El truco para que los boquerones en vinagre queden blancos y duros
Si te encantan los boquerones en vinagre y te apetece prepararlos en casa, uno de los grandes retos es conseguir que queden blancos y duros. ¡Apunta estos trucos para que queden perfectos! Como la mejor tapa del mejor bar del Mediterráneo.
¿Cómo conseguir unos boquerones blancos y duritos? Desde la limpieza y la congelación, hasta el marinado, el desalado y escurrido. Estos detalles son clave para garantizar la textura y color deseados.
El primer paso es elegir un pescado bien fresco, los boquerones deben tener un brillo intenso y una carne firme. La limpieza es fundamental, debes retirar las cabezas, tripas y espina central del pescado con cuidado para dejar los lomos lo más intactos posible. Una vez limpios se recomienda congelar este pescado azul 48 horas antes de prepararlo para evitar el riesgo de anisakis y ayudar a mantener la firmeza del pescado.
El gran reto será conseguir que queden blancos y duros. La sal y el vinagre de vino blanco serán los ingredientes que te ayudarán a conseguirlo. ¡Toma nota!
Para que los boquerones queden blancos
Una vez descongelados, la clave es sumergir los boquerones limpios en agua fría con sal (un 10% de sal) durante unos 30 minutos antes de cocinarlos para eliminar impurezas y realzar su color natural. Otro truco para blanquearlos ligeramente es hervir agua con un poco de vinagre, sumergir los boquerones unos segundos y pasarlos rápidamente a un bowl de hielo, conseguirás ese tono blanco radiante tan característico. Después es importante enjuagarlos y escurrirlos bien.
Para marinar los boquerones y que queden bien blancos debes utilizar vinagre de vino blanco. Coloca los boquerones en una fuente con la piel hacia abajo y cúbrelos completamente con vinagre blanco y agua. La fórmula de Karlos Arguiñano es utilizar un 80% de vinagre blanco y un 20% de agua, esto sería para 1 kg de boquerones 400 ml de vinagre de vino blanco y 100 ml de agua. El reposo es importante, deja marinar en el frigorífico entre 3 y 6 horas.
Para que la carne se vuelva más blanca otro truco que han compartido en redes sociales (y comentan que funciona) es añadir una cucharadita de bicarbonato de sodio al agua y mezclar, antes de cubrir los boquerones en vinagre. Aquí la fórmula es 2 vasos de vinagre blanco con un vaso de agua y una cucharadita de bicarbonato. En este caso te recomiendan dejar marinar 12 horas para conseguir más blancura.
Para que los boquerones queden duros
Además del congelado previo que ayuda a mantener su firmeza, la técnica más efectiva para lograr que los boquerones queden duros es usar sal gruesa. Espolvorea una capa generosa sobre los boquerones limpios y deja reposar durante unas horas en la nevera. Además de aportar sabor, esto ayuda a deshidratar ligeramente el pescado.
Después del marinado, enjuagar los con agua fría ayuda a suavizar el sabor del vinagre y eliminar el exceso de sal. Para conseguir una textura más firme escúrrelos y sécalos bien con papel absorbente para eliminar el exceso de humedad.
Para mantener su firmeza y mejorar su sabor conserva los boquerones cubriéndolos con aceite de oliva virgen extra, puedes añadir ajo y perejil picado al gusto. Deja que los boquerones reposen en la nevera durante unas horas antes de servir los boquerones bien duritos y blanqueados. ¡Te quedarán perfectos!
