El pan de Cruz es una hogaza elaborada de forma artesanal de corteza fina y ligeramente tostada que se caracteriza por el corte en forma de cruz que se realiza sobre la superficie de la masa antes de hornear. Para ello, Joseba Arguiñano nos recomienda utilizar un cuchillo de sierra para hacer un corte profundo sin arrastrar la miga.
Se trata de una masa poco hidratada de harina floja a la que se quita el aire con el rodillo y amasando para conseguir una miga tupida y consistente. Una característica diferente de este pan es que muchos panaderos no tapan la masa y la dejan fermentar a temperatura ambiente para dejar que se forme la corteza seca.
Ingredientes ( 2 hogazas)
- Para la masa madre rápida o previa:
80 g de harina floja (suave)
45 ml de agua
0,2 g de levadura de panadero
pimienta - Para la masa final:
125 g de masa madre (previa)
600 g de harina floja (suave)
275-290 ml de agua
12 g de sal
3 g de levadura de panadero
Elaboración de la receta de pan de cruz de Joseba Arguiñano
Para la masa madre rápida o previa, pon en un bol la harina (80 g), el agua (45 ml) y la levadura (0,2 g). Mezcla bien y déjala reposar durante 15 minutos. Amásala un poco, redondéala, ponla en un bol, tápala con film de cocina y déjala reposar durante 12-24 horas a temperatura ambiente (entre 20-25º).
Para la masa final, pon en un bol la harina (600 g), desmenuza encima la levadura (3 g) y añade el agua (275-290 ml) y la sal (12 g). Incorpora la masa previa (125 g) y mezcla los ingredientes con una cuchara de madera. Pasa la masa a la encimera, amásala un poco, redondéala, ponla en un bol, tápala con film de cocina y deja que repose durante 30 minutos.
Pon la masa en la encimera, pásale el rodillo, hazle 2 pliegues y vuelve a formar una bola. Ponla de nuevo en un bol, tápala con film de cocina y deja que repose durante 30 minutos. Pásala de nuevo a la encimera, pásale el rodillo, hazle 2 pliegues, córtala en 2, forma 2 bolas y colócalas sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno. Déjalas reposar a 25º hasta que doblen su volumen.
Con un cuchillo de sierra hazles unos cortes en forma de cruz por la parte superior.
Hornéalas a 230º durante 15 minutos. Abre el horno y deja que se vaya la humedad. Baja la temperatura a 200º y hornéalas durante 15 minutos más. Retíralas del horno, colócalas sobre una rejilla y deja que se enfríen.
Sirve los panes de cruz.
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