Cómo hacer conservas caseras de forma segura, según los expertos
La elaboración de conservas caseras es una forma de preservar alimentos perecederos y de aprovecharlos al máximo, evitando así el desperdicio alimentario. Además, es una forma de disfrutar de alimentos de temporada durante todo el año.
Pero para hacerlas de forma correcta y sin riesgos para nuestra salud, hay que tener una serie de precauciones. Te contamos los pasos para preparar unas conservas caseras de forma segura con las recomendaciones de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición).
Qué debo tener en cuenta antes de elaborar conservas caseras
Higiene total
Antes de empezar, asegúrate de que el lugar en el que vas a hacer las conservar caseras está bien limpio. 'Todos los utensilios, superficies y equipos que se empleen deben estar limpios y secos', recomiendan desde la AESAN.
Como para realizar cualquier otra elaboración, es fundamental que te laves las manos tanto antes como durante la manipulación de los alimentos que vas a conservar.
Elige bien los envases
Elige tarros y tapas de materiales resistentes a los tratamientos térmicos, como, por ejemplo, cristal o acero inoxidable. 'Tanto los tarros como las tapas estarán previamente limpios, desinfectados y secos'.
Para ello, cúbrelos de agua y hiérvelos durante al menos 15 minutos. Déjalos escurrir hasta que se sequen.
Selecciona los alimentos que vas a conservar
Los alimentos que se van a utilizar deben ser frescos y estar limpios. En el caso de frutas y verduras, deben estar en condiciones óptimas de madurez, 'sin magulladuras ni daños externos'.
Antes de elaborar la conserva casera, corta las partes dañadas si las hubiera, siempre que no haya moho, ya que, en ese caso, habría que desechar la pieza entera.
Lava los alimentos con agua potable. Si decides emplear productos químicos, como lejía, por ejemplo, consulta la etiqueta para saber si se puede utilizar y cómo.
Finalmente, seca las piezas, preferiblemente con papel de cocina.
Cómo elaborar las conservas caseras paso a paso
Alimentos ácidos
Los alimentos con un PH inferior a 4,5, como el tomate, el melocotón, la piña, la naranja y las fresas, entre otros, se pueden preparar utilizando una olla convencional.
- Pela, escalda o cocina los alimentos que quieres conservar
- No llenes los tarros totalmente. Deja libres unos 2 o 3 cm por debajo del borde del tarro.
- Remueve el contenido del tarro para asegurarte de que no hay aire en su interior y pon las tapas
- Sumerge los tarros en agua hirviendo (100ºC) en una olla convencional, en posición vertical, con la tapa hacia arriba, durante 1 o 2 horas, dependiendo del tamaño del tarro o del alimento.
- Extrae los tarros y ponlos boca abajo mientras se enfrían, para comprobar que el cierre es hermético.
Alimentos alcalinos
Los alimentos con un PH superior a 4,5, como la carne, el pescado, las legumbres o las verduras, necesitan ser preparados en olla a presión para elaborar la conserva casera.
- Pela, escalda o cocina los alimentos que quieres conservar
- No llenes los tarros totalmente. Deja libres unos 2 o 3 cm por debajo del borde del tarro.
- Remueve el contenido del tarro para asegurarte de que no hay aire en su interior y pon las tapas
- Coloca los tarros en una olla a presión, en posición vertical, con la tapa cerrada hacia arriba. Llena la olla de agua hasta cubrir completamente los tarros, dejando un espacio de 3-5 cm hasta la tapadera. Cierra la olla y mantén la cocción de los tarros entre 20 y 60 minutos, desde que empiece a salir el vapor. Retira del calor y espera hasta poder abrir la olla.
- Extrae los tarros y ponlos boca abajo mientras se enfrían, para comprobar que el cierre es hermético.
Una vez que las conservas estén frías, almacénalas en un lugar fresco y seco, etiquétalas con el producto que contienen y con la fecha de elaboración.
Qué riesgos entrañan las conservas caseras
El principal riesgo asociado con el consumo de conservas caseras es el botulismo. Esta enfermedad es poco frecuente, pero en ocasiones puede llegar a ser mortal y se produce por la ingestión de alimentos que contienen las toxinas producidas por la bacteria Clostridium botulinum.
La bacteria botulínica necesita para su desarrollo medios poco ácidos o alcalinos, con valores de pH superiores a 4'5 y es anaerobia, lo que significa que sólo se desarrolla en ausencia de oxígeno.
El crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas se dan principalmente en conservas de alimentos hechas sin las debidas precauciones y en alimentos inapropiadamente procesados, enlatados o embotellados en casa.
Entre las conservas caseras más asociados con el botulismo están las conservas de vegetales como guindillas en aceite, espárragos, judías verdes, pero también pescados, incluido el atún en lata y los pescados fermentados, salados y ahumados.
Las toxinas botulínicas son neurotóxicas, lo cual significa que afectan al sistema nervioso. Los síntomas iniciales del botulismo incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo, seguidos generalmente por visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar. También pueden concurrir vómitos, diarrea, estreñimiento e inflamación abdominal.
Los síntomas se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta, con un plazo mínimo de cuatro horas y un máximo de ocho días.
Qué precauciones tengo que tener antes de comer conservas caseras
La presencia de toxinas botulínicas en las conservas no produce cambios organolépticos, por lo que no podemos detectar si un alimento está contaminado por cambios en su color, olor, sabor o textura.
Las esporas pueden resistir las altas temperaturas a las que se someten las conservas, pero las toxinas que producen se destruyen mediante el tratamiento térmico. Por ello, se recomienda, como precaución antes de consumir conservas caseras, calentarlas a 80ºC durante al menos 10 minutos.
Desecha las conservas que presenten abombamiento, óxido, pérdidas de líquido u olores anómalos.
Una vez abierta la conserva, se debe mantener en el frigorífico. La calidad y el valor nutricional de los alimentos en conserva disminuyen con el paso del tiempo, por lo que se recomienda que se consuman en el plazo de un año.
