¿Has visto alguna vez un ronqueo en directo? Así es el espectáculo gastronómico más impactante de Cádiz

Cada primavera, entre abril y junio, la costa gaditana se convierte en escenario de uno de los rituales más fascinantes del mundo gastronómico: el ronqueo del atún rojo. Esta tradición ancestral, que combina precisión, cultura y pasión por el mar, atrae cada vez a más visitantes que quieren presenciar en directo el despiece de este gigante del océano.

Qué es el ronqueo del atún y por qué se llama así

El ronqueo es el arte tradicional de despiece del atún rojo, un proceso que se realiza manualmente con cuchillos especiales y que recibe su nombre por el sonido característico que emite el cuchillo al rozar la espina dorsal del animal: un ronquido grave y seco. Este corte preciso y metódico se ha transmitido de generación en generación entre las familias vinculadas a la pesca de almadraba en la costa gaditana, como explican desde Atún Rojo Salvaje de Almadraba, donde destacan que este arte se mantiene vivo gracias a los profesionales que lo han heredado generación tras generación.

Cuándo y dónde ver un ronqueo en Cádiz

La temporada del ronqueo coincide con la captura del atún rojo mediante el arte de la almadraba, que tiene lugar entre abril y junio. Durante estos meses, localidades como Barbate, Conil de la Frontera, Zahara de los Atunes y Tarifa organizan eventos donde se puede presenciar un ronqueo en directo. La información detallada puede consultarse en webs turísticas locales como la Ruta del Atún en Conil o el Festival del Atún en Zahara. Algunas conserveras también permiten visitas guiadas para mostrar este ritual.

Por qué se ha convertido en una experiencia que todos quieren ver

Lo que antes era un acto reservado a pescadores y trabajadores del mar, hoy se ha transformado en un espectáculo gastronómico que despierta la curiosidad de turistas, cocineros y amantes de la buena mesa. El ronqueo impresiona por su precisión, su carga simbólica y la habilidad del maestro ronqueador, que despieza un animal de hasta 200 kilos con una destreza hipnótica. Las redes sociales han contribuido a su difusión, con vídeos virales que muestran el proceso al detalle y despiertan un interés creciente por esta tradición milenaria.

Qué se hace con cada parte del atún: un despiece que parece arte

El atún rojo se aprovecha casi al 100% y cada corte tiene su destino en la cocina, y una parte importante de esta producción -especialmente las piezas más valoradas como el lomo o la ventresca- se exporta a Japón, donde el atún rojo de almadraba es considerado un manjar de altísima calidad. Durante el ronqueo se obtienen más de 20 piezas diferentes, entre las que destacan -según el catálogo técnico de Petaca Chico-, las siguientes:

• Lomo negro y lomo blanco: ideales para preparar sashimi, tartar o tataki .
• Ventresca o "toro": muy valorada por su grasa infiltrada, se sirve a la plancha o en crudo.
• Morrillo: jugoso y tierno, perfecto para guisos o a la brasa.
• Parpatana: una de las piezas favoritas de los chefs, deliciosa al horno.
• Galete y facera: cortes melosos, ideales para guisos tradicionales.

Incluso las partes menos conocidas, como el hígado, el corazón o el mormo, una pieza grasa y sabrosísima cercana a la cabeza, encuentran su sitio en la cocina creativa o la conserva artesanal.

Merece la pena ver un ronqueo? Opinión y consejos si vas por primera vez

Si estás en Cádiz durante los meses de primavera, asistir a un ronqueo puede ser una de las experiencias más memorables de tu viaje. Es un acto lleno de respeto por el animal, de admiración por el oficio y de pasión por la cocina. Eso sí, conviene saber que es un proceso muy visual: el atún se muestra entero y se corta ante el público, por lo que puede impresionar. Lleva calzado cómodo, llega con tiempo y no olvides la cámara de fotos. Y, por supuesto, reserva mesa en alguno de los restaurantes cercanos para probar el atún recién cortado: un lujo del que pocos pueden presumir.

Si visitas Cádiz la próxima primavera, no te pierdas un ronqueo. No es solo cortar pescado, es vivir una tradición que conecta mar, cultura y gastronomía.