¿La higiene excesiva puede volverse en contra nuestra?

Después de la pandemia nos encontramos inmersos en una época obsesionada con lo antibacteriano. Nos sentimos en la necesidad de luchar contra todos los microbios y el mercado nos lo facilita: todo promete eliminar el 99,9 % de los microbios. Tenemos a nuestro acceso todo tipo de sprays, geles, esponjas, toallitas, incluso ropa que nos promete una esterilidad similar a la de un quirófano. Sin embargo, ese deseo de destruir toda vida microscópica tiene un gran problema y es que la vida microscópica es la base de casi todo, incluido de nosotros mismos.

No todos los microbios son enemigos y, de hecho, muchos son aliados indispensables. Cuando confundimos la limpieza de nuestro hogar, y en especial de nuestra cocina, con esterilización nos estamos equivocando gravemente. Por este motivo en este artículo te cuento qué diferencia hay entre limpiar y desinfectar, cómo influyen los microbios en nuestra salud y qué prácticas de higiene equilibradas funcionan de verdad en una cocina, tanto doméstica como profesional. ¿Te interesa?

¿Por qué eliminar todos los microorganismos no siempre es beneficioso?

La respuesta rápida a esta pregunta es que la mayoría de los microorganismos no solo son inofensivos, sino esenciales. Hemos evolucionado y actualmente seguimos viviendo rodeados de bacterias, hongos y virus que lejos de ser perjudiciales son los encargados de mantener el equilibrio de los ecosistemas, ayudar a descomponer residuos, participar en procesos biogeoquímicos y convivir con nosotros sin causar daño. ¡Una parte de nuestro cuerpo es la microbiota y sin ella no podríamos vivir! Ya no solo es debido a la propia función que cumplen, sino que muchos ocupan espacios donde, si no estuvieran, podrían instalarse microorganismos realmente patógenos que podrían perjudicar nuestra salud. Cuando esterilizamos todo estamos eliminando absolutamente todos los microorganismos, por lo que rompemos ese equilibrio y permitimos que otros microorganismos lleguen.

Por si esto fuera poco, la exposición natural a microorganismos comunes ayuda a entrenar nuestro sistema inmunitario, de manera que estamos preparados para defendernos cuando realmente haga falta. Es algo así como ir haciendo pequeños controles de manera que cuando llegue un examen realmente difícil sepamos como enfrentarnos a él. Si eliminamos toda la interacción nuestra inmunidad se vuelve menos tolerante y más reactiva, lo que puede favorecer alergias y sensibilidades. ¡Si nuestro cuerpo no practica a defenderse contra los patógenos empieza a defenderse contra cosas que no nos hacen daño!

En resumen, la esterilización total es una medida extrema que tiene sentido en quirófanos y laboratorios, no en nuestra vida diaria. Debemos ser limpios, muy limpios, pero con sentido.

¿Qué diferencia hay entre limpiar, desinfectar y esterilizar?

Muchas veces oímos estos tres verbos en anuncios y en productos y tenemos una idea vaga de qué quiere decir exactamente cada uno. Sin embargo, debemos tenerlo claro para saber qué producto nos interesa en cada momento. Limpiar es retirar suciedad visible: restos de comida, polvo, grasa… Como imaginarás es la base de cualquier proceso higiénico, es por donde debemos comenzar. Desinfectar, en cambio, implica reducir significativamente la cantidad de microorganismos en una superficie, pero no eliminarlos todos. Un desinfectante bien utilizado puede disminuir la mayoría de los patógenos, siempre que la superficie esté previamente limpia. ¡No sirve de nada desinfectar sin limpiar!

A modo de ejemplo, te contaré que durante la pandemia un servidor trabajaba como camarero y veía como todos mis compañeros utilizaban continuamente el gel hidroalcohólico. Aunque su intención era buena, no se estaba aplicando correctamente, ya que el gel hidroalcohólico desinfecta, pero no limpia. Elimina los microorganismos de nuestras manos, pero no la suciedad. Por tanto, si hemos tenido contacto con un medio que consideramos que puede ser portador de microorganismos patógenos sí que es buena idea utilizar el gel hidroalcohólico, pero siempre, a poder ser, combinado con limpieza. No es necesario una gran limpieza, sino que puede ser simplemente frotar con agua y jabón.

