Nixtamalización, la técnica milenaria que aumenta el valor nutritivo del maíz
La nixtamalización es un proceso que puede sonar complejo pero es esencialmente simple, es la clave para transformar el maíz en una base versátil y deliciosa que ha sido fundamental en la alimentación de comunidades enteras. Vamos a explorar qué es la nixtamalización, cómo se lleva a cabo, dónde podemos encontrarla y por qué es tan relevante.
Todo lo que debes saber sobre la nixtamalización
¿Qué es la nixtamalización?
La nixtamalización es un método tradicional de preparación del maíz que implica la cocción y remojo de los granos en una solución alcalina, generalmente agua con cal. Este proceso ancestral, que se remonta a las culturas mesoamericanas, tiene el poder de transformar tanto la textura como el sabor del maíz.
¿Cómo se realiza?
El proceso de la nixtamalización comienza con el maíz seco, ya sea en forma de granos o mazorcas. Estos granos se cocinan en una solución a base de agua y cal, y luego se dejan reposar durante varias horas. Después de este proceso, los granos se lavan y frotan para eliminar la cáscara exterior, revelando un maíz más suave y de textura más maleable. Este maíz nixtamalizado es la base para productos como la masa de maíz, utilizada para hacer tortillas, tamales y otros platillos icónicos.
Durante el proceso no solo transforma la textura del maíz, sino que también tiene beneficios nutricionales. Por ejemplo, aumenta la biodisponibilidad de nutrientes como niacina y aminoácidos esenciales, este proceso ancestral mejora la calidad nutricional del maíz. Y es precisamente la alcalinidad de la solución utilizada en la nixtamalización desencadena reacciones que hacen que estos nutrientes sean más fácilmente absorbidos por el cuerpo, contribuyendo así a una dieta más equilibrada y saludable.
¿Dónde se realiza este proceso?
Es una técnica arraigada en las tradiciones culinarias de América Latina, especialmente en México y otras regiones de América Central y América del Sur. Muchas comunidades, desde pequeñas localidades hasta grandes ciudades, han mantenido viva esta práctica a lo largo de los siglos. En la actualidad, se puede observar el proceso de nixtamalización en tortillerías, mercados y cocinas caseras que siguen honrando las tradiciones culinarias de sus antepasados.
En México, la cuna de muchas técnicas culinarias prehispánicas, la nixtamalización es parte integral de la vida diaria, casi casi un ritual que se hereda de generación en generación. Así, las tortillerías, pequeñas tiendas donde el aroma de maíz recién nixtamalizado flota en el aire, son lugares donde la tradición se fusiona con la modernidad. Aquí se encuentra el maíz de diferentes colores y variedades y todas se someten a esta técnica milenaria, creando tortillas que son mucho más que un acompañamiento; son la esencia de la alimentación de sus pobladores.
También se puede apreciar el proceso en los mercados mexicanos, allí son los vendedores de tamales los que perpetúan la práctica de esta técnica al preparar las masas que envolverán los rellenos más sabrosos. Cada paso, desde la elección del maíz hasta la cocción y el amasado.
¿Para qué sirve y cómo se usa el maíz nixtamalizado?
El maíz nixtamalizado es la base de una infinidad de platos que van más allá de las tortillas. Por ejemplo, las tlayudas de Oaxaca, México, utilizan grandes tortillas nixtamalizadas como base para una variedad de ingredientes deliciosos. Los tamales, envueltos en hojas de maíz, cuentan con una masa nixtamalizada que sirve como lienzo para rellenos dulces o salados. Los sopes, pequeñas tortillas con bordes levantados, son otra creación culinaria.
La nixtamalización va más allá de la cocina; es un vínculo con la identidad cultural y la herencia ancestral. En celebraciones y festividades, la presencia de platillos nixtamalizados es una constante. Desde las tradicionales fiestas mexicanas hasta eventos familiares en cualquier rincón de América Latina, la nixtamalización es un componente intrínseco de la alegría compartida alrededor de la mesa.
