La guía definitiva para comprar y cocinar pescado fresco
El pescado debe ser incluido en nuestra dieta entre 3 y 4 raciones por semana, a excepción de los pescados con alta concentración de mercurio, como los gran tamaño (atún rojo). Por ello, siempre que se pueda es importante seleccionar pescados frescos. Y si nuestro bolsillo no lo permite, siempre podemos adquirir pescado congelado que resulta más económico. Si decides comprar pescado fresco, conviene tener ciertos conocimientos para identificar uno de calidad para que las recetas con pescados que elaboremos en casa resulten sabrosas.
Y es que cuando se trata de preparar deliciosos platos de pescado, la elección del ingrediente principal es muy importante. Por eso, ten en cuenta estos aspectos cada vez que vas a la pescadería para garantizar que estás seleccionando pescado fresco de alta calidad.
Cómo saber si el pescado es fresco
Cada vez que acudas al supermercado o a la pescadería de tu barrio pregunta por el pescado de temporada y déjate aconsejar por la persona que te atiende. En la medida que puedas indaga sobre el pescado que vas a comprar. A continuación, hemos enumerado los aspectos más importantes que debes tener en cuenta.
Apariencia
Presta atención a los ojos del pescado, que deben ser brillantes y saltones, y no opacos. Los ojos nublados pueden indicar que el pescado no está fresco. Además, la carne del pescado fresco debe ser firme y elástica al tacto. La textura flácida indica que el pescado no está en su mejor estado.
Olor
El olor es otro factor que no debemos dejar escapar. Confía en tu nariz. Un pescado fresco debe oler a mar, no a pescado fuerte o desagradable. Evita cualquier olor penetrante.
Escamas resplandecientes
Las escamas deben estar bien adheridas y resplandecientes. Si se desprenden fácilmente o parecen apagadas, considera otras opciones de pescado.
Branquias rosadas o rojas
Si estás comprando pescado entero, observa las branquias. Deberían ser de un color rosado o rojo intenso, indicando frescura.
Cuerpo transparente para pescados blancos
Para pescados blancos como la lubina, el cuerpo debe ser translúcido. Evita aquellos con tonos opacos.
Ojos hinchados, si compras un pescado de agua dulce
Para pescados de agua dulce, como la trucha, busca ojos hinchados y brillantes como signo de frescura.
Las claves para elegir el mejor pescado fresco
Método de captura
Es preferible adquirir pescado fresco capturado con anzuelo que el de arrastre en redes, pues las carnes del primero resultan más duras y jugosas (como es el caso de la merluza).En cuanto a los pescados de agua dulce (trucha), indaga sobre su origen: los mejores serán los procedentes de aguas salvajes de ríos limpios y oxigenados, al contrario de los pescados en lagos o pantanos o, incluso, de aquellos que provienen de piscifactorías.
Procedencia
Es esencial que la etiqueta, si compras congelado, incluya información detallada sobre el lugar de origen o la zona de extracción, ya que esto nos permite identificar los posibles contaminantes asociados. Por ejemplo, los pescados provenientes del Báltico han mostrado niveles de contaminantes hasta cinco veces superiores en comparación con los salmones de piscifactoría. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconseja limitar el consumo de las especies con alto contenido de mercurio.
Especies con alto contenido de mercurio: Pez espada/Emperador, Atún rojo(Thunnus thynnus),Tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera) y Lucio.
Especies con bajo contenido de mercurio: Abadejo, Anchoa/Boquerón Arenque,Bacalao, Bacaladilla, Berberecho, Caballa, Calamar, Camarón, Cangrejo, Cañadilla, Carbonero/Fogonero,Carpa, Chipirón, Chirla/Almeja, Choco/Sepia/Jibia, Cigala, Coquina, Dorada, Espadín, Gamba, Jurel,Langosta, Langostino, Lenguado europeo, Limanda/Lenguadina, Lubina, Mejillón, Merlan,Merluza/Pescadilla, Navaja, Ostión, Palometa, Platija, Pota, Pulpo, Quisquilla, Salmón atlántico/Salmón,Salmón del Pacífico, Sardina, Sardinela, Sardinopa, Solla, y Trucha. Las demás especies de productos dela pesca no mencionadas específicamente se entenderán con un contenido medio en mercurio.
No dudes en preguntar a tu pescadero sobre el pescado y su origen. Siguiendo estos consejos, estarás armado con el conocimiento necesario para elegir pescado fresco.
Cómo conservar el pescado fresco en casa
¿Hay que congelar el pescado fresco?
Si no vas a consumir el pescado de inmediato, es importante almacenarlo correctamente para mantener su frescura. Envuélvelo en papel de cocina o plástico y guárdalo en el frigorífico, preferiblemente en el compartimento más frío. Si no lo vas a consumir en los próximos dos días, es recomendable congelarlo para conservarlo en mejores condiciones. Otra de las razones para congelar el pescado, es la presencia de anisakis, un parásito que mide entre 20 y 30 milímetros, cuyas larvas se hospedan en varias especies marinas y que finalmente podemos ingerir.
En ese caso, si eres de las personas que le gusta comer el pescado crudo, preparaciones como boquerones en vinagre, sushi, tartar o ceviche, tienes que congelarlo al menos 5 días a - 20ºC. Intenta almacenarlos ya cortados en rodajas o en filetes y si no prefieres trocear el pescado, tendrás que alargar el tiempo en la nevera para que el frío llegue al centro del pescado. De esta manera, las larvas que habitan en el pescado se inactivan. Hay que aclarar que está temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***), revisa tu nevera, porque si no las tiene, lo ideal es comprar ya congelado. En técnicas de cocción como fritura, horno o plancha, que alcanzan los 60ºC, no hay necesidad de congelar, porque a esa temperatura las larvas se inactivan.
¿Cuánto dura el pescado fresco en la nevera?
Los pescados blancos duran entre 1 a 2 días en el frigorífico, y alrededor de 6 meses en el congelador. Mientras que los pescados azules solo 3 meses en la nevera y de 1 a 2 días en el frigorífico.
Cómo descongelar el pescado para que parezca fresco
Saca el filete de pescado, ponlo sobre una rejilla en la parte menos fría de la nevera y coloca un plato debajo para que el pescado no termine remojado mientras se descongela. Eso sí, hazlo con tiempo. Nunca lo hagas a temperatura ambiente y sobre un plato porque se forman cristales y por lo tanto pierde toda la jugosidad.
El truco para que el pescado descongelado tenga todo el sabor y textura es meterlo en un recipiente con leche una hora antes de cocinarlo, ya sea al horno o a la plancha.
Consejos para preparar una buena receta con pescado fresco
Limpieza
Antes de cocinarlo, es importante limpiar bien el pescado para eliminar cualquier resto de escamas, vísceras o impurezas. Utiliza un cuchillo afilado para retirar las escamas y una pinza para extraer las vísceras. Luego, enjuaga el pescado con abundante agua fría para asegurarte de que esté completamente limpio.
Técnicas de cocción
El pescado puede cocinarse de diversas formas, como a la parrilla, al horno, a la plancha, al vapor o frito. Cada técnica de cocción aporta diferentes sabores y texturas al pescado. Al elegir la técnica, ten en cuenta el tipo de pescado que estás cocinando y el resultado final que deseas obtener.
