Pan trainera para bocadillos

¿Cuál es el mejor pan para bocadillos? Entre los tipos de pan que puedes elegir aquí Joseba Arguiñano nos propone el pan trainera, un pan alargado de corteza crujiente y miga tupida ideal para cortar y rellenar. Una masa elaborada con dos tipos de harina, masa madre, agua, levadura y sal. Descubre cómo trabajar la masa, los tiempos de reposo y el doble horneado final para conseguir el mejor pan trainera.

Este pan alargado debe su nombre a las traineras, las embarcaciones típicas de la costa cantábrica española. Y es precisamente debido a su forma estrecha y su textura (crujiente por fuera y de miga tupida por dentro) lo que lo hace perfecto para cortar y rellenar con todo tipo de ingredientes.

Por su consistencia y estructura, el pan trainera es capaz de contener rellenos húmedos sin empaparse, siendo ideal para bocadillos jugosos que llevan salsas y aderezos. Y lo mejor de todo, podéis hacerlo en casa siguiendo la receta profesional paso a paso de Joseba Arguiñano y os saldrá siempre bien.

Ingredientes (4 unidades)

• 250 g de harina de fuerza +25 g para espolvorear
• 200 g de harina de trigo molido a la piedra
• 225 ml de agua
• 100 g de masa madre blanca
• 2 g de levadura liofilizada de panadería
• 10 g de sal

Cómo hacer el pan trainera

1. Prepara la masa y deja reposar (autólisis)

Pon las 2 harinas en un bol grande. Agrega el agua, la masa madre, la levadura y la sal. Mezcla los ingredientes hasta que desaparezca la harina.

Tapa la masa con film de cocina y deja que repose a temperatura ambiente durante 40 minutos (autolisis).

2. Amasa y deja fermentar

Pasa la masa a la encimera y amásala durante un par de minutos. Redondéala y ponla de nuevo en el bol. Tápala con film de cocina y deja que fermente durante 2 horas a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.

3. Dales forma y deja reposar

Pasa la masa a la encimera, espolvoréala con un poco de harina y pásale el rodillo hasta conseguir un rectángulo. Dóblala en 3 (pliegues), tápala con un paño limpio y deja que repose durante 5-8 minutos. Repite este proceso 2 veces más (en el segundo deja que repose durante 10 minutos y en el tercero, 15 minutos).

Corta la masa en 4, desgasifícalas, redondéalas, tápalas con el paño limpio y deja que reposen durante 20 minutos.

Pasa el rodillo sobre cada trozo de masa hasta formar 4 círculos, enróllalas y a cada vuelta, aplasta un poco la masa (con los dedos). De esta manera conseguiréis que la miga quede tupida. Rueda cada bollo sobre la encimera y sácale las puntas.

Colócalas sobre 2 bandejas de horno cubiertas con papel de horno, tápalas con un paño limpio, introdúcelas en el frigorífico y deja que reposen de una día para otro (si las dejas reposando a temperatura ambiente necesitaréis unas 2 horas). Gréñalos a lo largo de punta a punta y pulverízalos con un poco de agua.

4. Hornea los panes

Calienta el horno a 230º (sin ventilador), introduce las bandejas en el horno y hornea los panes durante 15 minutos. Baja la temperatura del horno a 180ºC, con ventilador y hornéalas durante 15 minutos más.

Retira los bollos y deja que se enfríen sobre una rejilla.

Consejos para hacer el mejor pan trainera

Para un pan con más sabor: la doble harina

En esta receta he utilizado dos tipos de harina: la harina de fuerza y harina de trigo molida a la piedra. Ésta última es una harina semiintegral que se muele con el grano íntegro, contiene gérmen y parte de salvado por lo que tiene más fibra y nutrientes que la harina blanca que tiene solamente almidón. Al combinar ambas, conseguirás un sabor más intenso a cereal.

El truco para espolvorear la harina

Para espolvorear la harina sobre la masa antes de trabajarla te recomiendo hacerlo de lado porque cae más ligera y de forma homogénea.

Para una masa elástica: la autólisis

El mezclado de ingredientes y el reposo inicial es la clave. Gracias a la autolisis la harina se autohidrata y la masa queda bien elástica, perfecta para manipular.

Para una miga tupida: desgasificar

Después de la primera fermentación la masa se relaja, ha quitado tensión y dobla su volumen. Para desgasificar la masa y quede la miga quede tupida el truco consiste en repetir 3 veces el proceso de aplanar con el rodillo, plegar y dejar reposar unos minutos. Después de cortar la masa en porciones te recomiendo desgasificar a mano (sin rodillo) haciendo pliegues para quitar aire.

Para una corteza crujiente: el doble horneado

Antes de introducir los panes en el horno mi truco es pulverizarlos con agua para que queden bien brillantes, se levanten y hagan la greña. El horno debe estar bien caliente para que crezca despacio y no suba demasiado.

El truco es el doble horneado: primero a 230ºC (sin aire) para que la corteza coja color y se caramelice y después de abrir el horno para que se vaya el vapor, hornear a 180ºC (con ventilador) para que la miga quede bien hecha. La corteza quedará crujiente y con burbujitas, eso significa que ha tenido una fermentación larga en frío y se forman por el contraste con el calor del horno.