Nueces, tipos y uso en la cocina

La nuez es el fruto del nogal común. El fruto es redondeado, liso, de color verde y de 3-5 centímetros de diámetro. En su interior se encuentra una nuez esférica u ovoide, según la variedad. La nuez se encuentra en el interior de una cápsula que es carnosa y verde cuando está tierna, pero que acaba desjugándose y ennegreciéndose cuando madura. A su vez, la nuez está formada por una cáscara leñosa, dura, rugosa y de color pardo pajizo, que está formada por dos valvas. El interior de la nuez está dividido en cuatro compartimentos en los que se disponen las semillas que ocupan casi todo el interior del fruto. Estas semillas son la parte comestible de la nuez y se caracterizan por su sabor dulce, que se mantiene en el paladar después de su consumo. Su forma es irregular, tienen un color blanco amarillento y están recubiertas de una fina piel de color pardo amarillo.

Historia de la nuez:

Según algunos autores, el nogal es originario de Europa, donde comenzó a extenderse durante la Era Terciaria. Parece ser que durante la última glaciación desapareció, quedando únicamente protegido en la zona occidental del continente asiático. Según otros autores, ésta sería la verdadera zona de origen del nogal, a partir de la cual se volvió a extender gracias a la migración de los pueblos.

Fueron los romanos quienes introdujeron el nogal en las regiones del Rin y en España y, posteriormente, los españoles quienes llevaron la planta a Francia e Inglaterra, extendiéndola de este modo por toda Europa.

Como muchos otros productos, los españoles introdujeron la nuez en América, donde se difundió ampliamente desde California, en un primer momento, hasta el hemisferio sur.

Tipos de nueces:

Las variedades de nueces más importantes cultivadas en todo el mundo son: Común, Mayette, Parisienne, Franquette, Hartley, Payne y Eureka.

Las más conocidas por su gran volumen de exportación a todos los mercados son las nueces de California. Estas nueces son grandes, con forma regular y excepcional limpieza, aunque su espectacular presencia no se corresponde con la calidad de su almendra, muy pobre en carne comparada con las nueces europeas.

También entran a formar parte de la dieta humana las nueces producidas por otras especies de nogales diferentes del común, como el nogal gris y el negro. La nuez del nogal negro (Juglans nigra), originario de América del Este y del Norte e introducido en Inglaterra en el siglo XVII, es de mayor tamaño que la nuez común. La cáscara que rodea el fruto suele ser muy gruesa y dura, por lo que en Estados Unidos existen cascanueces especiales para romperla. Sin embargo, la semilla comestible es de buena calidad, posee un sabor bastante intenso y en América del Norte se emplea en confitería y heladería, entre otras aplicaciones culinarias. La nuez del nogal gris, blanco o ceniciento (Juglans cinerea), originaria de América del Norte, se consume muy localmente. Este fruto, de forma elipsoidal, es muy pegajoso y se encuentra recubierto de pelos. Tiene una punta corta y la cáscara es bastante dura, aunque no resulta difícil de romper. Además, posee un sabor muy agradable.

Consejos para comprar nueces:

En el mercado se pueden encontrar nueces con cáscara o sin cáscara, y enteras, troceadas o molidas a modo de harina más o menos fina.

A la hora de comprar nueces, es preferible optar por el fruto fresco con cáscara o por las nueces sin cáscara envasadas al vacío. En el primer caso, se aconseja escoger las nueces relativamente pesadas y llenas, con la cáscara intacta, sin grietas ni agujeros.

La mejor temporada para comprar nueces es el mes de noviembre, pues es entonces cuando se encuentran maduras y secas.

Conservación de la nuez:

La mejor forma de conservar las nueces es en un bote herméticamente cerrado, en un lugar fresco y seco. Las grasas de este fruto seco se oxidan con facilidad, por lo que si se dejan almacenadas durante mucho tiempo, pueden adquirir un sabor rancio. La tendencia al enranciamiento es mayor en el caso de las nueces troceadas o molidas, ya que tienen mayor superficie de contacto con el aire.

Generalmente, las nueces con cáscara se conservan durante 2-3 meses. Las descascarilladas deben guardarse en el refrigerador para retardar el enranciamiento. De esta forma, pueden conservarse durante 6 meses aproximadamente. Las nueces también se pueden congelar, con o sin cáscara.

Uso en la cocina:

La nuez se consume generalmente en crudo, sola o combinada con algún otro alimento, habitualmente miel. Incluso constituye un postre típico, junto con el queso, en todas las sidrerías vascas.

La nuez se incluye como ingrediente en numerosos platos elaborados con hortalizas, en distintos rellenos, en la pasta o las salsas que la acompañan, y en numerosos platos orientales. Incluso forman parte de numerosos postres tradicionales y regionales, como la nogada aragonesa o la intxaursaltsa vasca.

En la producción de helados interviene como ingrediente habitual la nuez caramelizada.

Además de ser uno de los frutos secos más apreciados por su agradable sabor, se utiliza también la nuez para la obtención de productos derivados. Entre ellos, el más destacado es el aceite de nuez, cuyo sabor es muy agradable y más dulce que el del aceite de oliva. Se utiliza generalmente para el aliño de ensaladas.

Curiosidad sobre las nueces:

La antigua teoría seudocientífica del simbolismo atribuía a la nuez `propiedades curativas sobre el cerebro debido a la semejanza del fruto con este órgano.

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