El truco para que la sepia quede tierna

¿La sepia se te queda dura al cocinarla? Descubre cómo conseguir que la sepia quede tierna y jugosa, y cómo evitar la textura dura y gomosa que arruina cualquier plato. Desde el corte, el marinado o el tiempo de cocción, descubre los secretos para que quede perfecta en todas tus recetas. ¡Apunta estos trucos de chef!

La sepia es uno de los mariscos más populares de la cocina mediterránea que se utiliza en gran variedad de recetas, siendo algunas de las preparaciones más típicas la sepia a la plancha o en su tinta, hasta arroces y guisos.

La sepia es un cefalópodo que pertenece a la misma familia que los calamares y pulpos y se caracteriza por tener tentáculos, un cuerpo blando y una concha interna (pluma o jibia). Para preparar cualquier plato es importante limpiar bien la sepia fresca antes de cocinarla, puedes seguir la técnica de Karlos Arguiñano y no fallarás. Pero, además, es importante cocinarla correctamente ya que se trata de un marisco delicado que si no se prepara bien puede volverse duro y gomoso.

¿Por qué la sepia se queda dura?

La sepia se queda dura por el colágeno presente en sus fibras musculares. Si lo cocinas demasiado rápido este colágeno no tiene tiempo para romperse adecuadamente y puede quedar duro, mientras que si lo cocinas en exceso las fibras se contraen expulsando agua y secándose.

Los errores más frecuentes al cocinar sepia que hacen que quede seca y dura son:

Cocinarla demasiado. Si cocinas la sepia demasiado tiempo a alta temperatura se endurecen las fibras musculares, por eso, la forma correcta es cocinarla rápidamente a alta temperatura o lentamente a baja temperatura.

Añadir sal antes de cocinar. Esto puede hacer que la carne del marisco se deshidrate y se endurezca. Para evitar que pierda humedad, mejor añádela al final de la cocción.

No trocear la sepia. De esta forma la cocción puede resultar desigual y unas partes cocinarse demasiado y quedar duras, mientras otras aún no están en su punto. Para una cocción uniforme, corta la sepia en trozos antes de cocinarla. La sepia entera puede utilizarse en preparaciones específicas, como al horno o en la parrilla, donde la cocción es lenta.

No marinar la sepia. Para ablandar la carne antes de cocinarla, el marinado con ingredientes ácidos (como limón o vinagre) es clave ya que ayuda a romper las fibras musculares de la sepia.

Cocinar la sepia con poco líquido o grasa. La sepia tiende a secarse por eso cocinar la sepia con líquidos (caldo, vino o su propia tinta) o grasa (aceite de oliva) ayudan a mantener su humedad.

Trucos para que la sepia quede tierna

Para romper las fibras

Un truco tradicional para ayudar a romper las fibras musculares es golpear ligeramente la sepia con un mazo de cocina teniendo cuidado de no aplastarla. Un método útil se vas a cocinar la sepia a la plancha o a la parrilla.

Para ablandar la sepia

Antes de cocinar la sepia, la clave para que quede tierna y jugosa es marinarla en ingredientes ácidos como jugo de limón, vinagre o vino blanco. Además, puedes añadir grasa saludable como aceite de oliva y condimentos como ajo y hierbas como tomillo o romero. Debes dejar reposar la sepia en el marinado 30 minutos para que la carne absorba el jugo y todos los sabores.

Un truco para ablandar la sepia es espolvorear una pequeña cantidad de bicarbonato sobre la sepia cortada y dejar actuar durante 15-20 minutos. Después solo tienes que enjuagarla con agua fría, ¡y lista para cocinar!

Para cocinarla

Para conseguir una sepia tierna y jugosa el tiempo de cocción es uno de los factores más importantes, y dependerá de si es cocción rápida o cocción lenta.

Si vas a cocinar la sepia en una cocción rápida, como a la plancha o salteada, el tiempo debe ser corto (2-3 minutos por cada lado) a fuego alto para sellar la carne y mantener los jugos. Si usas una olla express la sepia se cocina en 8-10 minutos desde que sube la válvula.

Si vas a cocinar la sepia en una cocción lenta, como en un guiso o estofado, debes hacerlo durante 40-60 minutos a fuego bajo para ablandar las fibras musculares. En estos casos en los que la sepia se cocina en líquido, usar un buen caldo ayuda a mantener la sepia tierna. Para cocer la sepia, cocina en agua hirviendo durante 20-30 minutos comprobando la textura.

Preguntas frecuentes

¿Qué hacer si la sepia queda dura?

Si la sepia te ha quedado dura puedes cocerla a fuego suave un poco más de tiempo en líquido añadiendo caldo o vino blanco. También puedes cortarla en trozos pequeños y añadirla a arroces y guisos para cocinarla un poco más.

¿Puedo congelar la sepia?

Sí, puedes congelarla. La frescura de la sepia es clave para lograr una textura tierna pero congelar la sepia (limpia, seca y en una bolsa hermética), una opción útil si no la vas a consumir en el momento. Además, el proceso de congelar y descongelar ayuda a romper las fibras musculares, haciendo que quede tierna al cocinarla.