Pan de cristal

El pan de cristal se caracteriza por tener poca miga y corteza crujiente, una especie de pan de chapata español (Barcelona), ideal para hacer bocadillos, pinchos o el típico pa amb tomaq ¿te animas a prepararlo siguiendo el paso a paso de Joseba Arguiñano?

Este pan casero requiere de tiempo y paciencia, es un proceso largo pero que merece la pena ya que obtendrás un tipo de pan muy crujiente con una miga hueca, fina y con alvéolos, que hará las delicias de todos tus comensales o invitados. Y cuidado, que se romperá con facilidad al ser, de ahí su nombre de pan de cristal.

Lo prometido es deuda y Joseba Arguiñano nos enseña a preparar el famoso pan de cristal, un tipo de pan que aunque parezca complicado de elaborar, no lo es tanto. Tiene su origen en Barcelona donde se le conoce con el nombre de pan de vidre, una receta registrada y patentada por su creador, Jordi Nomen (Panadería Artesanal Guzmán primero y Concept-Pa después) que posteriormente crearía el pan de diamante.

Se caracteriza por su alta hidratación, llegando a tener entre un 60-90% de agua (por 1 kg de harina, 900 g de agua), más que cualquier otro tipo de pan, como la chapata o el pan gallego. No te desanimes en el caso de que no consigas preparar un buen pan de cristal a la primera, es normal, pero seguro que en las siguientes ocasiones consigues un resultado óptimo. La elección de que este pan tenga poca miga fue combatir el mito de que el pan engorda, de ahí su idea inicial.

Ingredientes (8 medias barras):

• 500 g de harina de mucha fuerza + 500 g para estirar
• 450 ml de agua fría
• 4 g de levadura deshidratada
• 12 g de sal
• 100 g de masa madre
• aceite oliva virgen extra

Cómo se hace el pan de cristal paso a paso

Pon la harina (500g) en un bol. Agrega la levadura, la masa madre, la sal y el agua. Mezcla los ingredientes hasta que desaparezca la harina. Tápala con film de cocina y deja que repose durante 1 hora (autolisis).

Retira el film de la masa. Pon agua fría en un bol y mójate las manos. Coge la masa y hazle unos pliegues (4-5) dentro del bol. Tápala de nuevo con film de cocina y deja que repose a temperatura ambiente durante media hora. Repite el proceso otras 3 veces más. Los 2 primeros reposos serán de media hora y el último durante 1 hora.

Retira el film del bol. Vierte un poco de aceite de oliva en un recipiente cuadrado hondo 25 cm de cada lado. Dale unos pliegues en el bol (si tienes mucha habilidad puedes hacerlos en las manos) y ponla en el molde. Tápala con un paño limpio y deja que fermente (en bloque) a temperatura ambiente durante 2 horas aproximadamente.

Extiende abundante harina sobre la encimera, da la vuelta al molde de la masa sobre la encimera y cúbrela con más harina. Extiéndela un poco, presionándola con los dedos de las manos y con ayuda de una espátula de panadero, córtala en 4 barras. A continuación corta cada barra por la mitad.

Cubre un par de bandejas con papel de horno, coge un trozo de masa y colócala (alargando la masa un poco) en una de las bandejas. Repite el proceso hasta colocar 4 trozos de masa en cada una de las bandejas.

Introduce las bandejas en el horno (precalentado) y hornea los panes a 250ºC durante 10 minutos. Baja la temperatura del horno y hornéalas a 200º C durante 20 minutos más. Retíralos del horno.

En el momento en que los vayáis a consumir conviene darle otro horneado a 200ºC durante 10 minutos. De esta manera volverán a coger un punto crujiente. Con un pincel, elimínales el exceso de harina.

Consejos para preparar pan de cristal por Joseba Arguiñano

Recuerda, porque es muy importante, que para obtener un buen resultado es imprescindible emplear una harina con mucha proteína y gluten, fuerte.

En el supuesto de que no vayas a consumir el pan de cristal en el momento, el tiempo de horneado variará un poco: los primeros 10 minutos a 250ºC y después 30 minutos a 200ºC sería lo recomendable.

Si no tenéis masa madre, puedes preparar el pan añadiendo 2 gramos más de levadura deshidratada.

Si durante la fermentación la masa quedara pegada al paño, no pasa nada, retira el paño con cuidado y sigue adelante con el proceso de elaboración.