Pan tradicional
Pan bisáltico, receta aragonesa de Joseba Arguiñano
Panecillo típico de Aragón con forma de herradura y miga tupida
Receta de pan bisáltico de Joseba Arguiñano. Un panecillo de miga compacta y corteza crujiente. Su peculiar forma de herradura le da nombre, ya que ‘bisalto’ es como se conoce en Aragón a las vainas de tirabeque o guisante.
Los bisaltos, bisartos o bisálticos son panes salados típicos de Aragón. Se elaboran tradicionalmente con harina candeal y suelen acompañar comidas y meriendas. En esta versión, Arguiñano propone prepararlos con harina floja. Sigue el paso a paso y anímate a hacerlo en casa.
Índice de contenidos
Ingredientes
Para el prefermento:
-
135 gramos de harina floja
-
65 mililitros de agua
-
0,2 gramo de levadura fresca de panadero
Para la masa final:
-
prefermento
-
400 gramos de harina floja + 25 g para estirar
-
200 mililitros de agua
-
9 gramos de sal
-
1 gramo de levadura fresca de panadero
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Media
Preparación
20 m
Cocinado
12 m
Tiempo total
32 m
Alérgenos
Gluten
Paso a paso
Mezcla los ingredientes para hacer el prefermento
Para hacer el prefermento mezcla en un bol grande la harina con el agua y la levadura.
Tapa la mezcla con film de cocina y déjala a temperatura ambiente durante 12 horas o de un día a otro.
Mezcla todo con el prefermento y deja reposar la masa
Pon en un bol la harina, el prefermento, el agua, la sal y la levadura de panadero.
Mezcla bien hasta que se integre bien el prefermento y desaparezca la harina. Tapa con film de cocina y deja reposar a temperatura ambiente durante ½ hora.
Amasa y deja fermentar
Pasa la masa a la encimera y amásala hasta conseguir una masa lisa y homogénea.
Introdúcela de nuevo en el bol, tápala con film de cocina y deja fermentar a temperatura ambiente durante 2 horas.
Estira, pliega y forma una bola; deja que la masa se relaje
Pasa la masa a la encimera con un poco de harina, quita el aire aplastando con la mano o con rodillo, y haz un par de pliegues y forma una bola.
Deja relajar la masa en un bol tapado con un paño durante una media hora.
Da forma a los bollos, haz los cortes con tijera y deja fermentar
Saca la masa quita el aire dando unos golpes fuertes y corta en cuatro pedazos. Haz 4 bolas y dales tensión.
Coge cada bola, estírala haciendo un churro y cuando reposen un poco coloca en una bandeja con papel de horno dándoles forma de herradura.
Haz cuatro cortes por la parte exterior con una tijera en cada una. Deja fermentar durante 1 hora tapadas con un paño.
Hornea los bollos durante 10-12 minutos
Calienta el horno a 240 ºC, introduce la bandeja y hornea durante 10-12 minutos.
Deja que se enfríen los panes y sirve
Retíralas y deja que se enfríen sobre una rejilla.
Consejos y trucos
Para el prefermento, Joseba Arguiñano recomienda dejarlo reposar 12 horas, aunque también puedes prepararlo la noche anterior. Eso sí, aclara que no se trata de una masa madre.
Con las cantidades de esta receta salen cuatro panecillos, pero puedes duplicarlas si prefieres hacer una hogaza más grande o del tamaño de un pan Fabiola. Es una masa compacta, fácil de manejar y moldear en distintas formas.
Dado que es un pan de miga densa, Joseba Arguiñano aconseja presionar la masa para eliminar el aire. Puedes hacerlo con la mano o ayudarte con un rodillo.
Preguntas y respuestas
¿Qué es la harina candeal?
El pan bisáltico se elabora con harina candeal, la misma que se usa para el clásico pan candeal. Proviene de un tipo de trigo duro, muy común en Castilla y Aragón.
Es una harina de baja fuerza y alto contenido en almidón, que da lugar a masas firmes, suaves y con poco alveolado. Se emplea sobre todo en panes tradicionales de miga blanca y textura elástica.
A diferencia de las harinas panificables de trigo blando, la candeal requiere menos amasado y fermentaciones más cortas.
¿Cómo conservar el pan bisáltico?
Este pan se conserva a temperatura ambiente, envuelto en un paño limpio o dentro de una panera de madera, hasta tres días.
No conviene guardarlo en la nevera, ya que el frío endurece la miga. Si quieres conservarlo más tiempo, congélalo en rebanadas bien envueltas en film o en una bolsa de congelación. Después, solo tienes que tostarlas o darles un golpe de horno.
¿Con qué acompañar el pan bisáltico?
Combina a la perfección con embutidos curados, quesos, un buen aceite de oliva virgen extra o platos de cuchara como potajes y guisos, por ejemplo un rancho aragonés o pollo al chilindrón.
También es ideal para tostas con tomate y jamón o como acompañamiento de tapas tradicionales.
