10 tipos de cortes básicos en cocina y cómo utilizar cada uno
Juliana, brunoise y mirepoix son algunos de los cortes más famosos que debes dominar
No todas las hortalizas se cortan igual. Muchas veces, incluso una misma verdura se corta de forma diferente en función de la receta que hagamos, la presentación del plato final o el tiempo que tengamos (un corte pequeño se cocina antes que uno más grande). En muchas recetas se especifica el tipo de corte necesario y conocerlo es imprescindible para seguir la elaboración al pie de la letra y obtener el mejor resultado.
Estos son los 10 cortes típicos que debes dominar para poder cocinar cualquier plato, divididos en cortes en tiras, en cubos, en rodajas y otros tipos.
Cortes en tiras
Juliana
El corte juliana consiste en formar tiras alargadas y muy finas, de unos 4 o 6 centímetros de largo y tan solo 1 o 2 milímetros de grosor. Hay muchas hortalizas que se pueden cortar en juliana, como la zanahoria, los pimientos, el calabacín, la berenjena, la cebolla o el puerro.
Se prefiere este corte para cocciones rápidas y uniformes, como un salteado, un wok de verduras o la cebolla caramelizada, así como para servir de cama bajo un pescado o carne al horno y que se cocinen con su propio vapor y jugo.
También se utiliza en recetas frías como la ensalada, ya que aportan textura crujiente al plato.
Bastón o batonnet
Con un grosor mayo que el de la juliana, el corte bastón busca obtener tiras rectangulares uniformes de unos 5-6 mm. Es el típico para hacer patatas fritas caseras o crudités de verduras.
Chiffonade
El corte chiffonade es una técnica culinaria de la cocina francesa para picar verduras de hoja ancha o hierbas aromáticas en tiras muy finas y alargadas. Su nombre proviene del término chiffon, que en francés significa trapo o harapo.
Para realizar este corte, se aplian las hojas, se enrollan sobre sí mismas y se van cortando en tiras finas transversalmente. El resultado es similar a la juliana y se utiliza sobre todo para hojas tiernas como albahaca, espinacas, lechuga, acelgas o menta.
Es un corte ideal para hacer una ensalada de col, añadir a sopas, hacer wraps o decorar un plato con unas hojas aromáticas picadas.
Cortes en dados o cubos
Brunoise
Brunoise es un corte que consiste en hacer pequeños dados de unos 2 o 3 mm de lado. Se puede realizar con una gran variedad de verduras, pero sobre todo se utiliza con zanahoria, pimientos, ajo y cebolla (cuando se hace con esta hortaliza se le suele llamar también doble cincelado).
Aunque lo común es utilizarlo en preparaciones en las que las verduras se integran con el resto de los ingredientes, como una salsa boloñesa o un relleno de pasta, también se puede emplear el corte brunoise para hacer aderezos, vinagretas o ensaladas.
Mirepoix
Mirepoix es un corte en dados de tamaño medio e irregular. Tradicionalmente, da nombre a una base aromática de la cocina francesa compuesta por cebolla, la zanahoria y apio.
Se utiliza principalmente en fondos, caldos, sopas de verduras, asados y guisos de carne.
Paisana
El corte paisana consiste en formar cubos o dados regulares de 1 cm de lado y 1 o 2 mm de grosor. Es un corte tradicional y rápido de hacer, que se usa principalmente para la tortilla de patatas, la menestra y el pisto de verduras.
Cortes en rodajas
Rodajas o rondelle
Cortar en rondelle consiste en cortar vegetales cilíndricos como zanahorias, calabacines, pepinos o puerros en rodajas planas y uniformes. Su grosor suele variar dependiendo de su uso y puede ir desde rodajas muy finas de 2 mm hasta trozos más grandes de 1 o 2 cm.
Es importante sujetar bien el vegetal que se corta con esta técnica porque, al ser cilíndrico y no tener una base plana de apoyo, puede resbalar sobre la tabla.
Sifflet
El sifflet es como el rondelle, pero ejecutando el corte con el cuchillo inclinado a 45 grados para que la rodaja quede con forma ovalada o diagonal. Se emplea en las mismas verduras cilíndricas y aporta un aspecto más elegante y visual a los platos.
Es un corte ideal para hacer salteado o en un wok, puesto que hay más superficie en contacto directo con el calor y se cocina más rápido. Además, permite dorar el exterior manteniendo su textura crujiente en el interior.
Otros cortes
Corte pluma
El corte pluma es un corte exclusivo de la cebolla. Es una variante de la juliana en la que se corta la cebolla en láminas muy finas siguiendo el sentido de sus fibras y manteniendo su curvatura natural.
Al cortar a favor de la fibra, la cebolla libera menos compuestos azufrados y resulta menos picante, por lo que es un corte ideal para ensaladas, cebolla caramelizada, ceviches o sándwiches.
Concassé
El concassé es una técnica culinaria francesa que se aplica de manera exclusiva al tomate, aunque el término significa «machacado».
Consiste en escaldar y pelar el tomate para quitarle las semillas y dejar solamente la carne. Después se corta en cuadraditos uniformes de 0,5 a 1 cm de grosor.
El tomate concassé queda genial sobre unas tostas de pan con ajo, albahaca fresca y aceite de oliva virgen extra, así como para tartares, relleno en una empanada o salsas de tomate más finas, al no tener pepitas ni piel.
