Cómo comer la carne de caza de forma segura, según los expertos
La carne de caza es una carne saludable, pero si las vas a comer en casa y sabes que para cazarla se ha utilizado munición de plomo, toma nota de estas recomendaciones de la AESAN para comerla de forma segura.
La carne de caza es una carne magra, con proteínas de alto valor e importantes micronutrientes. Y además, al tratarse de animales en libertad, su sabor y su textura son particulares.
Sin embargo, en la carne de caza que ha sido abatida con munición de plomo, la fragmentación de ésta provoca que tanto en el lugar del impacto como en otras partes cercanas se encuentren restos de este metal, por lo que hay que extremar las precauciones para evitar una intoxicación.
Además, la ingesta involuntaria y eventual de perdigones por parte de los propios animales, podría dar lugar a la presencia de plomo residual en sus vísceras.
De forma general, el riesgo de encontrar munición en las carnes de autoconsumo es mayor que en aquellas comercializadas por los canales habituales, en los que no suele emplear munición y, además, se utilizan detectores de metales.
Estos fragmentos constituyen una fuente de exposición elevada al plomo en la población consumidora, principalmente, cazadores y sus allegados.
Tras un estudio de la presencia de plomo en carne de caza en 2012, el comité científico de la AESAN, vio la necesidad de establecer unas recomendaciones de consumo para proteger a la población más vulnerable de la exposición continuada a este metal pesado, en línea con varios países de nuestro entorno europeo que han dictado medidas similares.
Las recomendaciones para comer carne de caza de forma segura
Si se consumen piezas enteras, la AESAN recomienda no utilizar la zona del impacto de bala, la carne decolorada, la que tenga restos de tierra, hierba, huesos o, evidentemente, fragmentos de plomo. Y no cometas el error de lavar la pieza antes de eliminar las partes que veas dañadas, ya que la contaminación podría extenderse al resto del animal.
Si vas a picar la carne, limpia la picadora entre las distintas piezas, ya que los metales de la munición son blandos y pueden quedar atrapados en la máquina, con lo que la carne podría contaminarse.
Cuando vayas a cocinarlo, evita el cocinado en medio ácido como puede ser un escabeche, porque el vinagre aumenta significativamente la bioaccesibilidad del plomo, es decir, lo hace más fácilmente absorbible en el lumen intestinal de los seres humanos.
Además, se ha concluido que la presencia de vinagre incrementa significativamente la transferencia de plomo en la carne.
Si quieres alternativas de recetas de caza para cocinar este tipo de carne, no te pierdas, por ejemplo, este jabalí estofado o este lomo de ciervo con manzana y castañas.
Para evitar por completo estos riesgos, la AESAN recomienda a los cazadores la introducción progresiva de munición alternativa que evita o reduzca al máximo el uso del plomo en su composición.
Los colectivos de riesgo que no pueden comer carne de caza
La carne de caza silvestre es uno de los alimentos que tu bebé no puede comer antes de cumplir un año, pero tampoco después, ya que se recomienda que no la consuma hasta, al menos, los 7 años.
La AESAN tampoco recomienda el consumo de carne de caza silvestre por parte de mujeres embarazadas, las que están buscando estarlo o las que están amamantando a su bebé.
O en su caso, limitar el consumo a piezas que no hayan sido abatidas con munición de plomo.
Los riesgos de ingerir plomo
El plomo es un contaminante presente en el medioambiente de forma natural o como consecuencia de la actividad humana.
La acumulación de plomo en los suelos y las aguas superficiales depende de varios factores como el pH, la composición mineral o la cantidad y tipo de materia orgánica presente.
Puede encontrarse tanto en forma orgánica como inorgánica, la forma predominante en el medioambiente.La exposición humana a este metal es principalmente debida al consumo de alimentos.Aunque no se conocen efectos adversos en una sola ingesta, la toxicidad crónica del plomo por ingestas repetidas tiene diversos efectos bien conocidos sobre el organismo.
El sistema nervioso central, y particularmente el cerebro en desarrollo, es el principal órgano diana para su toxicidad.
Según afirma la AESAN, existen claras evidencias que indican una especial sensibilidad a los efectos neurotóxicos en el feto y en niños de corta edad.
Además, los compuestos inorgánicos de plomo han sido clasificados por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) como probablemente carcinogénicos para los seres humanos.
