Pericana, la popular salsa alicantina de pimientos secos con pescado en salazón
La pericana es una salsa típica de la cocina alicantina, concretamente de la comarca interior de Alcoy, elaborada con pimientos rojos secos, aceite de oliva virgen extra y pescado seco. Puede utilizarse bacalao o capellán, que son las bacaladillas lavadas con sal y secadas tradicionalmente en las barcas con la brisa del mar, típicas de la zona levantina. ¿Cuál es la receta original de pericana alcoyana? Os damos los ingredientes y la elaboración para hacer una sabrosa pericana casera.
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
15 m
Tiempo total
30 m
Entre las recetas típicas de la cocina alicantina se encuentra la pericana, uno de los entrantes imprescindibles del menú de Nochebuena. Como marca la tradición valenciana, este plato era el protagonista del día de la cena del pobre (21 de diciembre), víspera del sorteo de lotería de Navidad, un ritual en el que se comía la pericana, una sardina y un huevo frito para despedir la vida de pobre y atraer la buena suerte.
El origen de la pericana se encuentra en la cocina de montaña de la provincia de Alicante. Aprovechando los ingredientes de la tierra como los pimientos rojos y el aceite de oliva del que es productor, y utilizando pescado seco que era al que se tenía acceso en el interior surgió esta receta, que se convirtió en un básico de la gastonomía alicantina.
Los ingredientes clave de la pericana alicantina son: pimientos rojos secos que se recogen en la zona, ajos, aceite de oliva de calidad y pescado en salazón. La receta tradicional emplea bacalao seco o capellanes, una variedad de bacaladillas de intenso sabor que al secar recuerdan por su forma a la sotana de los sacerdotes, y de ahí deben su nombre.
La elaboración tradicional se hace al fuego de la lumbre, asando los pimientos, el pescado y los ajos en las brasas, una costumbre que se respeta en algunos de los restaurantes clásicos de la zona. Pero también podéis hacer una deliciosa pericana alcoyana en casa utilizando la sartén para freír, el horno para asar o cocinando sobre la llama de las cocinas de gas.
Además, la pericana puede elaborarse siguiendo distintas técnicas. Así, puedes preparar una pericana seca mezclando los ingredientes sin hervir o una pericana húmeda si se hierven obteniendo una deliciosa salsa casera.
La receta original de la pericana alcoyana
La receta que os presentamos, elaborada por la Asociación Provincial Turismo Alicante Interior, ha pasado de generación en generación y representa una parte esencial de la cultura culinaria local de Alcoy.
Ingredientes de la salsa
- 4 pimientos rojos secos
- 100 gr de bacalao
- 2 ajos
- 1 cucharadita de pimentón
- aceite
- sal
Cómo hacer la pericana alcoyana
Sofríe en la sartén unos dientes de ajo cortaditos finos y reserva.
En aceite bien caliente se fríen rápidamente los pimientos secos para que se hinchen y no se quemen. Una vez fritos, trocea con las manos.
El bacalao o capellán se asa a la plancha o directamente sobre el fuego para que sude. Una vez que se enfríe, se despina y desmenuza el bacalao.
Incorpora todos los ingredientes juntos y aliña con un buen aceite de oliva virgen extra y una cucharadita de pimentón.
Cómo se come la pericana alcoyana
La pericana alcoyana es una salsa que suele consumirse como una ensalada de salazones, pero también untada en tostadas de pan como tapa o aperitivo de Navidad, pero también como condimento y guarnición de otros platos.
Plato de pericana elaborado con pimientos secos sobre queso fresco tostado y tomates cherry.
