El mejor restaurante del mundo que se convirtió en vegano
¿Puede un restaurante vegano ser uno de los mejores restaurantes del mundo? Puede. El restaurante neoyorkino Eleven Madison Park lo es, pero ¿y si te digo que la decisión de abandonar el pescado y la carne llegó después de los reconocimientos? ¡Conoce su interesante historia!
El restaurante Eleven Madison Park, ubicado en Nueva York, protagonizó hace algunos años una de las transformaciones más comentadas de la alta cocina internacional y la apuesta resultó un completo éxito.
Tras haber sido nombrado el mejor restaurante del mundo en 2017 por la prestigiosa lista The World's 50 Best Restaurants, adoptó en 2021 un menú completamente basado en plantas.
Este cambio marcó un antes y un después, tanto para el restaurante como para el debate sobre sostenibilidad y alta gastronomía.
Daniel Humm llegó a Eleven Madison Park en 2006 y desde entonces, se produjo un giro radical en la propuesta gastronómica del restaurante. Su enfoque minimalista, técnicamente impecable y con fuerte raíz en productos de temporada elevaron rápidamente el nivel del restaurante.
El ascenso de la cocina de Humm en el panorama gastronómico mundial fue fulgurante, ya que en 2009, ya consiguió su primera estrella Michelin y dos años más tarde, la segunda. El éxito era tal que ese mismo año, el chef se asoció con el jefe de sala del restaurante, Will Guidara, y compraron el local al propietario original.
La tercera estrella solo se demoró un año más. 'Cuando empecé a cocinar siendo un niño, conseguir 3 estrellas Michelin era un sueño, parecía totalmente inalcanzable. Es un honor increíble haberlo conseguido, significó mucho para todo el equipo', recordó Humm en una entrevista con el presentador estadounidense Jimmy Fallon.
Cinco años después, llegó otro de los reconocimientos más importantes que se pueden conseguir en el mundo gastronómico. The World's 50 Best nombró a Eleven Madison Park como el mejor restaurante del mundo, un reconocimiento que desde 2024 ostenta el restaurante Disfrutar.
La lista destacó su excelencia culinaria, el impecable servicio en sala y la experiencia completa que ofrecía. Para muchos, Eleven Madison Park representaba la sofisticación de la cocina estadounidense moderna con una narrativa propia.
Pero los reconocimientos fueron una losa para Humm que desde entonces, se encontró totalmente perdido. 'Después de que nos convirtiéramos en el mejor restaurante del mundo, todo mi mundo se derrumbó. Había subido corriendo una montaña y cuando llegué a la cima, la visibilidad no era tan buena como había pensado. Había días en los que no podía salir de casa. Ni siquiera pude llamar a mi asistente, eso era demasiado', confesó en una entrevista en 2020 en la revista Gault Millau.
Decidió poner miles de kilómetros de distancia viajando a la India durante dos meses, para poder poner cierta claridad en su vida. Ese desbloqueo derivó en la separación de su socio, que no estuvo exenta de dificultades, pero que le llevó a retomar el control de su carrera.
Y un año después, llegó la pandemia y con ella, la revelación que Humm necesitaba para llevar a cabo el gran cambio que revolucionaría la alta cocina. Entonces, decidió dejar de utilizar carne y pescado en sus menús degustación. "Convertimos el restaurante en un comedor social para dar de comer a personas que lo necesitaban y aunque la situación daba financieramente mucho miedo y perdimos a nuestro equipo, le encontré un nuevo sentido a mi trabajo. Antes todo giraba en torno a ganar premios y reconocimientos, y en ese momento vi que había un objetivo mayor', explicó Humm a Fallon.
Así que cuando llegó el momento de reabrir el restaurante, tenía claro que no quería reabrir el mismo restaurante de antes. Desde entonces, comenzó a ofrecer un menú totalmente plant-based, sin utilizar carne ni pescado, ni productos derivados de los animales.
Esta decisión generó un amplio debate en el mundo gastronómico. Algunos la aplaudieron como un gesto valiente hacia la sostenibilidad y la innovación. Otros, en cambio, dudaron de que la alta cocina pudiera prescindir de ingredientes animales sin perder complejidad.
Pero el tiempo ha dado la razón a Humm en su apuesta por la alta cocina vegana, porque sigue conservando sus tres estrellas Michelin. Un hito en el mundo gastronómico, ya que aunque hay restaurantes vegetarianos y veganos con estrellas Michelin, Eleven Madison Park es el único que ostenta la más alta distinción de la prestigiosa guía gastronómica.
Eleven Madison Park ofrece dos menús degustación, el más largo, de 10 platos, a un precio de 365 dólares, sin bebidas. Y el menú más corto, de 5 pases, tiene un precio de 285 euros, también sin bebidas.
