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Recetas de pan

Pan de Cruz por Joseba Arguiñano: cómo hacer la hogaza artesanal más popular de Ciudad Real


Joseba Arguiñano nos enseña cómo hacer pan de Cruz, ¡la hogaza artesanal más popular de Ciudad Real! Se caracteriza por el corte en forma de cruz de su fina corteza y por su consistente miga blanca elaborada con harina floja de trigo.

El pan de Cruz es una hogaza tradicional de Ciudad Real, de hecho, cuenta con la protección del sello IGP (Indicación Geográfica Protegida) de la Comisión Europea. Los orígenes de este pan se remontan al siglo XIII, su descripción ya aparecía en la novela de Don Quijote de La Mancha, escrita por Miguel Cervantes. ¡Aprende cómo hacer el Pan de Cruz manchego paso a paso!

Joseba Arguiñano

Ver el programa completo de: Lubinas encebolladas en hojaldre - Pan de Cruz

Tiempo de preparación: 5 horas | Tiempo total: 5 horas


El pan de Cruz es una hogaza elaborada de forma artesanal de corteza fina y ligeramente tostada que se caracteriza por el corte en forma de cruz que se realiza sobre la superficie de la masa antes de hornear. Para ello, Joseba Arguiñano nos recomienda utilizar un cuchillo de sierra para hacer un corte profundo sin arrastrar la miga.

Se trata de una masa poco hidratada de harina floja a la que se quita el aire con el rodillo y amasando para conseguir una miga tupida y consistente. Una característica diferente de este pan es que muchos panaderos no tapan la masa y la dejan fermentar a temperatura ambiente para dejar que se forme la corteza seca.

Ingredientes ( 2 hogazas)

  • Para la masa madre rápida o previa:
    80 g de harina floja (suave)
    45 ml de agua
    0,2 g de levadura de panadero
    pimienta
  • Para la masa final:
    125 g de masa madre (previa)
    600 g de harina floja (suave)
    275-290 ml de agua
    12 g de sal
    3 g de levadura de panadero

Elaboración de la receta de pan de cruz de Joseba Arguiñano

Para la masa madre rápida o previa, pon en un bol la harina (80 g), el agua (45 ml) y la levadura (0,2 g). Mezcla bien y déjala reposar durante 15 minutos. Amásala un poco, redondéala, ponla en un bol, tápala con film de cocina y déjala reposar durante 12-24 horas a temperatura ambiente (entre 20-25º).

Pan de cruz, la receta de Joseba Arguiñano - paso 1

Para la masa final, pon en un bol la harina (600 g), desmenuza encima la levadura (3 g) y añade el agua (275-290 ml) y la sal (12 g). Incorpora la masa previa (125 g) y mezcla los ingredientes con una cuchara de madera. Pasa la masa a la encimera, amásala un poco, redondéala, ponla en un bol, tápala con film de cocina y deja que repose durante 30 minutos.

Pan de cruz, la receta de Joseba Arguiñano - paso 2

Pon la masa en la encimera, pásale el rodillo, hazle 2 pliegues y vuelve a formar una bola. Ponla de nuevo en un bol, tápala con film de cocina y deja que repose durante 30 minutos. Pásala de nuevo a la encimera, pásale el rodillo, hazle 2 pliegues, córtala en 2, forma 2 bolas y colócalas sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno. Déjalas reposar a 25º hasta que doblen su volumen.

Pan de cruz, la receta de Joseba Arguiñano - paso 3

Con un cuchillo de sierra hazles unos cortes en forma de cruz por la parte superior.

Pan de cruz, la receta de Joseba Arguiñano - paso 4

Hornéalas a 230º durante 15 minutos. Abre el horno y deja que se vaya la humedad. Baja la temperatura a 200º y hornéalas durante 15 minutos más. Retíralas del horno, colócalas sobre una rejilla y deja que se enfríen.

Pan de cruz, la receta de Joseba Arguiñano - paso 5

Sirve los panes de cruz.

Pan de cruz, la receta de Joseba Arguiñano - paso 6

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La harina de trigo es la más común a la hora de elaborar pan casero. El pan de cruz se elabora tradicionalmente con harina de trigo, concretamente, el trigo candeal o trigo duro. Pero se pueden utilizar otras harinas blancas o integrales de diferentes cereales como el centeno. Además se puede hacer pan casero con o sin levadura, utilizando masa madre (o no). ¡No os perdáis estas recetas!

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