de Pastelería Ascaso. Aunque su nombre sugiere un origen extranjero, su desarrollo tal y como lo conocemos hoy se consolida en esta ciudad aragonesa.
Por un lado, su origen más lejano se sitúa en Francia. A finales del siglo XIX empiezan a aparecer en recetarios franceses dulces denominados “a la rusa”, en el contexto de la alianza franco-rusa. Eran elaboraciones con frutos secos, merengues y cremas que sirven como antecedente del actual pastel ruso.
A partir de esa base, la versión moderna se desarrolla en Huesca, en la Pastelería Ascaso. En 1974, Vicente Ascaso, tras descubrir un pastel similar en una pastelería del sur de Francia, inició un proceso de investigación para recrearlo. Sin disponer de la receta original, trabajó durante años mediante pruebas sucesivas hasta dar con una fórmula propia. Ese resultado es el pastel ruso que hoy identifica a la casa.
Antes de esta versión ya existían otras variantes, incluso dentro del ámbito familiar, como un pastel más alto y seco, parecido al ruso de Bilbao. Sin embargo, la receta de Ascaso es la que ha acabado consolidándose y ganando reconocimiento.
En paralelo, durante años circuló una historia que situaba su origen en la Exposición Universal de París de 1855, en un banquete de Eugenia de Montijo para el zar Alejandro II de Rusia. Hoy se considera una leyenda sin base histórica —entre otras cosas, porque ese encuentro nunca tuvo lugar—, aunque contribuyó a popularizar el nombre.
Consejos y trucos
Al triturar las avellanas caramelizadas parece que nunca van a volverse crema, pero llega un punto en el que sueltan sus aceites y la textura cambia. Hay que dejar que la máquina trabaje y parar solo si ves que necesita descanso.
La crema pastelera debe enfriarse bien antes de mezclarla con el praliné. Si está caliente o templada, el relleno quedará más blando y será más difícil montar el pastel.
Y recuerda cubrir la crema pastelera a piel, es decir, en contacto directo con film cuando la guardes en la nevera. Así evitarás que se forme una costra.
Deja que el pastel ruso repose en la nevera. Ese tiempo ayuda a que el relleno se asiente mejor. Incluso puede prepararse con antelación y decorar justo antes de servir.
Espolvorea el pastel ruso con azúcar glas después de sacarlo de la nevera. Si lo guardas ya con el azúcar, puede humedecerse y perder su acabado.