Por otro lado, esterilizar es un nivel mucho más alto de desinfección, ya que significa eliminar todas las formas de vida microbiana, incluidas esporas resistentes. Esto solo se consigue con métodos como vapor a presión, calor extremo o radiación, lejos de lo que podemos hacer en casa. El problema aparece cuando intentamos esterilizar una cocina como si fuera un quirófano. En un hogar o restaurante, la esterilización no solo es imposible, sino que es totalmente innecesaria. Lo que realmente importa es mantener la carga microbiana bajo control, sin destruir todo lo que vive sobre las superficies.

¿Cómo influye la exposición moderada a microbios en nuestro sistema inmunitario?

Nuestro sistema inmunitario aprende del contacto con el mundo. Desde nuestra infancia el contacto con microbios ambientales va enseñando a actuar a nuestras defensas, enseñándoles a distinguir entre lo peligroso y lo inocuo. Cuando la exposición es demasiado baja (como ocurre en ambientes excesivamente desinfectados) ese aprendizaje se debilita. Esto se relaciona con el aumento de alergias, asma infantil, enfermedades autoinmunes en sociedades muy higienizadas e, incluso, cáncer. Esta es la llamada hipótesis de la biodiversidad, que explica que la convivencia con una variedad moderada de microorganismos ayuda a regular la respuesta inflamatoria.

No pienses que estemos hablando de vivir rodeados de suciedad, sino de permitir que la microbiota ambiental y humana esté lo suficientemente presente para cumplir su papel. Higiene sí, pero con sentido.

¿Qué consecuencias tiene el abuso de productos desinfectantes en la salud y el medio ambiente?

El uso indiscriminado de productos desinfectantes tiene efectos que van más allá de la superficie que limpiamos. Muchos contienen compuestos químicos persistentes que pueden desencadenar irritaciones en la piel, afectar al sistema respiratorio o alterar la microbiota humana. Además, el abuso de biocidas contribuye al desarrollo de resistencias, al igual que lo hacen los antibióticos. Si siempre exponemos a los microorganismos a sustancias antimicrobianas, las poblaciones más resistentes sobreviven y se multiplican. Es decir, si empleamos nuestras herramientas contra microorganismos realmente inocuos no las tendremos disponibles cuando realmente nos hagan falta.

¿Qué prácticas de higiene equilibradas son realmente efectivas en una cocina doméstica o profesional?

La práctica más importante, que por suerte es muy sencilla, es mantener las superficies limpias y secas, ya que la humedad prolongada es el verdadero aliado de los patógenos, puesto que facilitan su propagación. En nuestro día a día es tan sencillo como lavar con jabón y agua tibia todas las superficies, ya que esto es suficiente para eliminar la mayoría de microorganismos problemáticos, siempre que se haga de forma regular.

Los paños y estropajos deben limpiarse y secarse bien, además de sustituirse con frecuencia. Esto es debido a que, al igual que ocurre con las toallas o las esponjas de nuestras duchas, se convierten en un nido de bacterias si se mantienen húmedos. La desinfección puntual tiene sentido en momentos concretos de peligro evidente, como ocurre tras manipular carne cruda, después de una contaminación cruzada evidente o cuando alguien en casa está enfermo.

En cocina profesional, la clave es seguir un sistema APPCC que se puede resumir en separar zonas de trabajo, evitar que alimentos crudos y cocinados entren en contacto y mantener cadenas de frío y calor adecuadas. En ambos casos, la higiene eficaz es más una cuestión de orden, ventilación, limpieza adecuada y sentido común que de productos potentes.

Como has visto, la higiene en realidad no es guerra contra la vida microscópica, sino más bien una convivencia controlada. El objetivo no es esterilizar nuestro entorno, sino limpiar cuando toca, desinfectar cuando es necesario y permitir que la microbiota saludable siga haciendo su trabajo.