¿Sabrías diferenciar un salmón salvaje de uno de criadero? Estas claves no fallan

¿Alguna vez has comprado salmón convencido de que era de calidad y te ha decepcionado? El salmón es uno de los pescados más populares del mundo, pero también uno de los que más dudas genera.

No todo el salmón que parece salvaje lo es. Saber distinguir entre un ejemplar salvaje y uno de piscifactoría no depende solo del precio: el color, la textura, el sabor e incluso el etiquetado pueden darte pistas claras sobre su origen y su calidad nutricional.

¿Por qué importa saber si es salvaje o de piscifactoría?

La diferencia no es solo estética o de marketing. El salmón salvaje se cría libremente en el océano, se alimenta de lo que encuentra en su entorno natural y suele recorrer largas distancias. El de piscifactoría, en cambio, crece en jaulas flotantes, alimentado con piensos industriales (aunque cada vez más sostenibles). Eso influye directamente en su sabor, textura, color, valor nutricional e incluso en el impacto medioambiental.

Cómo distinguir el salmón salvaje del de piscifactoría

1. El color: más pálido o más intenso

Puede sorprenderte, pero el salmón salvaje no siempre es más rosado. De hecho, su tono suele ser más rojizo oscuro, casi mate, mientras que el de piscifactoría presenta un rosa intenso y uniforme, a veces casi artificial. Esto se debe a que los de criadero reciben pigmentos en su dieta (como la astaxantina) para conseguir ese color apetecible.

Pista visual: si el color es muy homogéneo y brillante, probablemente sea de piscifactoría.

2. Las vetas de grasa

Mira las líneas blancas que atraviesan el filete. En el salmón de piscifactoría, suelen ser más gruesas y abundantes debido al mayor contenido graso. El salmón salvaje, más fibroso y magro, tiene vetas más finas y separadas.

Truco visual: menos vetas, carne más firme más posibilidades de que sea salvaje.

3. La textura y firmeza al tacto

El salmón salvaje es más denso y compacto al tacto. Al cocinarlo, notarás que no suelta tanta grasa y tiene una textura más firme. El de criadero puede volverse más blando o deshacerse fácilmente si no se cocina bien.

Consejo útil: si al pasar el cuchillo parece mantequilla, probablemente sea de criadero.

4. El sabor, más profundo y marino

El sabor también delata. El salmón salvaje tiene un gusto más pronunciado, mineral y ligeramente terroso. El de piscifactoría es más suave, con un perfil menos salado y más graso. Si estás acostumbrado al salmón del súper, probar uno salvaje puede sorprenderte.

Pista sensorial: el olor del salvaje es más oceánico, el de criadero huele más a grasa cocida.

5. La etiqueta (aunque a veces no diga todo)

En el supermercado o pescadería, fíjate bien en el etiquetado. Si no indica el origen (Atlántico Norte, Alaska, Noruega), pregunta. Los productos certificados como 'salvajes' suelen llevarlo muy visible, incluso con el sello MSC (Marine Stewardship Council). También puede aparecer como 'Wild caught' o 'Pesca extractiva'.

Dato importante: el salmón del Atlántico casi siempre es de piscifactoría, mientras que el del Pacífico (como el sockeye) suele ser salvaje.

El salmón salvaje de Alaska: el más valorado del mundo

Si quieres asegurarte de estar comiendo auténtico salmón salvaje, hay una palabra clave que debes buscar: Alaska. Esta región es uno de los últimos grandes refugios del salmón salvaje y alberga las poblaciones más numerosas y sanas del planeta.

La denominación 'Salmón Salvaje de Alaska' agrupa cinco especies diferentes que nacen en los ríos cristalinos del estado y pasan su vida adulta en el océano Pacífico Norte, antes de regresar a su río de origen para desovar y morir. Este comportamiento se conoce como anádromo, es decir, que nacen en agua dulce, migran al mar para desarrollarse y regresan al río a desovar. Aunque hoy en día casi todo el salmón atlántico es de piscifactoría, en su estado natural también seguía este mismo ciclo.

Las cinco especies de salmón salvaje de Alaska:

Todas ellas pertenecen al género Oncorhynchus que en griego significa algo así como 'nariz ganchuda', una referencia a su forma característica durante la época de desove. Estas son las cinco especies pescadas comercialmente:

• Chinook (Rey): el más grande y graso, de sabor intenso.
• Sockeye (Rojo): muy valorado por su carne firme y color rojo intenso.
• Coho (Plata): de sabor suave y textura delicada.
• Pink (Rosa o jorobado): el más abundante y de carne más clara.
• Chum (Perro): de carne clara, usado sobre todo en congelados o conservas.

Este salmón no solo es sabroso: Alaska regula estrictamente su pesca salvaje para garantizar la sostenibilidad. Así que, si ves en la etiqueta 'Wild Alaskan Salmon' o el sello del MSC (Marine Stewardship Council), puedes confiar en su calidad y trazabilidad.

El caso de Chile: segundo productor mundial, pero muy polémico

Chile se ha convertido en el segundo mayor productor de salmón del mundo, justo por detrás de Noruega. Sus condiciones geográficas -con acceso a aguas frías, fiordos y montañas- lo hacen ideal para instalar grandes piscifactorías.

Sin embargo, la industria del salmón chilena ha sido duramente criticada por el uso excesivo de antibóticos y prácticas poco sostenibles. Según datos de Ecocéanos y la Universidad de Yale, en Chile se han llegado a usar 546 toneladas de antibóticos para producir 700 mil toneladas de salmón, una cifra que multiplica por miles el uso permitido en Noruega.

Según un artículo de The New York Times sobre la producción de salmón en el país andino, en algunas piscifactorías chilenas los salmones viven hacinados en jaulas flotantes, se alimentan con harina de pescado y reciben antibióticos en cantidades muy superiores a las permitidas en otros países como Noruega. Por eso, cada vez más voces piden transparencia, certificación sostenible y vigilancia internacional en la industria acuícola.

¿Y si lo compro ahumado o congelado?

Ahí se complica la cosa. En los productos procesados, muchas de estas señales desaparecen. Fíjate bien en la lista de ingredientes y en el origen. Algunos productos gourmet especifican 'salmón salvaje de Alaska' o 'salmón sockeye', pero en general, el salmón ahumado barato suele ser de piscifactoría.

¿Quieres asegurarte de lo que comes? La próxima vez que compres salmón, observa bien. Porque no todos los filetes saben igual: el origen, la alimentación y la textura se traducen directamente en el sabor, el valor nutricional y la calidad de lo que pones en tu mesa.

Y si eliges bien, puedes disfrutarlo en platos tan sabrosos como un pastel de salmón cremoso, unos macarrones con salmón y nata, que se preparan en un momento, o un elegante salmón marinado con encurtidos, ideal para sorprender a tus comensales.