Carioca rebozada con salsa tártara de soja, por Karlos Arguiñano
Pescadilla crujiente y dorada, acompañada de una salsa con un guiño asiático
Hay muchas formas de preparar pescado, desde la plancha hasta los guisos, pero el rebozado sigue siendo una de las más apetecibles. Karlos Arguiñano muestra cómo hacer carioca rebozada con salsa tártara de soja, con un rebozado crujiente y bien dorado.
La carioca, o pescadilla, es una merluza pequeña de carne blanca y tierna. En esta receta se reboza con huevo batido y harina de maíz refinada. Se acompaña con una salsa tártara que parte de una mahonesa casera a la que se añade un poco de salsa de soja.
Ingredientes
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4 cariocas
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2 huevos
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1 cucharada de harina de maíz refinada
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1 diente de ajo
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Para la tártara de soja:
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1 huevo
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175 mililitros de aceite de oliva suave
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3 cucharadas de salsa de soja baja en sal
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1/2 cebolla morada
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1 diente de ajo
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25-30 alcaparras
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3 pepinillos grandes en vinagre
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perejil picado
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
10 m
Cocinado
15 m
Tiempo total
25 m
Alérgenos
Huevos
Gluten
Soja
Paso a paso
Haz una mahonesa de soja
Para hacer la salsa tártara, prepara antes una mahonesa de soja. Para ello, pon 1 huevo en un vaso batidor.
Agrega el aceite y 3 cucharadas de salsa de soja. Empieza a batir con la batidora de mano, sin mover el brazo del fondo del vaso, hasta que empiece a emulsionar.
A continuación, mueve la batidora arriba y abajo para conseguir una salsa homogénea.
Añade la mahonesa de soja a los demás ingredientes para conseguir una salsa tártara
Pela el diente de ajo, pícalo finamente y ponlo en un bol. Agrega la cebolla picada en daditos (brunoise).
Incorpora las alcaparras y los pepinillos picados. Añade perejil picado al gusto. Agrega la mahonesa de soja, mezcla bien y reserva.
Prepara la crema para rebozar el pescado
Casca los huevos en un bol. Añade la harina de maíz refinada y bate con una varilla hasta conseguir una crema ligera y homogénea. Sazona y reserva.
Calienta en una sartén abundante aceite (unos 100 ml) con un diente de ajo entero y sin pelar.
Reboza las cariocas en la mezcla y fríelas
Limpia las cariocas, sazónalas y córtalas por la mitad.
Pásalas por la crema de huevo y fríelas a fuego moderado durante 3-5 minutos, hasta que se doren bien. Escúrrelas sobre papel absorbente de cocina.
Sirve la carioca rebozada con salsa tártara de soja
Sirve dos trozos de carioca por ración y acompaña con la salsa tártara de soja. Decora con perejil.
Consejos y trucos
Fríe las cariocas en tandas pequeñas para no enfriar el aceite; así evitarás que se ablanden.
Para hacer la mahonesa, utiliza un aceite de oliva suave; de lo contrario, tendrá un sabor demasiado intenso.
Si prefieres pescados sin espinas, puedes preparar la receta con colas de merluza o de rape en lugar de pescadilla o carioca.
Para comprobar si el aceite está a la temperatura adecuada, puedes usar un diente de ajo como referencia. Actúa como un pequeño termómetro y te indica cuándo es el momento de freír.
En esta receta, la carioca se corta en dos, se reboza y se fríe. Otra forma de comerla es entera, lo que se conoce como carioca a la rabiosa, que consiste en ensartar la cola en la boca o sujetarla con un palillo.
Preguntas y respuestas
¿De dónde viene la frase ‘la pescadilla que se muerde la cola’?
Esta expresión proviene directamente de pescaderías y cocinas. Para evitar que las pescadillas pequeñas —como las cariocas— se rompieran al freírlas y, además, para que ocuparan menos espacio en la sartén, se solía ensartarles la cola en la boca o sujetarla con un palillo.
Esa forma circular, tan visible en los mostradores de los mercados, acabó convirtiéndose en la metáfora perfecta de algo que no tiene principio ni fin.
