Kokotxas de merluza al pil pil con fideos por Karlos Arguiñano (gastronomía vasca)

Compartimos una receta de pescado típica del País Vasco: Kokotxas de merluza al pil pil con fideos, un sabroso y sencillo plato en el que emplearemos como ingredientes principales ajo, perejil y fideos, elaborado paso a paso por Karlos Arguiñano.

Las kokotxas o cocochas siempre han sido bien valoradas en el mundo de la cocina y se pueden preparar de diversas maneras como a la plancha, rebozadas, en salsa verde, con almejas o al pil pil como en esta ocasión.

Por tanto, existen diversas recetas de kokotxas como las que presentamos a continuación: cocotxas de bacalao al pil-pil, kokotxas en tempura con salsa verde o kokotxas de bacalao con guisantes y patatas.

Las kokotxas de bacalao son más gelatinosas aunque tienen menos sabor que las de merluza y también se pueden cocinar recetas con kokotxas de otros pescados, como el salmón o el mero, por ejemplo.

Ingredientes (4 personas):

• 750 g de kokotxas de merluza
• 200 g de fideos finos
• 1 cebolleta
• 1 pimiento verde
• 3 dientes de ajo
• 1/2 l de caldo de verduras
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 1/2 guindilla roja
• perejil

Receta de Kokotxas al pil pil paso a paso

Corta la cebolleta en daditos. Retira el tallo y las semillas del pimiento y córtalo de la misma manera. Calienta 3 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Añade la cebolleta y el pimiento, sazona y rehoga las hortalizas durante 4-5 minutos. Añade los fideos y tuéstalos un poco.

Vierte el caldo, mezcla bien, dale un hervor e introduce la tartera en el horno. Hornea los fideos a 220º durante 6-8 minutos.

Calienta abundante aceite (200 ml) en una sartén grande. Pela los dientes de ajo, lamina y agrégalos. Corta el trozo de la guindilla en 4 rodajas finas y añádela. Rehoga todo hasta que los ajos se doren. Retíralos a un plato y resérvalos.

Sazona las kokotxas e introdúcelas en la sartén (dejando la parte de la piel en contacto con la sartén). Cocínalas a fuego vivo durante 1-2 minutos. Aparta la sartén del fuego y deja que se templen.

Remueve la sartén con movimientos circulares hasta el aceite ligue (espese). Si las kokotxas estuvieran frías, caliéntalas a fuego muy suave.

Reparte las kokotxas de merluza al pil pil y los fideos en 4 platos, y adórnalos con las láminas de ajo, la guindilla y unas hojas de perejil.

Consejos para hacer cocochas al pil pil de Arguiñano

Para que el aceite ligue fácilmente es muy importante que esté templado, ya que si removemos cuando la sartén está caliente, no ligarán.

La kokotxa de merluza, bacalao o cualquier otro pescado es un producto delicado con lo que no precisa mucho tiempo de cocinado.

A la hora de cocinarlas, es recomendable emplear aceite de oliva suave para que el sabor de las kokotxas o cocochas no se pierda.

Cuando limpiemos las kokotxas, debemos quitar las colas de las mismas ya que pueden tener alguna espina; en relación a la lengua de las kokotxas, que es la parte central oscura, la decisión de eliminarla o no depende de cada cocinero y del empleo que se le quiera dar.

La salsa pil pil no es difícil de preparar, pero sí nos llevará tiempo, con lo que tengamos paciencia; normalmente no lleva perejil, aunque en algunas ocasiones se le puede añadir.