El kebab de dos estrellas Michelin que sólo puedes probar hasta el 5 de junio
El kebab es uno de los platos de comida callejera más vendidos y consumidos del mundo, y como consecuencia, también uno de los más maltratados fuera de sus países de origen. Pero en Mómö se han propuesto ofrecer unos kebabs de categoría, incluso elaborados por chefs con estrellas Michelin.
En pleno barrio de Chamberí, en Madrid, hay un local que ha reinventado el concepto del kebab de ternera, pollo y cordero tal como lo conocíamos. Se llama Mómö, y desde que abrió sus puertas ha apostado por convertir esta popular comida callejera en una experiencia gastronómica de primer nivel.
Y durante este mes de mayo hay un motivo más que justificado para visitarlo: un kebab efímero creado por los chefs Javi Sanz y Juan Sahuquillo, responsables del laureado restaurante Oba, buque insignia del Grupo Cañitas.
Reinventando el kebab en el barrio de Chamberí
Mómö es un concepto nacido para elevar el kebab a una categoría gourmet. 'Nos encantan los kebabs, pero no como los han tratado en la mayoría de los lugares que los sirven en el mundo occidental durante las últimas décadas. Pensamos que un pan de pita enrollado es una estupenda manera de probar nuevos y sorprendentes sabores, explican en su web.
Su carta está asesorada por el chef madrileño Hugo Muñoz, del restaurante Ugo Chan, que cuenta con una estrella Michelin.
El local apuesta por elaboraciones artesanas, productos frescos y un enfoque innovador que combina tradición y vanguardia. Lejos de las salsas industriales o la carne precocinada, en Mómö todo está pensado al detalle, desde el pan casero hasta los rellenos cocinados al momento.
El carbón es la única fuente que utilizan en Mómö para cocinar los alimentos. 'Verás lo que comes en nuestra parrilla japonesa (Robata) cómo se cocinan nuestros trozos de carne y pollo ANTES de ser laminados, y no al revés'.
Mómö solo utiliza ingredientes frescos que utilizan en el mismo día, incluyendo carne de ternera y pollo local 'de una calidad premium probablemente nunca antes vista dentro de un pan de pita'.
Una carta cambiante con chefs invitados de renombre
El kebab efímero de Javi Sanz y Juan Sahuquillo se suma a una lista de colaboraciones anteriores que han dejado huella.
Por Mómö han pasado el propio Hugo Muñoz, que marcó el inicio de estas colaboraciones efímeras con un kebab de mollejas de cordero; el chef de Tripea, que ofreció un kebab de chicharrones al estilo peruano.
Y Nieves Ye, del restaurante cantonés Don Lay, que preparó un efímero kebab de pato laqueado.
Cada uno de ellos dejó su impronta en forma de kebab durante un mes, permitiendo a los comensales acercarse a la cocina de autor en un formato accesible.
El precio de estos kebabs osciló entre los 10 y 25 euros, una oportunidad única de probar elaboraciones de chefs con diferentes reconocimientos gastronómicos en un formato informal, pero ejecutado con la misma exigencia que sus platos de restaurante.
El kebab con dos estrellas Michelin
La propuesta temporal de este mes en Mómö es un kebab que habla de territorio, técnica y sabor. Una reinterpretación a base de pastrami de oveja machorra, un tipo de carne poco habitual que refleja el compromiso de estos chefs con el producto local y el aprovechamiento integral del animal.
Para lograr una textura melosa que se deshace en la boca, son necesarios tres días en salmuera, 8 horas de humo, y cuatro horas de vapor. 'Este no es un bocado rápido. Es una declaración de principios: respeto al fuego, al tiempo, a la técnica. El lujo se come con las manos', dice Mómö.
El pastrami se combina con lechuga romana, brotes de rúcula, pepino fresco, pepinillo encurtido y unas gotas cítricas de lima. Todo ello rematado con una cremosa mayozata (mayonesa, mostaza y lima) y un toque de cebollino.
Y este kebab no es una invención, sino una adaptación de uno de los platos más queridos de su menú degustación más largo. 'Oveja machorra, patata lactofermentada y crema fresca' es el capítulo 9 de su Cuaderno Uno, una secuencia de pases que tiene un precio de 185 euros.
'El reto de recrear un plato de nuestro querido Oba- en un formato informal con nuestros amigos de Mómö ¡ha sido tan divertido como motivador! Acercar la alta gastronomía a formatos más populares y accesibles es una de las premisas que nos marcamos desde que empezamos en esto', explican Javi Sanz y Juan Sahuquillo.
Este kebab efímero estará disponible únicamente hasta el próximo 5 de junio en Mómö y tiene un precio de 22 euros. Una manera accesible de disfrutar de un plato de renombre.
¿Quiénes son Javi Sanz y Juan Sahuquillo?
Javi Sanz y Juan Sahuquillo hace tiempo que dejaron de ser unas jóvenes promesas para convertirse en dos de los cocineros de mayor relevancia del panorama gastronómico, a pesar de su juventud.
Comenzaron su andadura en Cañitas Maite, un restaurante familiar ubicado en Casas-Ibáñez (Albacete), que rápidamente se convirtió en fenómeno mediático y gastronómico.
En 2021, ganaron los tres grandes premios del certamen Madrid Fusión: Cocinero Revelación, Mejor Escabeche y Mejor Croqueta de Jamón.
Desde entonces, han expandido su proyecto con Oba, su espacio gastronómico con dos estrellas Michelin, donde apuestan por una cocina de proximidad, sostenible y con fuerte arraigo al entorno rural.
Esta colaboración con Mómö les permite mostrar otra cara de su talento, explorando formatos más callejeros sin perder el enfoque técnico y conceptual que les define.
