Algas comestibles: el ingrediente marino que conquista cocinas y paladares
Lejos de ser una rareza exótica, las algas están conquistando las cocinas occidentales gracias a su versatilidad, su sabor a mar y su potencial para enriquecer desde caldos hasta ensaladas o aperitivos.
El sabor del mar en tu mesa
Las algas comestibles se han convertido en un ingrediente cada vez más presente en la cocina contemporánea. Su capacidad para aportar sabor umami, realzar los platos y añadir una textura distinta ha cautivado a chefs de vanguardia, cocineros caseros y aficionados a la gastronomía oriental.
Tipos de algas comestibles más utilizadas en cocina
Nori
Muy popular por su uso en el sushi, se presenta en láminas secas y tostadas. Aparte de envolver makis, puede trocearse para dar un toque crujiente a ensaladas, arroces o sopas.
Wakame
De textura suave y sabor delicado, es perfecta para sopas como la miso o para ensaladas frías aliñadas con vinagre de arroz y sésamo.
Kombu
Alga gruesa, ideal para dar profundidad a caldos y guisos. En Japón es básica para preparar dashi, un fondo con alto contenido en umami.
Espagueti de mar
Su aspecto recuerda a la pasta, lo que la hace muy llamativa en ensaladas templadas, platos salteados o como guarnición de pescados.
Dulse
Roja, sabrosa y con cierto toque a bacon cuando se tuesta. Se puede comer sola como snack o utilizarla como ingrediente en masas saladas o como topping crujiente.
Hijiki
De sabor más fuerte, suele hidratarse y cocinarse como guarnición. Va bien con arroz, tofu o huevo. De hecho, una forma sencilla y deliciosa de probarla en casa es con este revuelto de patatas y algas hijiki, una receta de Karlos Arguiñano que combina huevos, cebolla y pan frito, ideal para introducir este tipo de alga en platos tradicionales.
Ángel León: el chef que ha llevado las algas a lo más alto
Si hablamos de algas comestibles en la cocina española, es imposible no mencionar a Ángel León, chef del restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz). Con tres estrellas Michelin, es conocido como el Chef del Mar por su apuesta firme por el entorno marino como fuente de inspiración gastronómica.
Ángel León no solo utiliza algas: las estudia, las investiga y las revaloriza. En sus platos, el mar no es un acompañamiento, es el protagonista absoluto. Desde hace años trabaja con especies marinas poco habituales en la alta cocina, y las algas ocupan un lugar destacado en ese universo culinario.
Entre sus creaciones más llamativas destacan:
- Caldo de plancton y algas , que usa para potenciar arroces marinos.
- Algas con sabor a percebe , utilizadas como guarnición para merluza.
- Salazones vegetales , inspirados en técnicas ancestrales pero hechos con algas.
- Azúcares marinos y aceites extraídos de salicornia , que aportan matices inesperados en elaboraciones dulces o aliños.
Su innovación ha ido más allá del restaurante: en colaboración con universidades y centros científicos, ha impulsado estudios sobre el valor nutricional de las algas y su potencial como alimento sostenible. De hecho, Ángel León defiende que estos vegetales marinos pueden ser una respuesta a los desafíos alimentarios del futuro por su bajo impacto ambiental y su riqueza nutricional.
Cómo se preparan y cocinan las algas
Aunque pueden parecer un ingrediente complicado, las algas son fáciles de utilizar si se siguen unas pautas básicas:
- Hidratación: la mayoría vienen deshidratadas. Basta con dejarlas en agua entre 5 y 15 minutos para que recuperen su textura original.
- Cocción breve: si se cocinan, es recomendable hacerlo al final de la receta. Cocerlas en exceso puede hacer que pierdan sabor y textura.
- Tostado: en el caso del nori o la dulse, tostarlas ligeramente en una sartén sin aceite realza su sabor y aporta un toque crujiente.
- Uso en crudo: muchas algas pueden añadirse directamente a ensaladas o platos fríos tras hidratarlas.
Recetas e ideas para disfrutar de las algas en casa
Además del revuelto de hijiki, hay muchas formas sencillas de disfrutar las algas en casa:
Si buscas algo fresco, prueba esta deliciosa ensalada china con agar-agar, también de Karlos Arguiñano. Mezcla lechuga, zanahoria rallada, jamón cocido, maíz y tiras de agar-agar hidratadas, aliñadas con una salsa blanca agridulce. Ideal como entrante.
Para los que prefieren opciones vegetarianas y creativas, el chef Guty Carvajal propone un flan de coliflor con salteado de algas. Utiliza algas deshidratadas como lechuga de mar, kombu y musgo rojo, salteadas con aceite de sésamo y especias japonesas. Una forma elegante y diferente de incorporar algas a la cocina vegetal.
También puedes experimentar con tus propias ideas: desde añadir trozos de alga nori a tortillas y croquetas, hasta espolvorear algas en polvo sobre cremas, guisos o pan casero.
Un ingrediente saludable y sostenible
Aunque el enfoque principal sea gastronómico, no hay que olvidar que las algas:
- Son ricas en minerales como el yodo, el hierro o el magnesio.
- Aportan fibra y antioxidantes.
- Son bajas en calorías y grasas.
Eso sí, como en todo, es recomendable consumirlas con moderación, especialmente las variedades con alto contenido en yodo, como el kombu.
Además, se trata de un alimento con un impacto ambiental muy bajo, lo que las convierte en una opción respetuosa con el medioambiente.
Las algas comestibles han dejado de ser un ingrediente exclusivo de la cocina oriental para convertirse en un recurso creativo, saludable y sostenible en nuestras cocinas. Su sabor umami, su textura particular y su versatilidad las hacen ideales tanto para recetas caseras como para elaboraciones de autor.
Ya sea en una tortilla, una ensalada o un flan salado, las algas comestibles nos invitan a reconectar con el mar desde la cocina. Un ingrediente humilde y poderoso que, plato a plato, nos recuerda que la naturaleza aún guarda muchos sabores por descubrir.
