Sopa de ajo con revuelto de panceta y setas, una receta original de Joseba Arguiñano
El plato tradicional de sopa de ajo con un giro sabroso y original
La sopa de ajo con revuelto de panceta y setas que propone Joseba Arguiñano es una versión renovada de uno de los platos más tradicionales de nuestra cocina española. Partiendo de la más clásica receta de sopa de ajo humilde y de aprovechamiento, se le añade el toque más completo y sabroso con el revuelto.
Este tipo de sopa ha sido durante siglos un básico en muchas casas, antiguamente servido como desayuno, hecha con agua en lugar de caldo y a menudo con un par de huevos. El revuelto, por su parte, tan antiguo como el consumo del huevo mismo, remontándose a civilizaciones como la Antigua Roma, donde ya se mezclaban huevos con leche o miel, añade textura, jugosidad y un contraste perfecto a la sopa.
El resultado es un plato completo, ideal tanto para una comida informal como para sorprender con un clásico reinterpretado.
Ingredientes
Para la sopa de ajo:
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12 dientes de ajo
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1/2 pan sopako
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1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero
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150 mililitros de tomate frito
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1.5 litros de caldo de pollo
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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2 cayenas
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2 cucharaditas de pimentón
Para el revuelto de panceta y setas:
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4 huevos
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4 tiras de panceta curada
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6-8 champiñones Portobello
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
35 m
Tiempo total
50 m
Alérgenos
Gluten
Apio
Soja
Huevos
Paso a paso
Prepara la sopa de ajo
Para la sopa de ajo, calienta 4-5 cucharadas de aceite en una cazuela amplia. Pela y lamina los dientes de ajo y sofríelos en la cazuela. Incorpora las cayenas. Una vez que se doren los ajos, introduce el pan troceado y remueve bien. Agrega el pimentón y rehógalo brevemente. Añade la pulpa de pimiento choricero y el tomate frito. Sazona y vierte el caldo. Tapa y cocina la sopa durante 20-30 minutos.
Da textura a las sopas de ajo
Una vez lista la sopa, retira las cayenas y rompe los ajos y el pan con una varilla manual. Rectifica de sal.
Saltea las setas con panceta para el revuelto
Para el revuelto de panceta y setas, calienta 1-2 cucharadas de aceite en una sartén. Corta en daditos la panceta curada, limpia y lamina los portobellos. Introduce todo en la sartén y saltea el conjunto durante 5-8 minutos aproximadamente.
Prepara el revuelto de huevos
Casca los huevos directamente en la sartén. Apaga el fuego, echa una pizca de sal sobre cada yema y rompe las claras, tratando de dejar las yemas enteras.
Sirve esta original versión de sopa de ajo
Coloca el revuelto de panceta y setas en el centro de cada plato y sirve la sopa de ajo alrededor. Espolvorea por encima perejil picado y decora con una hoja de perejil.
Historia de la sopa de ajo:
Las versiones modernas suelen usar caldo de pollo o carne para dar más sabor, sin embargo, la receta tradicional y más humilde se hacía con agua. El sabor lo aportaba únicamente el sofrito de ajo y la calidad del pimentón.
Combustible para viajeros y pastores. Antiguamente, no era un plato de cena, sino de desayuno. Los trabajadores del campo la tomaban al alba, a menudo con un par de huevos, para aguantar las duras jornadas de trabajo físico.
A menudo se cree que la sopa de ajo y la sopa castellana son la misma, algunos expertos señalan que la sopa castellana suele ser más acuosa, mientras que la sopa de ajo tradicional se deja reposar más tiempo para que el pan absorba el caldo y quede más espesa, de masticar.
Consejos y trucos
Aunque la receta tradicional de la sopa de ajo utiliza agua, el uso de un buen caldo de pollo o de carne aporta una profundidad de sabor que marca la diferencia.
Al igual que se puede utilizar el caldo de pollo o caldo de carne para hacer la sopa de ajo, se puede preparar con agua. Un truco para que sepa más ajo es utilizar un caldo hecho a base solamente de ajo y agua.
El ajo es el alma de esta receta tradicional, pero también puede arruinarla si se quema. Cocínalo a fuego medio y retíralo del calor si empieza a oscurecer demasiado. Un ajo bien dorado aporta dulzor y aroma a la receta, no obstante, uno quemado, agregará amargor.
En esta receta se utiliza pan sopako para hacer las sopas de ajo, un pan casi sin miga y bien tostado. Lo recomendable en cualquiera de los casos es utilizar pan del día anterior o de hace varios días, ya que absorbe mejor el caldo sin deshacerse en exceso. Si usas pan demasiado fresco, la textura de la sopa puede volverse demasiado pastosa.
Si la sopa de ajo te queda demasiado espesa, añade un poco más de caldo o agua caliente. Si por el contrario está muy líquida, déjala reducir unos minutos más. La textura de esta receta está en un intermedio que no suponga un puré ni un caldo claro.
En la alta cocina francesa, el revuelto perfecto no se hace en sartén, sino al baño maría. Se remueve constantemente durante unos 30-40 minutos hasta obtener una consistencia cremosa, casi como una salsa o un puré, llamada œufs brouillés.
Parece ser que muchos chefs debaten cuándo salar los revuetos. Si echas la sal al principio, esta rompe las proteínas y hace que el revuelto quede más tierno y húmedo. Si la echas al final, el huevo tiende a quedar más firme.
Apagar el fuego antes de añadir los huevos permite controlar mucho mejor la textura. Si te gusta más cuajado, puedes dejarlo un minuto más con el calor residual. Si prefieres un acabado más cremoso, simplemente sírvelo inmediatamente.
