Pote asturiano, receta de Karlos Arguiñano del guiso tradicional

El pote asturiano es uno de los platos más emblemáticos de la cocina asturiana.

Este guiso se elabora con ingredientes típicos de la región como fabes, berza, patatas y carnes como el chorizo, la morcilla, el lacón y la costilla adobada.

Sigue el paso a paso de Karlos Arguiñano para preparar este reconfortante guiso tradicional.

Ingredientes (4 personas)

• 250 g de fabes
• 1 manojo de berzas (en su defecto, 8 hojas de repollo)
• 4 dientes de ajo
• 2 patatas
• 1 chorizo asturiano
• 1 morcilla asturiana
• 200 g de tocino
• 200 g de lacón
• 200 g de costilla adobada
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimentón

Elaboración del pote asturiano paso a paso

1. Pon las legumbres y las carnes a remojo de víspera

La víspera del día que vayas a cocinar, pon las fabes en remojo en un recipiente amplio con abundante agua fría.

También debes hacer lo mismo con el tocino, el lacón y la costilla adobada, para que pierdan parte de su salazón y se hidraten correctamente.

Deja todo en la nevera durante al menos 12 horas.

2. Cocina las berzas

Lava las berzas o repollo bajo el grifo, retira las partes más duras y córtalas en trozos de unos 5 cm. Pon agua a hervir en una cazuela y blanquéalas durante 5 minutos. Después, escúrrelas y resérvalas.

Este paso ayuda a reducir su sabor amargo.

A continuación, cambia el agua de la cazuela por una limpia, vuelve a ponerla al fuego y añade las berzas junto con las patatas peladas y cascadas. Sazona y cocina durante unos 30 minutos a fuego medio.

3. Cuece las carnes y los embutidos

Introduce el tocino, el lacón, la costilla, el chorizo y la morcilla asturiana en una olla rápida. Cubre con agua, tapa la olla y cuece todo durante 15-20 minutos desde que comience a salir vapor. Cuando acabe, reserva las carnes y guarda parte del caldo para añadir al final del guiso si es necesario.

4. Cocina las fabes

Escurre las fabes remojadas y colócalas en una olla rápida. Cúbrelas con agua limpia y añade una pizca de sal.

Pela los dientes de ajo, lamínalos y dóralos ligeramente en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Apaga el fuego, añade una cucharadita de pimentón y mezcla rápidamente. Vierte este sofrito sobre las fabes, remueve y tapa la olla.

Cuece durante 12-15 minutos desde que suba la presión. Después, deja que se enfríe un poco antes de abrir la olla.

5. Cocina el pote asturiano

Vierte las fabes cocidas en una cazuela grande. Añade las patatas con la berza que tenías reservadas. Corta todas las carnes en trozos de bocado, incluidos el chorizo y la morcilla, y agrégalas al guiso. Si hace falta, añade un poco del caldo de cocción de las carnes para que el conjunto quede jugoso, pero no caldoso.

Remueve con cuidado y cocina todo junto durante 10 minutos más a fuego medio-bajo, para que los sabores se integren bien.

Consejos para preparar un pote asturiano perfecto

Utiliza buenas fabes

Para un resultado más auténtico, lo ideal es emplear fabes de la variedad granja asturiana, que son más suaves y mantecosas. Si no las tienes, puedes usar alubias blancas de buena calidad.

Posibles sustitutos de la berza

Aunque tradicionalmente, el pote asturiano lleva berza, si no encuentras berza fresca, puedes usar repollo o incluso col rizada. Lo importante es escaldarla previamente para suavizar su textura y sabor.

No remuevas las fabes

No las remuevas con cuchara para evitar que se rompan. En su lugar, menea la cazuela con movimientos circulares para integrar los sabores.

No cortes las patatas

Cáscalas con un chasquido (rompiéndolas parcialmente con el cuchillo sin llegar a cortarlas del todo). Esto libera almidón y ayuda a engordar el caldo de forma natural.

No eches sal a las carnes

Recuerda que el lacón, el tocino y la costilla ya son salados, así que es mejor no añadir sal al principio. Prueba y rectifica al final si es necesario.

Templa el aceite del sofrito

No eches el pimentón en el aceite muy caliente, porque si no, se quema. Espera a que se temple y entonces sí, incorpóralo. Mueve rápidamente para que se mezcle y no se queme.

Deja reposar el guiso antes de servir

Como muchos platos de cuchara, el pote asturiano está más rico cuando todos los sabores se han integrado. Si tienes tiempo, cocínalo con antelación y déjalo reposar unas horas.

Con qué acompañar el pote asturiano

Este guiso es muy completo por sí mismo. Puedes acompañarlo con pan de hogaza o un pan de centeno para mojar en el caldo.

Como postre, van bien opciones refrescantes como una naranja cortada con canela o un yogur natural.

Cómo conservar el pote asturiano

El pote asturiano se conserva bien en la nevera durante 2-3 días. De hecho, gana sabor con el reposo, así que es ideal para preparar con antelación.

También se puede congelar, aunque se recomienda hacerlo sin las patatas para evitar que se deshagan al descongelar o que queden blandas o harinosas.

Se recomienda no mantenerlo congelado más de 2 meses para conservar su sabor original.