Conejo en escabeche con boniato asado

Ingredientes (4 personas):

• 1 conejo
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 6 dientes de ajo
• 2 boniatos
• 1 vaso de vino blanco dulce
• 1 vaso de vinagre de vino
• 2 vasos de aceite de oliva virgen extra
• agua
• sal
• pimienta (en grano y en polvo)
• perejil
• 1 rama de romero
• 2 hojas de laurel secas

Elaboración de la receta de Conejo en escabeche:

Coloca los boniatos en una fuente apta para el horno. Salpimienta y riega con un chorrito de aceite. Introdúcelos en el horno y asa a 180ºC, durante 40-45 minutos. Pela, corta en rodajas y sazona. Reserva.

Pon un chorrito de aceite en una cazuela, agrega unas hojitas de romero y deja que se infusione.Incorpora el conejo troceado, condimenta con sal y pimienta y añade la rama de romero. Deja que se dore.

Agrega los dientes de ajos enteros, las hojas de laurel y las zanahorias cortadas en cilindros. Riega con otro chorrito de aceite y rehoga todo bien.Añade la cebolla en juliana y unas bolas de pimienta. Cubre con el vino blanco, el vinagre y lo que te quede de aceite. Cuando empiece a hervir, tapa la cazuela y cocina el conjunto a fuego medio durante 45-50 minutos. Retira el laurel.

Sirve el conejo en escabeche en un plato, acompaña con el boniato y espolvorea con perejil picado.